疫情三年，中國人的舌尖開始複古了。
6月的南方，上海解封。上海人為了擺脫外賣、尋找堂食的“鍋氣”，吃飯吃出了密室逃脫的刺激感。
在北方，朝陽群眾也迎來複工。社區旁的酒樓、老字號都放下身段，化身早年自由市場的個體戶，在店前擺起地攤，賣著幹炸肉丸子、蒸點之類的“庶民菜式”。
疫情對餐飲老板和食客都是艱難的。餐飲老板在艱難自救，老百姓也緊點兒錢過日子，開始“消費降級”。
鑊氣、人氣、物美價廉的美食……這讓漂在城市的我，開始想念家鄉縣城的味道：
小餐館破舊的招牌、油膩的折疊桌和五彩的塑料凳總是顯得有些落伍，但這裏三流的環境，卻養出了一流的味道；
鐵打的夫妻檔，流水的大眾點評，幾十年如一日的滋味和價格，隻有靠本地人才能指明覓食的方向；
酒樓裏，那些剛從農民那收回來的新鮮瓜果、蹦迪江魚，猛火熱油一番，也能讓驅車幾十公裏而來的城裏人讚一句：大廚在民間。
今天，不如隨極物君到中國的十大煙火氣縣城裏走一走，尋找那些複古滋味。
01
福建三明市沙縣
沙縣小吃，躺平在老家
真正的沙縣小吃，從不在連鎖店。唯有深入這個閩中福地，才能嚐到最熱氣騰騰的沙縣味道。
除了拌麵餛飩，真正的沙縣小吃菜單上，燒麥、芋餃、豆腐丸、板鴨，也都是走出沙縣就吃不到本地風味。
選用沙縣秋季產的白芋艿，蒸熟後軟軟糯糯，碾成芋泥加入薯粉做皮，包裹餡料，這樣的芋餃，吃起來既糯又柔；
包入粉絲、肉丁、筍丁和香菇丁，蒸熟後薄到能看見餡料肌理的燒賣，蘸著本地豉汁吃才有靈魂；
經過千錘百煉的扁肉，以至於沙縣人聽到這兩個字，腦海裏已經開始炸裂出肉汁和湯汁的鮮美記憶……
02
浙江金華蘭溪縣
江南第一早茶之城
明清時，作為商埠重鎮的蘭溪遊埠商賈雲集，造就了這裏的江南早茶文化。
不像廣東早茶的精致、沒有揚州早茶的排場，蘭溪遊埠的早茶，在於隨意。
清晨五點，老街上長條的桌子就坐滿了人，幾塊錢一兩的當地毛峰，配上雞子粿、炒米粉、湯圓、酥餅就能閑適地坐上半天。
小鎮臥虎藏龍，豆大的小館，老板娘是把蛋肉鮮美玩到極致的高手。
雞子粿，在麵皮上用小蔥與鮮肉打底，再磕一個雞蛋，趁著粿半熟時順著餅皮的小口子注入其中，皮薄酥脆。
“老板娘來一份肉沉子”，眼看她又轉身騰挪，將土雞蛋敲到茶盅，左手筷尖對準蛋黃戳個小洞，右手的一雙筷子夾一點點肉餡，輕輕送塞，手輕而心靜。小小雞蛋黃裏塞足一兩肉末，湯甜、蛋嫩、肉鮮。
▲雞子餜是肉中蛋，肉沉子則是蛋中肉。
03
浙江衢州開化縣
養在深閨人未識，老饕們的溫柔鄉
地處浙皖贛三省七縣交界，浙江的鮮、安徽的淳、江西的辣，都能出現在開化的飯店裏。
錢塘江源頭的“土著”清水魚，用山泉水清燉，就是至高美味；
幽居深穀清溪的青螄，老板隨便撒兩把青紅辣椒、加點醬炒，就極度下飯。
開化西部的蘇莊鎮不僅得了贛菜之鮮辣，也“拿來”了江西粉蒸肉。炊粉肉、炊辣椒包、粉蒸螺螄肉……人們用早稻米磨成的米粉，炊出一個溫柔鄉。
馬金鎮做的一手馬金豆腐，可不輸旁邊安徽人做的毛豆腐。外表灰藍如腐、內裏潔白如玉的“藏製豆腐”，更是被稱為中國版“藍紋奶酪”。
就連陳曉卿都說，走進縣城飯店裏，不用點菜，跟老板說隨便來兩個菜，就能穩穩地“吃安逸了”。
04
廣東連州
粵北小廣州，廣東菜有酸辣味
連州人是被酸浸缸泡大的。
走在連州街頭，酸蘿卜、酸藕片、酸桃子、酸黃沙梨……看著被冰糖和海鹽泡得酸甜酸甜的果子，我頓時唾沫橫流，像當年曹操望梅止了渴。
▲ 連州當地有名的蘿卜墩炸糍，餡料是醃製過的酸辣蘿卜粒。
從街頭走進飯店，連州人的早茶是能和吃辣一起進行的。
臘味煲仔飯、燒鴨、糖水，菜單上的廣府美食，是連州曾5次成為廣東省府的印記。
吃廣式腸粉時旁邊配一碟辣椒蘸水，吃粽子時抹的厚厚一層辣椒醬，這些當地人的慣性動作，又像在提醒我，這裏最早隸屬湖南道；
地處粵桂湘三省交界的連州，被大山環繞、高鐵不通，從代管地級市清遠出發，還需要搭一趟長途大巴。但也正是這種山路十八彎，水路九連，讓廣西的酸、湖南的辣、粵菜的淡，被完整地保留在連州。
05
江蘇靖江
天下美食在淮揚，淮揚美食在靖江
立春的河豚、雨水的鮰魚、驚蟄的刀魚、春分的螺螄、立夏的鹽水河蝦、立秋的板栗燒鱔段、處暑的荷葉粉蒸肉、白露的南宋蟹釀橙……豐富的物產，讓靖江人得以用食物感知時節。
“皮薄如紙，湯足如泉，行如玉菊，不溢不破”，靖江湯包是無數人心中的白月光。
薄如蟬翼的麵皮，鮮美湯汁夾起來晃晃蕩蕩，蟹黃也跟著動，好似湯包的心跳，也是食客的心動。
香沙芋，酥而不糊，帶著微微板栗香；
豬肉脯，輕薄幹香，殷紅浮脆；
用各個節氣的野菜與江鮮做餡，一碗清秀的馬橋餛飩，則是無數靖江人的“蓴鱸之思”。
季市古鎮裏，老汁雞、漲燒餅、大爐餅、桂花荷葉茵糕、酒酵饅頭等老底子美食琳琅滿目，老靖江人小時候的味道，在這座千年古鎮中徐徐展開。
靖江，不止有時令豐厚的饋贈，也有世世代代的堅守。
06
四川樂山夾江縣
夾江人說話，都是豆腐腦味兒的
“兩岸青山相對出，一江碧水自中流”，兩山夾著青衣江，夾江因此而得名。
夾江腐乳，樂山甜皮鴨從這裏發源。肥腸粉、缽缽雞、麻辣燙、米線、冰粉、蛋烘糕……四川的辣、樂山的甜都藏在這座天府水鄉。
都說樂山人是“豆腐腦”，夾江縣人連說話都是糖醋麻辣豆腐腦味兒的。
夾江豆腐腦，糊多豆花少。有花生仁、油酥黃豆、紅油辣椒、大頭菜、蔥花等豐富的配料，再撒上散子（炸過的麵條）、粉蒸牛肉和一大撮銀線般的雞肉絲，再來點白糖和香醋攪在一起吃。在夾江吃豆腐腦，那算是硬菜。
外地人對這碗甜鹹辣燴成一碗的調和主義，總是感情複雜。但它無疑是夾江人共同的鄉愁。
07
湖北仙桃
武漢的熱幹麵，仙桃的鱔魚粉
仙桃，東臨武漢，西接荊州古城，南望長江，北靠漢水。
它既有碼頭城市飽足的碳水供應，也有魚米之鄉的人文情懷。
鱔魚粉之於仙桃，就如熱幹麵之於武漢。鱔魚肥美、細粉如絲，用鱔魚骨、豬腿骨和肉皮熬成的糊湯汁，用馥鬱的鮮美讓碗中滋味更上層樓。搭個麵窩，過早的仙桃人從不羨神仙。
仙桃人也是出了名的無菜不蒸。小館酒家門口一摞摞冒著白氣的蒸屜，掀開時，蒸汽猛烈地迎過來，像猴兒翻上筋鬥雲，絲絲米香混合著肉的脂香、菜的清香，頑皮地竄入鼻腔。
▲沔陽三蒸，蒸肉、蒸魚、蒸蔬菜。
清早，在這裏慢悠悠地吃份財魚麵，打包個鍋盔、雞公餃；
炒盤鱔絲、喝碗魚丸湯，夜晚的老街同樣熱鬧；
鹵店裏的鹵雞、菜市場裏的藕哨子，總是令人忘懷。
仙桃的“仙”和“鮮”，低調地流淌街邊的酒樓、小吃攤裏，靜候著願意為它駐足的人。
08
吉林延吉市
東北的“異類”城市，最大的朝鮮族聚集地
在萬物皆可泡菜的延吉 ，辣白菜、辣蘿卜都是“小菜一碟”。
黃豆芽、山野菜 ，在這裏泡得五花八門；
海鮮攤前紅紅火火的醃魷魚、醃魚腸，刷新你的鹹菜觀。
▲當地稱泡菜為鹹菜
朝鮮族有個詞叫“逢湯必醬”，大醬湯裏的傳統大醬，石鍋拌飯裏的拌飯醬、牛肉湯裏的牛肉醬、臭醬湯裏的清國醬……要是在寒冬走進店裏，來一碗醬湯，醬香磅礴的湯汁鑽入米粒的縫隙，暖意也在心裏發酵、膨脹起來。
去一趟水上市場，聽打糕攤敲響早市的鍾聲；夜晚鑽進啤酒屋擼著東北燒烤，吃著冷麵點一盤鍋包肉， 這種朝鮮風味間亂入的東北氣質 ，很延吉。
09
貴州凱裏
除了凱裏，酸湯就變味了
《路邊野餐》裏的詩歌寫：“亞熱帶季風的河岸，淹沒還不醉的橋。”
夏季多雨悶熱，凱裏人的味蕾，布滿了酸和辣的觸角。
很多人都是因為一碗紅酸湯而愛上凱裏的。
就像茅台酒，離開了貴州就做不出那個味道，酸湯哪怕隻是從凱裏到貴陽，風味也像缺了些什麽。
本地產的毛辣果，比番茄嬌小，卻酸味濃鬱，和糟辣椒各自發酵後，調配成的紅酸湯。用來煮當地出產的江團、稻花鯉等，魚肉在紅湯裏滾過後，皮彈肉嫩，酸楚動人。
湯裏的野生木薑子，如香茅草般複雜的香氣，急風驟雨般襲擊著唇舌，又留下檸檬般的風味餘震。
10
雲南騰衝
最好的美夢，是醒來在騰衝
帶著桂花香的石蒜、鮮到冒出水的南瓜花、都市人咬牙踮腳才能夠到的香椿自由…… 都 在和順古鎮的菜市裏。
過道裏，早飯攤婦人揭開鍋的熱湯香氣，打破了菜市的寧靜。
淌在保溫桶裏的稀豆粉，陸續被端到騰衝人的餐桌上。
“不很餓，吃米線；倘要充腹耐饑，吃餌塊或餌絲……據本省人說：餌塊以騰衝的最好”，興許汪老也曾和我一樣在某日清晨起了個大早，趁晨間的陽光躍出山林時，為這碗嬌糯而來。
餌塊切成菱形薄片，加肉和青菜炒著吃，便是騰衝人說的大救駕。據說明永曆帝被吳三桂追到騰衝，有人送了碗炒餌塊給他救急，算是救了駕。
但無論騰衝有沒有傳奇故事，來過這裏的人，都思念它的朝朝暮暮。
為什麽中國的縣城更好吃？
縣，偏遠於城市，卻無限接近土地。農民們在這裏親手嗬護蔬菜，收獲山珍海味。
剛下樹的龍眼荔枝、清晨還帶著露水的蔬菜、到了店門前才給客人宰殺的雞鴨魚肉……大城市裏最難得的鮮味，是縣城人家的尋常食物。
即使城市化發展，縣城慢慢成為鄉土的代名詞。但曾經作為水路碼頭、商埠重鎮、政治中心的縣城，也經曆過人流的交匯和文化的繁華。
地處邊境、省縣交界的縣城，也因各地風味的碰撞而產生了特色美食。
過去人們依山傍海、擇江湖而居，哪裏地兒肥就住哪。如果說效率是城市的優勢，豐富的物產則是老天對縣城的饋贈。
在縣城這個小圈子裏，沒有高額房租和其他經營成分的重壓，老板隻顧著讓熟人吃得滿意。畢竟在熟人社會，不好吃一旦被傳出去，這生意可就不用做了。
“靠山吃山靠水吃水”， 即使今日，食物冷鏈發達，城市裏的人也能享受到新鮮食材，但最會買菜的人還是在縣城，最傳統的手藝還是保留在縣城。
正如酸湯魚走不出凱裏，炒年糕走不出新昌。
曾有人問，美食博主的出現，幾乎搜羅了世界上的所有食物，但為什麽我們仍覺得空虛？
我想，食物從來都不隻是滿足我們的眼睛和耳朵，正如蔡瀾所說：“有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。”
說起鹹鴨蛋，我們還是會想起汪曾祺筆下的高郵；
糕幹、紹興酒、水紅菱、鯗凍肉、糯米食，它們存活在周作人回不去的紹興；
令大城市人留戀的，不僅是美食，更是那個曾經無憂無慮、在縣城裏隨意吃喝的少年。
中國人，味在鄉土，因為根就在鄉土。
