【晉式三蒸】山西小酥肉

還記得第一次吃小酥肉(燜的)是在一個雲南伯伯家。吃完那頓飯後才發現原來雲南人家的菜那麽好吃。雖然小酥肉隻是其中一道菜，但給我留下了很深的印象。最近一段時間是換成法兒的吃豬肉，想來想去想到了這個菜。

小酥肉分兩個步驟，第一步：炸酥肉；第二步：蒸酥肉。

1. 炸酥肉: 豬裏脊或豬後臀尖切片(3厘米大小 1厘米薄厚)、三雞蛋、啤酒一點兒、薑茸、澱粉。豬肉切片後放入鹽和薑茸用手抓勻後醃一會兒。趁著工夫調個炸漿：把三雞蛋放碗裏打散後倒入一些啤酒打勻，然後分次加入澱粉攪拌，直到炸漿能從筷子上慢慢流下既可。 熱油開中小火，把肉裹上炸漿放油裏炸至偏金黃色就行。要想更好吃就先炸一遍，吃之前再炸一下。

多炸點兒，一部分就直接配上椒鹽吃了，另外一部分還得留著做蒸酥肉。


















蒸酥肉，更準確的說應該叫晉式三蒸的第二蒸 - 山西小酥肉。或者是山西十大碗之一。

突然從雲南跑山西來了 為啥？做這小酥肉之前我查了一點兒相關信息，知道了不光是雲南伯伯家這麽做，在山西、陝西和河南地區都有這悶/蒸酥肉，而且是過年家家必備的菜。來個客人把炸好的酥肉隨便一烹就是一道好菜。

做法：得先把酥肉炸好。然後準備木耳、筍片、花椒、八角、蔥薑、醬油和高湯。熱鍋倒油，下點兒花椒小火炸出花椒油來，然後轉大火放入木耳、筍片、八角、蔥薑然後再來點兒花椒。炒一會兒就可以把高湯倒進來了，然後加一些醬油調調味兒。等水開了後把酥肉倒進鍋裏稍微悶個30秒就行。30秒後就關火，把這一鍋菜轉移到大碗裏。大碗蓋個蓋兒 或者 包上保鮮膜，上蒸鍋蒸45分鍾至1個小時既可。出鍋後撒點白胡椒麵和蔥花齊活。






這酥肉未必要蒸，小火燉或做個砂鍋酥肉都行，就看你喜歡哪個了 (蒸的話形不易散)。

最後說一句，不好意思，在黑肉帖子裏提清真。清真裏也有這麽一道菜，隻不過用料換成了羊肉，味道一樣好！