有鮑魚食 不亦樂乎

作者：草綠

你知道為什麽鮑，翅，參，肚四大名貴海味中鮑魚獨占鼇頭嗎？本人以為，第一是因為翅，參，肚皆缺乏本身的鮮味，即老廣所說的“寡味”。全靠高湯來吊鮮。唯有鮑魚具有本身特有的鮮味，不靠別物來吊。鮑肉細嫩，鮮而不膩，清蒸煎炒，煲粥燉湯，妙味無窮。其次，鮑魚生長緩慢，大約三年長兩英寸。供不應求。再加上，鮑魚乃傳說中的壯陽寶物。被一幫求補男士心儀追逐。所以被奉為四大之首就理所當然了。野生鮑魚得之不易。價格居高不下。從前隻有高官巨賈才能享用。現在人民生活水準提高了，平頭百姓也能偶爾一嚐美味的鮑魚了。尤其在是今日的中國大陸，款待客人，鮑魚席最有檔次了。動輒上萬元一桌。

鮑魚在美國叫作 ABALONE 。屬於海洋貝類生物。鮑魚與魚毫無關係，倒是跟田螺之類沾親帶故。野生鮑魚生活在水清流急，海藻叢生的沿海的礁石上，從淺水區到 50 英尺深的地方都可以找到。鮑魚以海帶，海苔為食，生長緩慢。鮑魚天敵無數，全靠一隻硬殼保駕。小的時候，魚來咬，海星來扒。大點了，海豹來搶，海瀨來偷。就算命長，熬到 7 英寸以上的合法尺碼，又被潛水客挖走，供了五藏廟 …

鮑魚混身是寶。外殼為豔紅色。隻是平時看不到，因為被曆年的石灰質衍生物掩蓋了。殼內麵則是五彩繽紛，珠光寶氣，是做首飾和工藝貼麵的絕佳原料。鮑魚殼還可以入藥。乃中醫名著本草中大大有名的“石決明”。是專治青光眼的良藥。鮑魚，其實就是殼內的一坨肌肉。英文叫作 FOOT 。老美吃鮑魚最挑剔。把隻“腳”修的白白淨淨的，隻吃一個芯子。老中好一點。把整個“腳”都煲了湯。最厲害的是高麗人，什麽都吃。連肚腸內一包稀糊之物也入菜。

上餐館吃鮑魚，價格不菲。自有那愛下廚房的兄弟姐妹們就自己來做。殊不知，美味的鮑魚是要點真功夫來整製的。尤其是活殺的鮑魚，肌肉抽成一坨石頭般的硬塊。刀槍不入，百煮不爛。有經驗的大俠會用刀背重重的拍幾下，再放入冰箱過夜，讓肌肉慢慢的放鬆。即便是如此，燒煮不當還是會燒過頭而無法咬嚼。這就不是港人所說的“彈牙 ”, 而是京人所說的“硌牙”了。所以，不常做此物的朋友，要小心囉。多聽聽會家子的經驗。上網看看“優管 ” 上的有關片斷，也可偷藝。

“腳”曬幹後就成了金不換的糖心鮑魚了。幹鮑魚以“頭”為計量單位。一斤一隻的鮑魚叫“一頭鮑”。以此類推，一斤十個的鮑魚叫“十頭鮑 ” 了。平時，鮑翅酒家，海味幹貨店的鎮店之寶怕也不過“五頭鮑 ”, “ 十頭鮑”吧。“一頭鮑”本人尚未見過。楊貫一大師的“阿一鮑魚”也不供應。因為就算老楊弄得到手，本人猜想也是私房供應。加工地道的鮑魚，幹硬如鐵。敲之有聲。心部對著陽光可以看到一個透光糖心。這是挑選上等鮑魚的唯一標準。千萬不要貪便宜，買了那落腳貨後悔不及。

食鮑魚，當然是生猛活鮑魚比幹鮑魚好。幹鮑魚在曬製和水發過程中兩次流失營養和鮮味，這是誰也不會否認的事實。鮑魚遍布全球，據說有 90 種之多。但是，最大最好的鮑魚出在美國的太平洋沿海。網上有位大俠上照，捉到一隻鮑魚王，殼有 12 寸，大得像個批薩餅。三藩市喜食鮑魚的老嗜們可能還記得，直到十年前唐人街的鮮魚鋪還常有本地活鮑魚賣。湯碗大的個頭，遊水生猛。如今已絕跡。就算有活鮑魚賣，也是人工養殖的。個頭小多去了。充其量不過小飯碗的大小而已。不過在東方人開的超市裏有從墨西哥，澳大利亞運來的急凍野生青鮑肉尚可入口。

要吃原汁原味的活鮑魚就的自己下海去撈了。可惜經曆了幾十年的狂捕亂撈後，加州最肥嫩的青鮑魚已看不到了。過去隨手可撈的粉鮑也所剩無幾。加州政府一再下禁令以期保護鮑魚資源。八十年代禁止了商業捕撈。一九九七年禁止了商業買賣。唯一合法的居民休閑運動潛捕也遭到一年比一年嚴格的限製。到今年憑執照，限在金門橋以北特定區域裏每人每天允許擁有三隻 7 寸以上尺碼的。全年以挖 24 隻為限。最麻煩的是清規戒律多如牛毛，由配備了遠程監控設備的漁獵部巡警嚴格執法。一不小心，觸犯了天條。輕者，水靠，鮑魚沒收，罰款千元了事。重者，坐牢，罰款加上終生吊銷捕魚執照 …

業餘捉鮑魚是不許使用氧氣呼吸裝備的。有個專用名詞叫 Free Diving - “自由潛”。說白了就是憋一口氣，往水裏紮猛子。鮑魚的肉足吸附力驚人。捉鮑魚時，唯有乘其不備，以迅雷不及掩耳之勢，一鏟將其翹翻。否則即使砸碎它的外殼也休想把它從礁石上取下來。北加州沿海，驚濤拍岸。海水終年冰冷刺骨。盡管捉鮑魚是一項挑戰性的高風險運動，但是周末勇士們仍然樂此不疲。不過每年都有人出事，乃至喪命。就是經驗老到的行家也常有失手的。各位如果有幸在私人聚餐上得嚐這一人間美味，要倍加珍惜了。

灣區的朋友們，你們有口福了。本人給你們透點內部消息。具有40 多年悠久曆史的聖荷塞弄潮兒潛水俱樂部一年一度的籌款海鮮大餐舞會將於 2010 年 9 月 11 日，星期六晚上舉行。屆時將為您提供夢寐以求的 7 寸大粉鮑和生猛海鮮大餐。酒飽飯足之後，在專業 DJ 的鐳射光下，隨著激情浪漫的舞曲瀟灑起舞 …

愛吃愛玩的朋友們可自行與潛水俱樂部聯絡購票。

歡迎上聖荷塞弄潮兒潛水俱樂部的網站查詢詳情。 www.sjflipperdippers.com