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梅菜扣肉？抑或梅幹菜扣肉？還是黴幹菜扣肉？這道菜，從北到南，由東往西，幾乎無人不知，無人不愛，做法也是百花齊放，各有千秋。不過，真正能說出它們區別的就不多了。
我在江浙長大，打小就和黴幹菜為伍。長大後，我這個愛吃嘴，一不留神混入了美食家的行列，對被譽為廣東惠州三寶之一的“梅菜扣肉”也是情有獨鍾。所以，這次我就來說說這道讓無數英雄競折腰的經典菜。
黴幹菜和梅菜幹，紹興黃酒同客家黃酒，使我不得不把紹興人和廣東客家人聯係了起來，如此相近的工藝，這樣獨一無二的美味，難道那一帶的客家人，真是因為戰亂從浙江南下，也捎帶了這傳世秘籍？
黴幹菜，俗稱烏幹菜，在紹興幾乎是十家九製，它的普及就像我以前介紹過的紹興醬味。不過，醬貨因受溫度限製，隻是應景年貨；而黴幹菜確是一年四季都可得的平民下飯菜。雖說是平民化，但用上好嫩芥菜心做的上品黴幹菜，一直以來都是八大貢品之一。而黴幹菜燒肉的美味也是無法遮擋地飄揚大江南北，隻是別的地方的老饕覺得“黴”字不雅，在沒有經得紹興人的同意的情況下，改稱“梅”，不過要正宗，還得“黴”。
無巧不成書，上品的廣東梅菜也是用芥菜，隻是工藝稍有不同。紹興黴幹菜到最後階段要反複暴曬，所以，成品比較細硬，香味濃鬱，需要烹飪較長時間，味道鹹鮮不帶甜味；而廣東梅菜成品水分較多，鹹中帶甜，香味平實，口感較軟。
我做的梅（黴）菜扣肉，三分之二是梅菜，三分之一是黴幹菜，這樣成菜不僅味美而且濃香撲鼻，扣肉肥而不膩，入口即化，五花肉和幹菜，交相輝映，互相滲透，絕對的人間美味。
至於方子，私房已無數，我就不寫了。隻是覺得蒸完以後不要吃，過夜以後蒸第二遍後，更好吃。 |
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