梅菜扣肉?抑或梅幹菜扣肉?還是黴幹菜扣肉?這道菜,從北到南,由東往西,幾乎無人不知,無人不愛,做法也是百花齊放,各有千秋。不過,真正能說出它們區別的就不多了。
我在江浙長大,打小就和黴幹菜為伍。長大後,我這個愛吃嘴,一不留神混入了美食家的行列,對被譽為廣東惠州三寶之一的“梅菜扣肉”也是情有獨鍾。所以,這次我就來說說這道讓無數英雄競折腰的經典菜。
黴幹菜和梅菜幹,紹興黃酒同客家黃酒,使我不得不把紹興人和廣東客家人聯係了起來,如此相近的工藝,這樣獨一無二的美味,難道那一帶的客家人,真是因為戰亂從浙江南下,也捎帶了這傳世秘籍?
黴幹菜,俗稱烏幹菜,在紹興幾乎是十家九製,它的普及就像我以前介紹過的紹興醬味。不過,醬貨因受溫度限製,隻是應景年貨;而黴幹菜確是一年四季都可得的平民下飯菜。雖說是平民化,但用上好嫩芥菜心做的上品黴幹菜,一直以來都是八大貢品之一。而黴幹菜燒肉的美味也是無法遮擋地飄揚大江南北,隻是別的地方的老饕覺得“黴”字不雅,在沒有經得紹興人的同意的情況下,改稱“梅”,不過要正宗,還得“黴”。
無巧不成書,上品的廣東梅菜也是用芥菜,隻是工藝稍有不同。紹興黴幹菜到最後階段要反複暴曬,所以,成品比較細硬,香味濃鬱,需要烹飪較長時間,味道鹹鮮不帶甜味;而廣東梅菜成品水分較多,鹹中帶甜,香味平實,口感較軟。
我做的梅(黴)菜扣肉,三分之二是梅菜,三分之一是黴幹菜,這樣成菜不僅味美而且濃香撲鼻,扣肉肥而不膩,入口即化,五花肉和幹菜,交相輝映,互相滲透,絕對的人間美味。
至於方子,私房已無數,我就不寫了。隻是覺得蒸完以後不要吃,過夜以後蒸第二遍後,更好吃。
應該是“黴幹菜”而不是“梅幹菜”,嗬嗬
不是很清楚,不過,我帶過。
不過我知道這黴幹菜扣肉跟黴幹菜燒肉方子是完全不同的。。。
不知人怎不把那青黴素,紅黴素的“黴”也一並改了呢?