吃鴨吃鴨：怎樣吃一隻鴨子才對得起它？（ZT）

中國人表達對某種動物或植物的喜愛，有這麽一個固定句式，叫“XX全身都是寶”。鴨子就是這XX之一。鴨身上的鴨絨，肚子裏的內髒，甚至血管裏的血，都不會被輕易浪費掉，更不用提那一身緊實有致的肉了。

八寶鴨 

紹興醬鴨

鴨子全身都是寶。中國有的是把這句話掛在嘴邊的吃貨。可鴨子聽了這話準高興不起來，畢竟中國人掌握無數種做掉它們的方法。

江西遂川客家醋鴨 

壹

燒與烤，不朽的經典

鴨子在中國最知名的死法當屬北京烤鴨，就連外國人到北京都必吃這一隻鴨子。

填鴨在爐火裏走一遭，肥碩的身軀變得香氣四溢，呈現一種棗紅色的油亮光澤，首先在視覺和嗅覺上就給了吃客迎麵一擊。看著片鴨師傅以嫻熟的手法將這鴨子分解，一片一片碼入盤中，是種享受，也是種折磨。因為等得實在是太著急了。

吃烤鴨最漫長的就是等待片鴨的過程.

照例以薄薄的荷葉餅，卷上三兩片鴨肉，少許蔥絲、黃瓜條，點些甜麵醬，即可入口。鴨肉的味道在甜麵醬的香甜、蔥絲的辛辣的襯托激發下，更顯層次豐富。不同食材的不同咀嚼感，也是小小一卷的獨特魅力。現在不少店家還推出山楂糕條、蘿卜條，甚至還有跳跳糖等等配料，五花八門。

最誘人的還是鴨皮蘸糖。北京烤鴨所用的填鴨都通過特殊手法育肥，高脂肪，更加豐滿。鴨皮經高溫烤製，透亮，閃著油光。蘸上砂糖丟進嘴裏，脂香裹著甜味率先擴散開來，伴著牙齒與糖粒摩擦的咯吱聲，鴨油滲進齒間，漫過每個味蕾，因糖尚未完全融化而時強時弱的甘甜，一陣一陣地刺激著食欲，這是烤鴨才能帶來的愉悅。

北京烤鴨唯有肥，才是正道。梁實秋先生談及北京烤鴨，曾記敘過這麽一件事：

有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裏，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”

離北京不遠的天津，鴨油也很受歡迎。我相信不少天津娃娃的回憶裏，都會有正陽春鴨油包子的味道。這鴨油包子，是以鴨油拌豬肉為餡，肥而不膩，出品像個胖乎乎的蒸餃。趁熱吃，那副饞相，一定會被爸媽罵“餓死鬼托生”。

南京烤鴨的鹵汁，一定要等到開吃再澆上去 

北京烤鴨追根溯源，是來自南京。南京人對吃鴨的狂熱，不必多說。可相比之下，南京烤鴨的名氣還要略遜一籌。名氣小可不代表味道就輸了。南京烤鴨選用活動量更大的麻鴨，脂肪少，肉質更加緊實。斬一隻鴨子，搭配一袋鹵汁，一定要開吃時再澆上，也可拿來拌飯。浸了鹵汁的鴨肉，雖少了脂肪，但絲毫不柴，鴨皮輕薄如紙，覆在鴨肉上，嚼起來脆脆的，還有些韌，十分可口。

相同之處在於，北京、南京大多用的都是外地鴨，白洋澱供應北京，高郵供應南京，這兩大鴨產地最出名的反而是鴨蛋。

正在晾曬的鹹蛋黃 

離南京不遠的蕪湖，街頭巷尾飄散的是紅皮鴨子的香味。同樣是烤製，蕪湖紅皮鴨子多了一道油炸的工序。烤七八成熟的鴨子，下進熱油鍋炸，表皮更加酥脆，淋上醬汁，在強手如林的烤鴨界，算得上別有一番滋味。

雲南宜良烤鴨 

雲南也有烤鴨。相傳在明朝初年，傅友德的南征大軍來到雲南，把烤鴨這種吃法也一並帶來。跟南京烤鴨一樣，宜良烤鴨也沒有采用片鴨技法，而是直接斬塊來吃，直截了當。因為烤製時鴨腹內會灌入蔥薑水，鴨子本身的腥氣都已被去除，同時保持了外焦裏嫩的口感。

更獨特的是成都的冒烤鴨，把烤鴨和冒菜合二為一，烤鴨在鹵汁中一下下冒熱，豐盈而多汁，四川人在吃上總有些奇思妙想。

冒烤鴨 

廣式燒鴨也可算為烤鴨的一種。燒鴨飯真惹人喜愛。熱騰騰的白飯，燙好的青菜，燒好的鴨子斬寸塊，澆上湯汁，即成。皮下脂肪已融化，鴨皮薄如紙，揭下來，放在一勺飽浸湯汁的米飯上，一口下去，會笑出來。吃完不必擦嘴，滿嘴油光，滿臉喜色，極度舒適。

燒鴨圖

貳

吃鴨子，簡單才是最好的

中國人講求原汁原味，對於品質高的原材料，總是化繁為簡，一切以突出本味為先。湛江人深諳此道，所以在他們心中鴨子最好的歸宿是白切。隻用當天宰殺的鴨子，在大鍋中煮熟，鴨湯也不浪費，用來燜米飯再好不過了。鴨湯飯配上鮮嫩彈牙的白切鴨，肉的香甜完全來自食材本身，而非繁複的調味。

湛江白切鴨 

從湛江過海，海南人也會用嘉積鴨白切。說起來，這嘉積鴨又名番鴨，還算是“國際友鴨”，卻在海南這方寶地落地生蛋，而且搖身一變，成了海南四大名菜之一。

南京鹽水鴨也不追求複雜調味，鮮香細嫩，通體瑩潤。雖說是叫鹽水鴨，卻不會讓人產生“打死賣鹽的了”那種不適。清朝成書的南京方誌《金陵瑣誌》已對鹽水鴨做出了“無上品也”的評價，足見其在南京人心中的地位。

南京人對板鴨也是恩寵有加。肥嫩鴨子鹽鹵風幹，飽滿緊實，香氣濃鬱，冬天用來煲湯，風味十足。板鴨並非南京人的專屬美味。福建建甌板鴨、江西南安板鴨、四川建昌板鴨、江西遂川板鴨等等，都是各具特色。

江西遂川，正在晾曬板鴨的工人 

揚州在清朝是鹽商聚集的商業重鎮。商業繁榮也促進了餐飲業的百花齊放。揚州廚師們將整隻板鴨填入鮮嫩肥鴨腹中，上鍋蒸至極爛，名曰套鴨。經過不斷改良，便是家鴨套野鴨、野鴨套乳鴿的淮揚名菜三套鴨。燉煮出的湯汁，是讓人難以抗拒的天然鮮味。

三套鴨 

說起板鴨，醬板鴨也是不得不提。常德人把細皮嫩肉、白白胖胖的鴨子，經脫脂處理，變成幹巴巴、黑乎乎的一塊。千萬不要小瞧這醜醜的醬板鴨，鹵製過後味道馥鬱，麻、辣、鮮、香無所不包，極有嚼頭的鴨肉，讓回甘來得恰到好處，個中滋味，不足為外人道。

醬板鴨 

還有一種非典型板鴨，就是安徽無為板鴨。名叫板鴨，卻是熏製而成。以熱水澆燙鴨胚，晾幹水分即可熏製，之後還要加各種香料一同燜煮，才算大功告成。一隻隻健碩且帶有煙熏氣息的鴨子，不知道撫慰了多少小城人的腸胃。

叁

中國人對味道的理解，都在一隻鴨子

中國人講究五味調和，每城每地都有自己對味道的深刻理解。鴨子作為經典食材，中國人自然要好生伺候它一番。

南寧檸檬鴨 

廣西人愛吃酸，都說他們是“英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤”。鴨子到了這裏，難免渾身酸溜溜的。南寧檸檬鴨就是最好的例子。酸辣椒、酸薑等等配料與鴨子一同爆炒，最後放入醃漬過的檸檬。鴨肉在酸酸辣辣之間徘徊，一入口，肚子裏的饞蟲瞬時如出籠猛虎，不到盆幹碗淨，休想停下筷子。

看著這鍋老鴨湯翻滾沸騰，身上也暖和了起來 

川渝一帶偏愛用酸蘿卜與老鴨同煮，認為既消解鴨肉腥氣，對人的身體又有好處。在酸蘿卜特有的發酵帶來的酸味催促下，味蕾用力地感知著鴨肉、鴨湯的鮮香，這湯實在是難得的恩物。

樂山甜皮鴨。

吃甜味的鴨子，我一定要提名樂山甜皮鴨。這隻鴨子光是那奪人眼球的光澤，就足夠讓人口水直流了。用熱油淋熟的鴨子隻有裹上一層甜蜜的外殼才可以與食客見麵，一口咬下去，糖和脂肪從舌尖衝向全身，相信沒有哪個肥宅會不感到快樂。

潮汕熏鴨脯 

如果這裏不提潮汕熏鴨脯，恐怕潮汕人民不會答應。作為甘蔗產地的潮汕，喜歡用紅糖來醃製鴨子，而後使用甘蔗渣煙熏。甜甜的鴨肉，透出煙熏味道，輕巧地化糖分的甜膩於無形。

啤酒鴨 

啤酒有淡淡的苦味，但這不能阻礙它成為鴨子的好搭檔。啤酒鴨的各種原材料簡便易得，再家常不過。鴨子剁塊焯水後，與各種香料一同入鍋炒香，再加啤酒小火燜透即成。做法不難，來回試幾次一定能學會。對於不喜歡鴨子腥氣的人來說，這道菜也是福音。

蓮花血鴨 

血鴨鴨如其名，鴨肉都是裹著鴨血出場。製作江西萍鄉市的蓮花血鴨，需將鴨子和辣椒剁成丁，一通爆炒，出鍋前再澆入鮮鴨血，看起來顏色發暗、一塌糊塗，湊近了卻是香辣逼人。蓮花人愛它愛到連骨頭都吞進肚。不熟練的人還是當心一點為好。

小心翼翼地用筷子揀擇著鴨肉與血塊，投入口中細細咂摸，唇舌努力地蠕動著，排查漏網的骨頭，避免偷襲。可正是在這被迫的仔細中，心急的吃貨們才能清晰地感知到血鴨融匯了鴨肉香，辣椒濃烈，以及鴨血嫩彈的獨特風韻。與江西相鄰的湖南有永州血鴨，廣西有全州血鴨，不同籍貫，卻是一樣的風味十足。

永州血鴨 

辛辣二字常常同時出現，其實兩者各有其義。《廣韻》就有解釋：辛，薑味也。閩南人對“辛”可謂是有獨到見解。每年冬至他們都要吃薑母鴨。鴨肉切塊後與老薑同煲，薑的辛氣可以驅寒，鴨肉的溫潤又使人不那麽燥熱，兩者相得益彰。

在中國人切實地感知到辣椒的辣之前，我們更為熟悉的味道是麻。這來自於花椒，一種曆史悠久的本土作物。它也能夠和鴨子碰個火花四濺。貴陽香酥鴨就是以花椒調味。炸至香酥金黃的鴨肉，撒上花椒鹽就是一道充滿誘惑的美味，在你還沉醉於鴨肉的酥脆時，麻到微微顫抖的嘴唇才會告訴你，什麽叫好吃。

貴陽香酥鴨 

中國人對味道最深刻的理解是什麽？答案一定是鮮。論對於鮮的不懈追求，無人能出中國人之右。筍幹老鴨煲就足以證明什麽叫做鮮。筍幹、老鴨、火腿，湯裏一旦匯集了這三樣食材，怕是想不鮮都難。先用一碗湯滋潤腸胃，然後再下筷子。老鴨已燉至極爛，輕輕一撥就是皮開肉綻，可它的風頭總是被筍幹搶去大半，畢竟少有人能抵擋來自山野珍饈的勾引。

杭州筍幹老鴨煲 

肆

快來統治零食圈鴨！

鴨頭，你就說你愛不愛？

鴨子明明渾身都是寶，可說了半天，還沒離開它那一身肉。鴨子，當然不隻那一身肉。

看到這裏湖北人一定坐不住了。鴨脖可是他們走出湖北、走向全國的必備利器啊。武漢周黑鴨、荊州小胡鴨這兩大巨頭，把鴨子身上那些犄角旮旯、七零八碎的部件全都利用了起來。舉著鴨脖一邊啃，一邊吸涼氣，早已是無數人的生活標配。麻辣衝擊過後，隱隱的回甘，確實有種讓人欲罷不能的魔力。

 

南京人在這方麵不會示弱，你們有鴨脖，我們有鴨四件。所謂四件，即鴨的雙翅與雙掌。吸透了老鹵的鴨四件，為的就是解饞，細細地啃著鴨翅，順手倒杯小酒，生活才能算有滋有味。外地人到南京，必須解鎖鴨血粉絲湯這一美食成就。在熱氣氤氳之下，清鮮的湯底中漂浮著豆腐果的金黃、粉絲的透白、鴨血的暗紅、香菜的翠綠，叫上兩個鴨油燒餅一配，便是完美的一餐。

若是作零食，溫州鴨舌也是完美的選擇。先吃兩個“須子”，捏起來，上下牙咬住，一抽，就剩下兩根針樣的骨頭。再吃舌頭，直接丟進嘴裏，一咬，一壓，一抿，吐出舌骨，連舌根也能一並嚼爛。重點是鴨舌永遠是那麽油汪汪的，可以吮指。

其餘內髒係列簡直說也說不完。吃烤鴨不得再叫個火燎鴨心、芥末鴨掌、鴨四寶？吃火鍋不要鴨腸是不是不太合適？鹽水鴨好吃，鹽水鴨胗就不配擁有姓名了嗎？鵝肝名貴，可鴨肝的綿密口感就一文不值了嗎？

鴨子縱有一千個讓人無法拒絕的理由，最有力的那個永遠是你愛吃。梁實秋先生說過：人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間。還有不到一個月就過年回家了，想必各位都是蠢蠢欲動，那麽就祝大家過年吃到你最愛的那隻鴨子吧（其他食物也有效）。