火腿 和 Ham

Ham 是對處理後的整隻豬後腿的統稱。最先的ham也是整隻腿。一開始的處理方法也是用鹽。中國的這種東西就叫做火腿。處理（cure）方法也是多樣的，大多數是幹處理，也有濕處理的；有生的，也有熟的；有煙熏的，也有沒熏過的。至今，有名的ham象意大利的prosciutto di Parma, 西班牙的serrano,法國的 Bayonne等，還是整隻的豬腿。處理方法不盡相同但都少不了鹽。也就是說都是鹹的。也都是幹的，雖然濕潤。理論上講，它們都是生的，但都是cured，可以直接吃的。實際上上麵所說的這些著名的ham，都是切薄片來吃的。

至於大家腦子裏想的ham，隻是美國一般商店裏賣的，是豬肉的一部分及其成品和仿製品。真正的ham一般要經過長時間的處理，經常是一兩年。現在人們急功近利，哪有時間去等。於是就出現了一種也叫ham的東西。並且喧賓奪主，讓人以為它就是真的ham了。其實，和真正的ham天淵地別，不管是形象上還是口味上。這種“現代”ham都是經過快速加工，大多是煮熟而不是cure的，有各種口味，大多都是濕的。也不一定就是腿肉，可以有任何添加料。不一定煙熏過。

Ham也可以指生肉，那些沒經過任何加工，那部分平常用來做上述ham的大塊腿肉。

因此，火腿是ham的一種。我們平常看到的和吃的叫做ham的東西，也是真正ham的一種冒替品。