目迷五色,心空四象

一生負氣成今日,四海無人對夕陽
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年糕

(2008-12-08 17:24:15) 下一個


過年的年,米糕的糕。

提起江南,都說是“魚米之鄉”。這話一點都不假,單是那米,那米做的糕,就有著咂摸不盡的香糯滋味。

鄰家有個小妹妹,小名叫“年糕”。“年糕,年糕,快點回轉來吃飯哉”,她的外婆總那麽站在石庫門口、朝著弄堂裏喊。吳儂軟語,聲音拖得長長悠悠的,著實有些年糕的粘糯。可年糕卻一點兒都不喜歡自己被這麽叫著,因為每次吵起架來,其他小孩誰都不會忘了拿她的小名大做文章,什麽“油煎年糕”,“炒年糕”,“蒸年糕”,“煮年糕”,還有“豬油年糕”……,每種說法聽起來都大有深意,特別是念到“豬油年糕”時,小三特意把“豬”字叫得山響,“油”字含糊而過,而“年糕”二字則又有意模仿年糕她外婆的發音方式。

“豬…年糕”。每次吵到最後,年糕都會“哇”地一聲哭起來。原本叫嚷得十分得意的小三子,一看苗頭不對,拔腳就溜……

其實,“豬油年糕”還真是樣好東西。那個年頭,平時有錢也不見得買得著,隻有等到過年的時候,一方蓋著紅紙的“黃天源”豬油年糕,那可算是送禮佳品了。“豬油年糕”有四色四味:玫瑰豬油年糕鑲加了紅色(紅曲粉)玫瑰花而呈玫瑰香味;桂花豬油年糕當然是灑進了大把桂花增加香味,同時又在本色上添了點金黃;薄荷豬油年糕配用薄荷粉,所以綠油油的,吃起來滿嘴薄荷香味;而棗泥豬油年糕則是添加了棗泥,棕黑色,棗香濃鬱。不過,每回過年我們家吃到的,好像總是紅色的玫瑰豬油年糕。想想倒也不奇怪,過年過節,都要圖個喜慶吉祥,當然是選紅色的來得熱鬧啦。

                   
新年新勢,要討個好口彩 — 這是吳地人的共識。“糕”與“高”諧音,所以“年糕”也就有了“年年高升”之類的好意頭。像每年的年夜飯,母親總是趕著先把素炒黃豆牙、青菜、蛋餃、紅燒魚……做得了,才定心。黃豆牙形似玉如意,稱作“如意菜”,吃了萬事如意。“青”與“親”諧音,圖個一家人親親熱熱。蛋餃狀如元寶,這就是招財進寶了。隻有紅燒魚,是樣擺設,大家不動筷的,因為要跟“年年有餘”的意思相配合。

所以每年的大年初一,早點是必定有年糕吃的。母親先把年糕切成一公分厚的薄片,再一片片放在雞蛋、麵粉、牛奶調拌成的麵糊裏掛一下,然後入油鍋煎炸,等年糕的兩麵都煎成金黃色時,就可以起鍋了。那一陣陣油油甜甜滑滑的香味,跟弟弟倆人拿著碟子爭吃年糕的焦灼心情,過了這許多年,猶能記起。年糕要趁熱吃,外皮酥酥的還滴著油,裏麵的年糕又軟又粘時最好,一邊燙得吹氣咂嘴,一邊卻忙不迭地咬著下一口。如果炸的是玫瑰豬油年糕,那玫瑰的濃香伴著水晶般透亮的糖板油,一口下去,滿嘴珍饈呀。父親不愛甜食,所以母親總要再炸幾片豬油鹹年糕給他品嚐。

過了年,豬油年糕的好時光差不多就結束了,每天早餐的年糕也不再那麽考究。一般吃的是桂花糖年糕、赤豆黃鬆糕之類比較普通的年糕。煎炸太麻煩,所以改成蒸或煮。煮湯年糕的話,總是挑出白糖年糕這類比較經煮的年糕,切成丁,連湯帶水,再擱點兒糖醃桂花,熱熱的一碗下肚,寒冬的早晨頓添無窮暖意。而吃的最多的,在我們家要數蒸年糕了。早上誰起得早,誰就煮一鍋米粥,蒸一盆年糕,早餐也就齊活了。



年糕都是事先切好了晾曬在竹匾裏的,竹匾擱在通風的地方,這樣不容易放壞。每年過年,我們家的年糕,沒有三匾,也得有個兩大匾。都是親戚朋友送的。鄉下的親戚送的年糕比較樸素,不外白糖糕、赤豆糕或黃鬆糕。城裏的親友送的年糕講究些,裏頭加了紅棗、核桃仁、鬆子、蜜棗、糖板油一類的料餡,有時上麵還撒些冬瓜糖、紅綠絲什麽的,煞是好看。

還有一種“定勝糕”,鬆鬆的,色澤粉紅,口感極佳,外麵的米粉細而均勻,中間嵌有豆沙餡,餡裏混著一丁點兒白糖和桂花,間或還有加了核桃仁、糖板油丁的。定勝糕的形狀像極了兩朵背靠背疊在一起的梅花,腰身細,兩頭大。定勝糕不隻是過年吃,誰家結婚、喬遷、做壽,總要給鄉鄰派上一對兩雙的。不過嘛,過年辦喜事的人家多,所以收到定勝糕的次數也多吧,我是這麽想的。我還吃過白色、嫩黃色以及一半粉紅一半雪白的定勝糕,兩頭的中心還各點一粒殷紅的朱砂。有一次在雲南玉龍雪山玩,看見一種血紅的花,開得極豔麗,一問,原來是罌粟花。這不是毒品嗎?我疑惑不解。老鄉說,隻種一兩株,怕啥?頭痛、肚痛可以醫病,小孩滿月的糕團,上頭點紅記,這個最管用了,顏色鮮亮,好看著呢。老鄉的話,讓我一下就想到了鬆軟的定勝糕,不覺食指大動。

除了定勝糕,過年我還會盼著吃血糯年糕。蘇州旁邊的常熟一地,出產一種叫“鴨血糯”的紫紅色特種糯米。“王四酒家”的炒血糯,肥潤盈口,是筵席名點。用鴨血糯做的年糕,口味自然也不同流俗,而且還是別處不易吃到的,這就更矜貴了。

有一年,父親學校的食堂,替老師們蒸年糕,各家把磨好的米粉及要加的料餡準備好了,拿去請食堂的大師傅加工,好像每一蒸屜出十幾塊錢加工費吧。我們家蒸了兩籠,一白一黃。剛拿回家的年糕還冒著熱氣,父親切一塊給我嚐,真是頰齒生香呀,很純的米香。跟擱久了重蒸的年糕,味道又不一樣。切年糕原是個力氣活,不過新出籠的年糕,放晾了趁早切,倒實實在在省勁不少。那一年我家的年糕大豐收,因為自家蒸了糕,雖然也一方一方地切了送人,但來來去去,最終還是比往年多出不少。可再好的東西吃多了也會發膩,吃到後來,全家人終於個個倒了胃口,看見早餐桌上的一大盤蒸年糕,頓時就少了幾分食欲。弟弟鬼點子多,若是他起得早,他就偷偷少蒸幾片,趕在我們之前匆匆喝一碗粥,開溜了。問他,則答:年糕我吃過了啊,你沒見盤子空出來一塊嗎?那兒的年糕都是我吃掉的。聞者絕倒。

母親卻一點兒都不為此發愁。寒假結束,我們回學校念書。母親早打點好了,一人塞一大包年糕,讓帶去跟同學分享,嘿!後來弟弟來信說,支個電爐、小鍋,在宿舍裏炸年糕當宵夜吃,很受室友歡迎呢。

年糕當宵夜吃!這個我可不陌生。父親喜歡啃“硬糕頭”,不蒸不炸,直接把晾曬好的年糕拿來啃,說是有嚼頭。特別是桂花條頭糕,最有嚼頭了。母親自是不允,說這種吃法傷胃。正巧我也偏好啃硬糕。寒假在家睡得晚,那時節癡迷金庸、古龍,一路打鬥到半夜,肚子餓了,溜出房間找硬糕頭吃。有時在竹匾旁遇到父親,一大一小,小偷似地躡手躡腳,惟恐驚動了母親挨頓罵。父親悄悄衝我說,記得倒杯熱茶喝,別真傷了胃。

有時父親會光明正大地弄年糕宵夜來吃,不過那種時候,他一定是做上肉絲炒年糕了。炒年糕用的是寧波產的水磨年糕,水磨年糕用糯米做成,細長條,白白的,過年總會買上好幾斤,回家後把一條一條水磨年糕一次性切成片,找一口缸,倒上水,把水磨年糕片存放在水缸裏,每天換水即可。我們家有一口綠缸,是專門用來儲存水磨年糕的,放在天井裏,天井基本是在露天了,溫度比室內低好多。要吃炒年糕的時候,端個大碗去天井裏撈一海碗,配上筍絲、肉絲、雪菜,或者菠菜、香菇、蛋塊,那個鮮喲,全家都會聞香而至的。如果有人想吃湯炒年糕,那就再加點兒高湯進去,一樣是個鮮。



炒水磨年糕,這是家鄉人食年糕的又一式。不喜甜年糕的人,十有八九會接受水磨年糕。冬天逛觀前街的夜市,菠菜肉絲炒年糕,雪菜筍絲炒年糕,什錦湯年糕,海鮮湯年糕……,花樣繁多,隨點隨炒,香飄半條街。

幾年前回國探親,是個大冬天,天寒地凍,窩在父母家裏品嚐“黃天源”的各色糕團。母親看得十分驚奇,說是如今過年、親友們都不時興拿年糕送禮了,又甜又油,高脂肪、高膽固醇、高……,誰吃得消?噢,有一個小人兒例外,當初的鄰家小丫頭年糕,自己也當母親了,生了個女兒,那小女孩才一丁點大,就特別愛吃年糕了。

“那該叫她小小年糕啊”。我聽得大笑,引為同道。

而年糕之與我,其實是好幾年累積起來的鄉愁。

我想母親的心裏,其實也是知道的。

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評論
酸豆汁 回複 悄悄話 回複海上雲的評論:

報告,兩種都吃過!“把年糕放到火鉗上,到煤餅爐上烤”,不僅年糕,還烤過饅頭片:) 至於“用水磨年糕片爆炒米花”嘛,嗬嗬,回頭貼篇小文吧。
海上雲 回複 悄悄話 有兩樣年糕不知酸豆汁嚐過沒有:把年糕放到火鉗上,到煤餅爐上烤,那糊香味至今難忘;用水磨年糕片爆炒米花,嗬嗬,比任何炒米花都好吃。。。
酸豆汁 回複 悄悄話 水磨年糕是浙江寧波的特產,被我們借鑒過來了。俺可超喜歡你們四川的小吃,對了,賴湯元就很像我們那兒的點心,甜滑香糯,每次去川菜館總會留點肚子來上一碗:)
過耳風 回複 悄悄話 我們四川似乎沒有年糕可吃,要不然就隻有你說的那種甜年糕。我到上大學的時候才看到湖南同學帶來你說的水磨年糕,可以用電飯鍋象煮麵條一樣煮來吃,覺得太神奇了。人家家裏帶來的東西,也不好意思多吃,直到到了德國,在中國商店看到賣,才過了癮,嗬嗬
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