你居然不愛吃肥腸？！（ZT）

腦滿腸肥？不，我隻是滿腦肥腸

 

上回寫了個全國各地早餐，提到了江油肥腸。喝豆汁兒算啥，有個地方的人睡醒了就吃肥腸！沒想到各位吃貨紛紛給肥腸點讚。看來，大家都是一路人。“肥腸”，就是我們的接頭暗號！沒啥食欲的時候，就該來一盤肥腸。管它是麻辣、爆炒、幹煸、紅燒、還是鹵水、清湯、焦溜兒、粉蒸。一口下肚，你就是全世界最幸福的人。

 

1、這輩子，隻對肥腸一見鍾情

 

中國人對肥腸的感情，自古就不一般。《金瓶梅》第52回曾寫道，西門慶、潘金蓮、李桂姐、應伯爵等圍坐在棬棚內，桌上擺設許多肴饌：兩大盤燒豬肉，兩盤燒鴨子，兩盤新煎鮮鰣魚，四碟玫瑰點心，兩碟燉爛鴿子雛兒，又是四碟肚子、血皮、豬肚、釀腸之類。
欸，這“釀腸”，可不就是以豬大腸為主料的菜嘛！可見，早在明朝萬曆年間，就有一群“肥腸粉”了。隻是，人類到底是何時將它作為烹飪原料入菜，史料卻鮮有記載。隻能粗略得知，國人喜食肥腸的曆史並不短暫。

 

 

和榴蓮、香菜、折耳根等相似，肥腸也是一種愛憎分明的食物。愛它的人為之癲狂、愛到死去活來，不喜歡它的人則丁點不沾、嗤之以鼻。

通常，提起肥腸，若是有人立刻兩眼冒光、興奮地搓手、口水差點流出、馬不停蹄就想立刻吃到的，我便將其歸為“同類”。反之，則默默劃開一條無形的“三八線”。
嘖嘖，敢自詡為吃貨的人，竟然不愛吃肥腸？到底有沒有一點身為吃貨的“職業操守”啊。

 

     

年輕的時候，沒人是害怕膽固醇的。像肥腸這樣的人間極品，不懂它的人怎能體會到其中美妙？要知道，隻要是在漢地餐桌，肥腸總有立足之地。上得了廳堂，下得了市井。吃貨愛它，自然是愛它的柔韌脆軟、滑脆豐滿，還有那股深入人心的“氣味”。

 

肥腸料理，需要極大耐心。難於清洗、難於烹飪。洗呢，若是洗得過於幹淨，沒了肥油，也就少了豐腴的口感，更何談吃肥腸的快感？烹飪呢，講究火候和手法，是精工細作的功夫活兒。

有生之年，能與肥腸狹路相逢的緣分，還請各位好好珍惜。

 

2、肥腸好吃，哪裏的好吃？

 

 

    

【四川丨肥腸愛好者的終極樂園】

 

四川人大概是嗜腸如命的。在這裏隨處走上一走，都能體驗到肥腸不同的獨特吃法。當然了，最地道的滋味都藏在那些不起眼的“小髒館兒”裏。幾張破舊的桌椅一拚，食客自顧自地一坐，老板在後廚裏開著猛火、甩著大鍋。沒一會兒，一盤紅油鮮豔的肥腸端上桌兒，趕緊拿起筷子將它如風卷雲湧般一掃而光，抹抹嘴巴，連回味都覺銷魂。這味道，可是你在什麽大酒店裏都嚐不到的。

 

     

 // 江油，亂腸漸欲迷人眼
前幾天，我向身邊“好吃”的朋友們做了一個關於肥腸的小征集。問大家，哪裏的肥腸最好吃？10個回答裏，有8個都說“四川江油”。

 

 

“江油的肥腸最好吃”這個事實簡直是根深蒂固地安插在大家心底，不可動搖。地處四川盆地西北部的江油，距離成都160公裏。這裏最為出名，但卻最被當地人“平常以待”的一道美食，便是江油肥腸。

在過去，江油人其實是不吃肥腸的，隻作廢物丟棄。在二十世紀6、70年代，國家經濟極度困難的時候，當地才有人開始吃肥腸。而對於現在的江油人來說，“肥腸”是他們一種早已習慣的生活方式。一碗肥腸，一碗幹飯，一碗飄著蔥花的醋湯……便是全部的生活至味。

 

 

▲ 《舌尖上的中國》導演陳曉卿是肥腸的忠實追隨者。
在江油，肥腸多食於早餐。許多店隻做早晨或中午兩市，過了下午兩點後便關門休息。米粉或幹飯都不挑，配上一碗香噴噴的紅燒肥腸，吃完以後一整天都美滋滋的。
肥腸的清洗是決定菜肴成敗的關鍵所在。四川各地清洗肥腸的方式也是大同小異，除了用鹽揉搓以外，還會加麵粉、醋、明礬等等。江油的肥腸就處理得幹淨，沒有什麽異味。色澤黃亮，油潤爽嫩，醇香軟糯，熱氣騰騰地，真是十足的誘惑。

 

 

// 成都，肥腸粉的天下

 

在成都，要是沒吃一碗肥腸粉，相當於去北京沒吃烤鴨、去雲南沒吃過橋米線、去武漢沒吃熱幹麵、去廣州沒吃早茶、去新疆沒吃手抓飯……這樣的遺憾，還是最好不要讓它發生。

 

肥腸粉是不分階級的。就算是衣冠楚楚油頭粉麵的老板，一頭紮進路邊小館兒，也照樣端著一碗紅熱麻辣的肥腸粉呲溜呲溜吃得不亦樂乎。

 

 

肥腸粉起源於清朝末年成都雙流縣的白家鎮，距今100多年曆史，有著極為深刻的市井淵源。在20世紀90年代的成都，火鍋和冒菜並不如現今這樣流行。但隻要有一碗油亮亮的肥腸粉，便足以解了成都人對辣椒的饞。

一碗地道的肥腸粉裏，紅薯粉、肥腸、高湯、各種佐料配料都不能少！
而成都人常說的“冒節子”又是個啥呢……它可是要和肥腸粉生死相依的“寶貝”唷。將豬小腸打成節，形成一個圓圈，放在鍋中鹵製熬煮，結子會漸漸變成圓滾滾的形狀。
晶瑩剔透的粉上，靜靜躺著鹵好的碎肥腸，再來兩個冒節子，攪拌開。每吃一口粉都帶上一小塊肥腸，既有嚼勁兒，又爽嫩鮮香無比，滑溜溜兒的。再夾著節子輕輕一咬，熱辣的汁水遍四溢口中，任憑滿嘴紅油，隻想著與肥腸粉再纏綿一會兒。
果然是，吃碗肥腸粉，做鬼也風流啊！

 

     
 【貴州丨好吃到跳舞的腸旺麵】

 

肥腸，還是肥的好，才夠有味，才能吃得爽！而腸旺麵，就是這樣一個完美的存在。
腸旺麵是貴州極具特色的一道傳統風味麵食，有著血嫩、麵脆、辣香、湯鮮的獨特口感。
腸，即豬大腸；旺，即豬血。除此之外，另一個必不可少的便是脆哨。腸旺麵中的紅油是由腸油、辣椒、脆哨共同熬製而成，色澤紅豔鮮亮，彌漫著豬油的香氣。再加上花椒、山奈、八角、蔥薑、辣椒、豆幹、青蒜等配料，還有手工擀製的雞蛋麵。
這熱乎乎的一碗吃下去，味辣而不猛、麵條細脆、濃鬱醇香，真叫人直呼過癮。暖心又暖胃！

   

       
【陝西丨在西安，唯有葫蘆頭不負我】

      
 “給我一個饃，我能泡遍全天下”，這樣一句話曾火遍西安美食圈。

在老陝，吃饃的方式多種多樣，最為聲譽在外的，是羊肉泡饃。而很多人不知道的是，西安人更青睞的是別具風味的另一種——葫蘆頭泡饃。

當地流傳“提起葫蘆頭，滿嘴涎水流”的說法，可見是多麽特別的存在了！

 

 

葫蘆頭，名字挺有意思。這道陝西西安傳統特色小吃，源於北宋街市小食中的“煎白腸”。因豬大腸油脂肥厚、形似葫蘆，也就有了“葫蘆頭”的叫法。葫蘆頭泡饃的吃法類似羊肉泡饃，饃會更鬆軟一些。先將饃用手掰成塊兒，泡入以豬大腸和豬肚為主料熬製的原湯中，加熟豬油、青菜、粉絲、香菜、蒜苗、辣子等。吃的時候，佐以辣醬與糖蒜，可謂湯鮮腸肥美，清爽又利口。

據說賈平凹曾對此評價：“生了痔瘡的葫蘆頭最有味，最耐咀嚼。”

真是一句自帶氣味的評語……而葫蘆頭所用的確是“腸頭”，最靠近豬肛門的那一節，以肉質厚實，纖維緊密而居上。

怎麽樣，下次去西安，是不是也來上一碗嚐嚐？

  

    

【北京丨請接受來自鹵煮的誠意】

 

   

      
 外地人來北京，要是選擇吃鹵煮……嗯，還真是個有勇氣的人。很多人對北京的鹵煮都帶點偏見，對吃鹵煮的人也是如此。在他們眼裏，吃鹵煮=重口味，驚喊著“哎呀哎呀”，要趕緊退避三舍。真是的，鹵煮招你惹你啦？

       
鹵煮起源於北京城南的南橫街。據傳，光緒年間，因五花肉煮至的“蘇造肉”價格過於高昂，老百姓們便用豬頭肉和豬下水來代替，再經過民間不斷的更迭傳播，久而久之成就了今天的鹵煮火燒。

一碗地道的鹵煮裏，放有火燒、肥腸、豬肺、炸豆腐、可有可無的五花肉。大部分人對鹵煮望而卻步，大抵是因為其中的主角——肥腸。處理肥腸是體力活兒，洗得不幹淨，騷腥味會徹底毀掉整碗鹵煮；洗得太過幹淨，又會讓這一碗索然無味。

   

          

肥腸也有講究，通常分為大腸、小腸、腸頭，主要區別在於脂肪含量。前麵說到的葫蘆頭即腸頭，是脂肪最為肥厚之處，大腸次之，最末為小腸。

豬腸的柔韌、肺頭的爛而不糟、老湯的濃鬱、動物內髒混於湯中的油脂，再配上韭菜花、蒜泥、醬豆腐汁……這是人世間最為樸實真誠的滋味了，你還有什麽不滿意？

反正，對於愛它的人來說，從不關心它的來曆。隻要體味一把那軟糯又有彈性的口感，就知道“欲罷不能”幾個字到底該怎麽寫！

  

    

【山東丨生活就像九轉大腸】

  

       
   “九轉大腸”，名字聽著就很霸氣。

這道是魯菜中的傳統名菜，不太好做，也極少能在除山東以外的地方吃到正宗的滋味。但，也正是這樣一道菜，讓肥腸重獲了新生！

九轉大腸始於清朝光緒年間的“紅燒大腸”，因製作像道家煉製“九轉金丹”一般的精工細作，於是稱作“九轉大腸”。

 

          
這道菜采用的是“腸中”部分，是豬大腸最長的一段。烹製時，需加入肉桂、豆蔻等調料。而所謂的“九轉”，即將一條豬大腸層層相扣，先過水、再油炸，出勺入鍋反複數次，直到變色為金黃後盛盤取出，分而切塊，每一塊都帶著百轉千回的層疊質感。

九轉大腸集合了酸甜香辣鹹五味，端上桌前再撒把香菜碎，便能好好體會什麽是外脆內軟、肥而不膩了。一口下去，真是滿足與罪惡並存啊！

  

      

【廣東丨沒有什麽是鹵水大腸解決不了的】

 

 

廣東人愛吃鹵水，這是它們從小吃到大的味道。而其中的鹵水大腸，也必占有一席之地。
特質的鹵水滲入到大腸的每一寸。要是在剛出鍋的現場，切上一節入口，柔滑香腴、脂嫩軟糯、肥而不膩，口腔頓時塞滿幸福。這鹵水大腸，真是鹵得令人心醉。

當然，廣東人也熱愛腸頭。將繩子把腸頭層層纏繞、捆緊，在鹵水中鹵過，腸頭便會產生類似豬肚的脆彈口感。

 

 

還有脆皮大腸，也是粵菜中的名菜，更是一道絕佳的下酒菜。
它的脆韌和油脂，更能激發酒的醇香。一口肥腸一口酒，肥腸油潤、酒漿清冽，纏綿著滑入胃中，美哉。

   

 

     

     

[歐萊德曼001]

好喫