中國人吃鹹地圖

近日，#中國人死亡原因排名#登上微博熱搜，中風成為中國人死亡的頭號殺手。

數據顯示，中國是全球中風發病風險最高的國家，居民中風的風險率近四成。其主要原因就是高鈉攝入，簡單來說就是——鹽吃多了。

國際知名醫學期刊《柳葉刀》數據顯示，成年人每日攝入的鹽應不超過5克，但中國人實際的攝入量約為12.5克，是推薦量的兩倍還多。

中國哪裏最鹹？

中國素有“南甜北鹹”的說法，中國人吃鹽的程度大抵是從南往北遞增。

衛生部2012年調查顯示，中國南方居民每日攝鹽量為10-12克，北方居民則達到15-22克，總體上都是超標的。

2000年，第三次總膳食研究（Total Diet Study）以全國12個省份為樣本進行調查，陝西以17.9克/天的人均食鹽攝入量遙遙領先；排名第二的湖北成為調查中唯二的攝入量超過15克/天的省份；尾隨其後的是河南、江西和河北。

2012年，第五次總膳食研究（Total Diet Study）擴大了調查對象，對20個省份進行了調查，總共覆蓋了中國人口的79%。這一次北京、遼寧、吉林作為“黑馬”躋身全國TOP5。

事實上，中國人做菜沒有鹹和不鹹的區別，隻有酸鹹、甜鹹、香鹹、鹹辣、鹹鮮的區別。說到哪裏的菜最辣，可能會有幾個省份一決高下，而說到哪裏人能吃鹹，恐怕是眾說紛紜，各種不服。

鹽，中餐的魂

如果中國人的廚房裏隻能有一款調味料，那一定是鹽。

中國人愛吃鹽其實是有原因的。在食材匱乏的年代，使用鹽對食材進行醃製以延長保存時間，是古人引以為傲的發明。

而由於動物食材的稀缺，使用大豆發酵製品和味精可以為食物提供蛋白質風味，使食物味道更加鮮美。

無論是醃菜還是調味品都無疑含有很高的鹽分。但沒辦法，對於中國胃來說，無論是宮保雞丁還是紅燒獅子頭，抑或是金華火腿、臘味飯……加了鹽才為美味佳肴注入了靈魂。

紅燒獅子頭

就拿一日三餐來說，講究早鹹晚甜。很多地方的傳統中國早飯，就是一碗粥一碟鹹菜。雖然用不了幾塊錢，但很多人一輩子都吃不厭。

就連終日出沒於高檔寫字樓星巴克的白領們也發自肺腑地呼喊：如果“沙縣料理”可以裝修得雅致一點，我更願意去“沙縣”。

在喜食麵食的山東，“鹹”更是必不可少的下飯味道。

因為臨海近，魯菜的一大特色被認為是“鹹鮮”。

把子肉

無論是德州扒雞還是蔥燒海參，抑或是把子肉，大多要經曆老抽、耗油、生抽、鹽、十三香和雞精曆練，好吃是好吃，就是太鹹。

有人形容去山東吃飯，“中午吃一頓飯，一天剩下的時間喝水就行了。”

山東人對此並不否認，“每次放鹽都是放一勺到兩勺，直到前幾天我才發現那個勺是10克的勺，本人山東人。”

山東人豪爽的性格在飲食上發揮得淋漓盡致。吃飯不挑剔，做菜也沒有南方那麽多講究，一句話：吃啥都行，實惠就行。

同樣在吃上不那麽“講究”的北京，被稱為“美食荒漠”。北京菜給人的感覺一個字，鹹，兩個字，色重。

事實上，北京菜是有講究的。這個講究，不是揮霍炫耀，擺多大排場，滿桌子鮑魚海參帝王蟹，這不叫講究，叫“胡吃海塞”，是老北京最看不上的。

北京人的講究體現在規矩上。無論食材貴賤，都得有規矩。哪怕是一碗炸醬麵，規矩對了，人家也豎大拇指：“會吃！”

炸醬麵

北京菜的一大講究是——用醬。

京菜老派廚師大多講究“醬起鍋”。醬的顏色濃重，看上去讓人食欲倍增，味道夠鹹，足夠下飯。

但這醬可不是隨隨便便的醬，要經過熱油煸炒，在鍋裏咕嘟咕嘟冒泡，醇厚鹹香濃稠適中才算好醬。

比較著名的京菜——京醬肉絲、炸醬麵，魂兒全在醬上。

京醬肉絲

北京菜的另一大講究就是——勾芡。

不易入味的食材，在鹵汁兒的包裹下散發出鮮美的味道，口感潤滑，顏色鮮亮。

芡的薄厚和火候能夠烹調出不一樣的口感。火爆腰花、爆三樣、焦溜肉片、糖醋鯉魚等京城名菜，通過芡汁兒完美地將食物的味道聚集起來，不鹹也難。

爆三樣

然而，在東北大兄弟眼裏：論鹹，如果東北菜隻能屈尊第三的話，那前兩位的菜應該是炒鹽。

東北人愛吃醬，跟京菜的炸醬不同，東北人的醬都是發好直接吃的。在商品經濟尚不發達的年代，東北家家戶戶門前都放著一口醬缸。

白菜、蘿卜、大蔥、生菜……大部分蔬菜食材都可以從地裏采摘後洗幹淨直接上桌。醬能掩蓋蔬菜自有的“生味”，激發出甜鮮多汁的口感。

東北蘸醬菜 | 微博@我隻是想一個人呆著吖

直到現在，醬依然可以作為東北人的“伴手禮”。假如去到農村親戚家裏，臨走給帶一桶醬，必然是最高級別的禮遇。

除了醬，東北人還愛醬油。

醬油將甜和鹹以恰到好處的配比融合在一起，對東北胃有著致命的吸引力。東北人的任何一道菜，如果不放醬，一定有醬油的參與。

然而醬油含鹽度極高，就拿紅燒肉來說，有調查顯示，500克的肉需要至少3湯匙的醬油(生抽)，含鹽量達到推薦攝入量的183%。不過東北人做菜，並不在意這些，醬油基本不論匙，都是直接倒。管他多少鹽，好吃就完了。

如果說中國人的食鹽攝入主要自來於天天吃家常菜，那隻能說明他不懂中國美食。

在中國，醃製食品早已脫離便於保存的基本屬性，逐漸演化成每個中國人味蕾的欲望，吃著上癮，難以戒掉。

在湖北，素有“不宵夜，不湖北”的說法。

湖北人夏天的宵夜離不開一盆接一盆的麻辣小龍蝦，一幫好友在路邊支起一張桌子，喝啤酒、撮蝦子，一個字爽！

在麻辣小龍蝦的做法中，食鹽、豆瓣醬、甜麵醬都是重要配料，豆瓣醬的含鹽量在15%左右，甜麵醬同樣含鹽量不低，有些添加雞精的麻辣小龍蝦含鹽量就更高了。不過在湖北人看來，隻要剝蝦的速度夠快，高血壓中風就追不上我。

麻辣小龍蝦

除了小龍蝦，在湖北隨處可見鹵菜小攤，家裏沒菜了，買點鹵菜；沒有零食吃了，買點鹵菜；看劇看球，買點鹵菜……

一個看似柔弱的湖北姑娘，一晚上可以吃光一斤鴨脖/兩斤五香瓜子/兩斤小龍蝦……

事實上，人們印象中南方吃鹽少，隻是因為辣味、甜味掩蓋了鹹味而已，鹵味、鹹魚、臘肉、火腿、鹽水鴨……醃製食品的味道早已深入南方人的骨髓，練就出眾的味蕾。

……

隨著時代的發展，在吃這件事上，中國人正吃得越來越像。火鍋、小龍蝦、麻辣燙、燒烤……在全國大多數城市的街邊隨處可見。人們吃得越來越重口味，也越來越鹹。

“工作壓力大，不吃點重口味就心情不好。” 年輕人一邊苦口婆心地勸爸媽做菜少加鹽，一邊在路邊燒烤攤狂點“痛風套餐”。

中國餐飲大數據研究中心發布的《2017年度餐飲大數據白皮書》數據顯示，2017 年中國人在全國581萬家餐飲門店，累計消費了3.9萬億元人民幣。每個吃貨年度餐飲消費近3000元人民幣。

和家中自己做飯相比，餐館外賣的食品無疑加入更多調料和添加劑。但沒辦法，現在的年輕人，沒時間，也沒精力自己做飯。花錢難買健康，是對常下館子的年輕人，最殘忍的現實。

在這場“全國哪裏吃最鹹”的戰役中，各個省份難爭輸贏。而隻有一個地方，一直默默地看著大家不作聲。在座的各位都是選手，隻有他是導師，那就是——食堂。

食堂大媽，風裏雨裏，微笑等你。

作者：賈詩卉