蛋糕師傅指導做橙汁戚風 蛋黃糊的幾種做法 回縮問題 (圖) ZT

   來源: cmldd
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=231491




上圖是剛從模中取出的沒有收縮的戚風
中圖是前些天我按新法又做了一次，掰開看看
下圖，看看組織還比較細膩吧。我用的固定蛋糕模，取出時，因野蠻操作，完美蛋糕殘疾啦——底中心一層皮沒有脫下來！


我學做戚風已經快2年了，前幾天一位蛋糕師傅——朋友的朋友到我家（我在國內）有事，我就順便請他指導我做了一次戚風，配方是我原來的。感覺很有收獲，私房的愛廚等大師是我學蛋糕的啟蒙老師，發上來請愛廚等蛋糕大師指正，和大家交流共同切磋，以便多討幾招，好再呼誘呼誘！~~ 嘿嘿！


1.國內師傅做蛋黃糊的步驟是我從未見過的，這方法非常好做，而且做出的蛋糕口感非常細軟，很接近外賣蛋糕的柔軟細膩。

2.雖然他指導做的那個蛋糕還是開裂，因為他不熟悉我的烤箱，但說他們自己做時是讓蛋糕上表麵早些‘結皮’，而不是我們想象的晚些‘結皮’，說明解決開裂問題，烤程控製很重要。而烤程控製是件個性化很強的事，需要自己多次調。
他說上火應該比下火溫度高，上170，下150；有的店甚至是上200，下150，至上表麵上色後關掉上火，僅用下火繼續烤.......。總之都是讓上表麵很快形成一定強度的‘層’來避免開裂。

3.他肯定了我的經驗教訓：除配方、麵粉筋度、蛋白打發和蛋黃糊攪拌問題外，一定要完完全全地烤熟，才能避免收縮，他還用手拍方法來檢查是否成熟。

4.為避免蛋白消泡，動作要盡量盡量快！減少不必要的動作，例如我要仔細刮淨打蛋盆裏的蛋糕糊、入爐前要擦幹淨模子.....，他都不讓。
記得愛廚說過打好蛋白後，要在2方鍾內拌好就不會消泡，但我總要超過。

5.中後階段主要靠下火漲發，下火低了蛋糕蓬不高。（太高也不行，底部會焦，還可能形成空洞）


我以前看到的蛋黃糊做法大致有4種：
1.麵粉+糖+泡打粉+鹽混合.加油、水（奶、汁）和蛋黃，一並拌勻。估計是台灣比較早的做法。
2.糖、油、水（奶、汁）混合，將麵粉、泡打粉混合篩入拌勻，再加蛋黃混合拌勻。
3.目前用得最普遍的方法：蛋黃加糖打到顏色變淺，陸續加油、水（奶、汁）拌或打勻，再篩入麵粉拌勻。
4.國內某書介紹：用的把糖全加到蛋白裏打，蛋黃糊不加糖，將蛋黃，水，油混一起低速打乳化,篩入麵粉低速拌勻，即可。

師傅教的做法：接近第2種，隻是先不放油：
a.水（奶、汁）+糖，攪至糖化，一定要完全化。
b.加色拉油，打到成略濃稠的均勻乳化的液體，半透明，像稀麵糊，1分鍾左右就能打好，
c.一次篩入全部麵粉後拌勻（吃粉很順，很容易拌）
d.最後加蛋黃，拌勻即可。
這些攪拌過程用手工打蛋器就行，十分容易，沒有難點，不會出現小麵粉疙瘩之類的麻煩，很快就能拌完。

師傅說方法1不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的組織不細軟。我覺得師傅方法和方法4應該都巧妙地回避了這個問題，乳化很充分，成品口感細膩，而且很好操做。

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圖上的橙汁（檸檬）戚風蛋糕，是我綜合了好幾個方子多次修改後固定下來的，感覺還不錯，優點是外觀金黃、口感鬆軟細潤、水果清香。沒有化學添加劑、人造香精 、動物油脂和人造脂肪。


橙汁（檸檬）戚風蛋糕配方和做法

工具：
電烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、電動打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克稱、量杯、量勺....，

材料：
蛋黃糊：
現榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80，也可以用2~3大勺新鮮檸檬汁，其餘加水）
糖：20g （這裏糖別太多，否則不容易化完）
色拉油：70ml（偶用的葵花油，不要用有氣味的花生油等）
新鮮柳橙皮屑：1小勺（可以用新鮮檸檬皮屑代替）
低粉：100g
蛋黃： 5個

蛋白部分：
蛋白： 5個
糖： 70g
玉米粉：5~10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
鹽：1小撮 （不能多，約1/8小勺）
注：偶用的是中等新鮮雞蛋5隻，總重約320~330g，不加泡打粉，喜歡更鬆軟的也可以加1/8 tsp 泡打粉，

做法：
1.拌蛋黃糊：
a.橙汁+糖，攪至糖化，一定要完完全全化。
b.加色拉油，打到成略濃稠的均勻液體，半透明，像稀米湯，1分鍾左右就能打好，
c.一次篩入全部麵粉後拌勻（吃粉很順，很容易拌）
d.最後加蛋黃和橙皮屑，拌勻即可。
這些攪拌過程全用手動打蛋器就行，

2.電動打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、鹽、白醋，高速打至濕性發泡，轉低速打到接近幹性發泡（提起打蛋頭，蛋白泡為短小的尖，長尖是濕性發泡，且倒盆時蛋白泡不掉下來）

3.烤箱預熱，150~170度。（各人烤箱不同）

4.攪拌好的蛋黃糊加入打好的蛋白的三分之一，攪拌均勻，再全倒回蛋白盆中 ，用橡皮刮刀從盆底撈起，快速翻拌，成均勻的蛋糕糊。

5.將蛋糕糊倒入模具，在桌上向下輕摔2~3下模子，震破大泡。

6.放入預熱好的烤箱下層，烤35~45分鍾，中間可以在表麵加蓋鋁箔。 用竹簽插入蛋糕中心，拔出時沒有粘著蛋糕糊，且用手輕拍上表麵，回彈很好、沒有沙沙的感覺才算好。一定要真正熟透。

7.取出後（這時可以摔摔模，震出氣，我沒有摔）立即倒扣在烤架上，或者懸空倒扣，至涼，用橡皮刀沿模周劃開，取出蛋糕，密封包裝入冰箱冷藏幾小時後再食用更好。