【我愛家鄉菜】 賽烤鴨

前一陣子去拜訪了來墨爾本度假的大伯伯和大伯母。伯伯給我們做了拿手的家鄉年夜菜。在飯桌上，伯伯提到以前工作時經常出差到北京。每次去北京都要吃全聚德的烤鴨和東來順的涮羊肉。

恩...... 烤鴨......涮肉...... 兩個都是我最愛吃的。從小到大每周日全家人都去奶奶家，午飯前都會在家附近的酒店訂隻烤鴨+兩套鴨餅，買烤鴨的習慣一直持續到出國前。

咱老祖宗立過規矩說是無酒不成席。在北京，如果是一家老少出去吃飯的話一定會覺得“無鴨不成宴”。

今兒就解解讒做一回烤鴨！說錯了，不是烤鴨，是賽烤鴨。‘賽’就是‘比什麽什麽還牛B的意思’，恩，牛B。




賽烤鴨分三步走，第一步“烤鴨餅”。

一. 烤鴨餅

對於我這個從來沒做過麵食的人來說這是個挑戰 (以前所有的麵食都是我媳婦做的，包括包餃子我也不會)。

媳婦不在家，給了我一個向麵食邁出第一步的機會。

查了幾個帖子，這個鴨餅的做法是：
1. 原料：普通麵粉、燒開的水和食用油。
2. 將麵粉倒在盆裏，在麵粉中緩緩加入燒開的熱水（參考帖子說麵和水的比例大概2：1。我沒按這個，我就看著合適就不加水了，咱總不能把麵和成稀泥吧），一邊加水一邊用筷子將水和麵粉和在一起，將麵和成雪花狀後就可以開始用手揉麵了。
3. 麵揉好後，將麵團搓成長條，切成比一個一個大小差不多的劑子。拿兩個劑子，用手稍壓平，然後在一個劑子上刷上油，再把另外一個劑子按上去合在一起擀成餅坯。
4. 擀成麵片後就可以熱鍋了。鍋不用倒油，大概開成中小火，放入餅坯，見一麵有白泡起來後就可以換麵了，稍後取出撕開即可。每一麵大概也就烙個30秒。昨天我發了個燙麵蔥油餅的帖子，和那個道理一樣，這個鴨餅也算是燙麵了，在用開水和麵時已經熟了三分了。
5. 一烙就是兩張。等全部烙完以後都放盤子裏然後放進蒸鍋裏熱著，這樣吃的時候又熱乎又軟乎。






第二步‘烤鴨甜麵醬’

二. 烤鴨甜麵醬

吃過北京烤鴨的人應該都能記得那烤鴨醬香甜的味道。咱自己在家想要做出那種感覺不難：
1. 原料：甜麵醬或普通麵醬、香油和白糖
2. 我用的是普通麵醬 (山東產的)，用麵醬就是要往裏麵加更多的白糖。如果用甜麵醬的話就適當加一些白糖，一定要邊加邊嚐，覺得夠甜了就行了。加完糖後點一些香油在麵醬裏。用勺子把烤鴨醬攪拌均勻後放蒸鍋裏蒸5分鍾即可。拿出來晾涼備用。
(下圖第四小張就是在蒸烤鴨醬)




第三步‘賽烤鴨’

三. 賽烤鴨做法
1. 原料：豆皮若幹張(應該用油豆皮，可惜超市裏賣完了)、幹蝦仁、火腿、麵粉和竹簽子。
2. 把一大張豆皮切開，我切成的是三等份。在做賽烤鴨時是以每三張豆皮為一組做一隻賽烤鴨。
3. 幹蝦仁泡好後切成碎，火腿切成碎。
4. 拿個小碗倒入麵粉，然後加水和成麵糊糊 (就像是平時做炸肉炸雞做的那種炸漿一樣)。麵糊糊在這裏起到黏合劑的作用，要能從筷子上慢慢流下那種粘稠度就行。
5. 先把第一張豆皮平放在案板上 (照片裏的“1”的案板上有麵糊糊，這是因為之前我已經做過第一隻賽烤鴨了，照相時是在做第二隻)。用手背把麵糊糊塗在第一張的豆皮上，然後在豆皮上撒幹蝦仁和火腿碎。
6. 撒完幹蝦仁和火腿碎，把第二張豆皮平鋪在第一張上。重複做塗麵糊糊和撒蝦仁火腿碎的過程。
7. 把第三張豆皮鋪到第二張豆皮上，把麵糊糊塗到第三張上麵。然後把整個豆皮翻一個身，把麵糊糊也塗在翻過身的這麵幹淨豆皮上。到目前為止，三張豆皮就已被麵糊包裹住了。



8. 鍋裏倒油，7 8成熱的時候就可以把豆皮放進去了。這時竹簽子就派上用場了。一邊炸豆皮一邊用竹簽子紮豆皮上起的氣泡，如果不紮氣泡，三張豆皮就很容易脫落分離。炸完一麵炸另一麵就齊活了！


我做了兩隻賽烤鴨。賽烤鴨做好了要把它改刀兒，豎著一刀橫著四刀就行了。這要看您做的賽烤鴨有多大個了。再切個蔥絲就開吃吧。




吃後感:

您別說，還真有烤鴨的味道和感覺。炸的半脆的豆皮夾雜著幹蝦仁和火腿的香味，再配上鴨醬和小蔥，別提多香了！我一共卷了5張餅！

在我看的做法裏是用的油豆皮，那個炸出來比豆皮要脆，而且更重要的是油豆皮的顏色更接近烤鴨。下次買來油豆皮再匯報一下成果！