前兩天有個江蘇的朋友來北京，點名要吃地道北京菜。有朋自遠方來，自然要好好招待一下，去北京菜館點了幾道北京菜。朋友還沒兩口就悄悄的把筷子放下了。真是納了悶了！
一直以來，對於北京菜好吃不好吃這個問題在美食界都頗受爭議。經常有人說，覺得北京菜不好吃！不知道什麽樣的算是北京菜？為什麽北京小吃這麽難吃？
話說，幾年前，我爺爺吃早點，同桌的兩位，很明顯是來北京旅遊的，點了招牌北京小吃……豆汁！！！兩人激動地喝了一大口，然後就一臉陰沉，臨走的時候特意把服務員叫過來，非常小聲地說：同誌，今天這豆汁錢我付了。後邊有人再點這個，千萬別賣了，都餿了！
這個故事一點也不誇張，去北京喝過豆汁的人都心領神會，對待它都是愛之蜜糖，恨之砒霜。
豆汁那要命的酸臭味，但也足以說明這玩意是真的難吃。北京很多本地年輕人都不吃了，老一輩的人也是因為習慣了那個味，還能喝得慣/
“北京小吃口味重？”
郭德綱有一個段子：早起吃鹵煮，中午燉吊子，晚上炸灌腸，這一天夠味道。說的就是北京小吃的重口味。
北京，豆汁、鹵煮和炒肝，名氣都是響當當的，但不是賣相醜陋、就是口味重。北京愛吃下水是個特點，什麽鹵煮、炒肝、、砂鍋燉吊子、羊霜腸……
鹵煮其實就是用豬的小腸、肺頭、炸豆腐、少許五花肉，用鹵湯熬製出來的。
幾百年來，北京人早已經習慣了下水的腥氣，反而會認為這些東西是美味。因為百年之前，市井之前的普通人是很難吃上肉的，便用這些下水代替肉，也是吃出了各種花樣。
炒肝其實就是以豬肥腸為主，豬肝隻占1/3，出鍋前時加入肝片、調料、水澱粉及蒜泥等！隻不過現在有很多家飯館的炒肝，一半都是澱粉，都找不到肝！
炒肝兒確實不好看，濃膩的湯汁兒，暗紅的顏色，上不了台麵，但炒肝兒吃的是一個隨意，一種狀態，隨意用手一托，就上口包子，吸溜吸溜地拿碗邊往嘴裏遛！
老北京黑暗料理之最，當屬豆汁，麻豆腐排行老二，你別說，這倆還真是親兄弟。麻豆腐出自舊時京城的做粉皮的粉房。
粉房磨綠豆出三種東西。頂細的成了豆漿，是正品，用來做澱粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。
“麻麻豆腐長得好像粑粑呀？”
吃麻豆腐的感覺，如果你吃不慣，那就感覺吃泥巴似的，而且味道也有一股酸味，再加上顏色豆青，形狀一灘，您肯定會想：真的很像粑粑呀。
可是愛吃麻豆腐的，那舌頭一抿，入口即化，酸味過後是一種發酵後的豆香味。切記，麻豆腐一定要用羊尾巴油炒，羊油的膻氣味和麻豆腐的酸腐味一中和，反而會產生一種既不膻氣也不酸腐的清香味。
北京菜喜歡用醬，醬在北京的飲食中占據著重要地位。直到今天，北京還有一百多年前的醬園老字號呢！
但用醬太多的結果就是，鹹！吃完真的容易口渴！喜歡用醬，老放澱粉勾芡，最後出來都醬醬糊糊的，京醬肉絲就是代表菜之一！不包著豆腐皮吃，也是夠鹹！
還是京城有名的羊蠍子，吃一頓，齁鹹，吃完得喝半肚子水！
北京人很喜歡吃糕點，早年間老北京人把點心稱作“餑餑”，而賣點心的店鋪則稱成為餑餑鋪。以前北京有名的餑餑鋪有正明齋、聚慶齋，瑞芳齋等老字號。
大作家周作人卻抱怨：“我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心。”
侯寶林先生有段相聲說：
汽車把桃酥壓進了瀝青馬路，用棍子去撬，沒有撬動，棍子卻折了。最後來了個商店售貨員，愣是用他店裏的江米條把桃酥撬了出來。
由此可見那時候北京的中式糕點，又硬而又幹！
後來有稻香村一枝獨秀。每到過年走親訪友，一定要去稻香村裝個點心匣子才算體麵！其實稻香村最一開始賣的是“南味點心”！
但稻香村真心又便宜又好，找不到別家能代替的，這才是真正的“老字號”。如果說缺點，就是賣相不如南方小吃精致！
北京菜係就是個大雜燴
北京是個開放的都市，過去的北京傳統餐飲主要是山東菜為主。北京菜正經是從原先滿清宮廷菜加上魯菜發展而來，而魯菜又作為四大菜係裏麵唯一一個北方菜係。
北京菜和北京小吃是由全國各地食物聚集和發展而來，口味集全國之大成，做法有精致的也有粗糙的！
北京作為首都，人多，且來自全國各地、世界各地，口味差異很大。“眾口難調”這四個字，在北京早點上的體驗，是最深刻的。對北京早點的意見，聲音最響，和外來人口比例大，基數多有很大關係！
▲北京小區門口的早點攤
人一多，這飲食上就雜了。傳統的北京美食沉不下去，特色的地方美食發展不起來，最後隻能妥協，互相串味，好聽點叫改良，不好聽就是做的不倫不類！
真正地道的北京小吃逐漸消失了
來北京吃了幾道北京菜，幾個北京小吃，回去就說北京菜真難吃的那些朋友們！你們怕是吃了假！北！京！菜！
王府井小吃街上的北京小吃，被北京人認為是給外地人開的、不正宗！
各種北京菜和小吃，就差在招牌上明晃晃地寫上“坑外地人”四個大字。每一家攤位都操著不知道是哪的口音嚷嚷著自己是北京名小吃。你走近，就算成功跳坑了！
尤其是我看見老北京煎豆腐和炸肉鬆的時候...滿臉問號？？什麽玩意？？？？？
一定要擦亮眼睛注意！！這些並不代表北京的真實味道。如果你們不聽勸去了這些店，隻能說是來了一個“假北京”..……
我們現在去吃的除了常見京菜，還有很多瀕臨失傳的老北京菜。幾乎都吃不到了，比如，老北京爐灶肉、青醬肉、羊霜腸、炸三角！
難道北京就沒有拿得出手的菜了嗎
各個菜係都分出的了門出不了門的！
別忘了！北京還有北京烤鴨、涮羊肉、炸醬麵、炙子烤肉……聚寶源的涮羊肉、烤肉季烤肉劉聚寶源……都是響當當的名頭！
要說北京烤鴨的來曆，它最初並不產自北京，也不叫烤鴨。它的老家在南京，明朝時叫“炙鴨子”，後來隨著明成祖朱棣遷都，沿京杭大運河“遊”到了北京。
還有涮羊肉，必須蘸麻醬！老北京對於麻醬愛的深沉，感覺給一碗麻醬，可以用來蘸整個宇宙。麻醬小料裏有韭菜花醬、腐乳醬、芝麻，也可以根據自己喜歡加香菜、蔥花、辣椒圈。
炙子要燒熱才能下肉，蔥段和香菜要放在肉上，蒸騰的熱氣熏出蔥和香菜的汁水，與肉融合，溫潤了肉香。
好吃的北京菜要去哪吃？
說到現在，北京菜不好吃絕對是個偽命題！
初來乍到的遊客來了北京看見炒肝，炸醬麵進去就吃，往往上當受騙。這個東西也不是是個人都能吃的了，就像多數人吃不了長沙臭豆腐，很多人受不了螺螄粉那股臭味，可不代表他們就難吃！
好吃不好吃可不是別人嘴裏說的，具體還是得你去嚐嚐才知道。
外地朋友要想嚐嚐地道的北京菜，說實在的，外麵不容易吃到，因為真正好吃的京菜，都在北京百姓家裏，是那些常出現在每個北京家庭餐桌兒上的，我們看起來平常甚至平庸的家常菜。
就是每天吃的那些家常菜，春餅，燒茄子，焦溜丸子，炸醬麵，烙餅卷帶魚……
炸醬麵還得是自己家做的最地道，飯館裏做不出家裏的味道啊！
以後，誰再說北京菜不好吃，就把這篇文章砸給他！
