加拿大牛肉的知識

加拿大牛肉知識

分級係統是品檢係統的延續，兩者的結合為加拿大牛肉作有效促銷。加拿大牛肉分級製度始於1929年，其後歷經多次改變，目前被視為全世界最好的分級製度之一。加拿大牛肉分級製度最主要目的是將牛肉規格化以因應市場需求，使買賣雙方易於了解產品規格，並使買方在指明等級時能夠了解該等級之屠體品質與出肉量。除了市場區隔功能之外，分級製度的成立也是為了方便牛隻生產業對不同等級牛肉實施不同價格的政策。
　　在1995年有280萬頭牛隻經過聯邦檢驗，在加拿大上市的牛隻屠體，約有75%已作了分級，但是分級製度本身是屬自願性質。在加拿大牛肉的分級是由加拿大農業與農產品部門，經聯邦或省政府肉品檢驗服務部門委託之派駐屠宰場的人員們負責執行。

加拿大的分級製度裡有12種牛肉等級，分別是：加拿大A級(Canada A)、加拿大AA級(Canada AA) 、加拿大AAA級(Canada AAA) 、加拿 大prime級(Canada prime) 、加拿大B1級(Canada B1) 、加拿大B2級(Canada B2) 、加拿大B3級(Canada B3) 、加拿大B4級(Canada B4) 、加拿大D1 級(Canada D1) 、加拿大D2級(Canada D2) 、加拿大D3級(Canada D3) 、加拿大D4級(Canada D4)與加拿大E級(Canada E)。最高品質的加拿大分級是加拿大A級、加拿大AA級與加拿大AAA級，於1995年佔約90%所有加拿大的分級牛肉。四個加拿大B級是為較年輕的屠體(年齡小於30個月) 而設置的，它們不符合加拿大A、AA與AAA級的最低品質要求。1994年佔3.3%的加拿大所有分級牛肉。四個加拿大D級基本上是屬母牛級(年齡超過30個月的成熟牛隻)，佔全部分級牛隻的6.8%。E級是為成熟的公牛或年輕的公牛屠體而設的，佔分級牛隻數的0.4%。分級是屬自願性質，母牛與公牛一般不作分級。

品質等級的重要分級標準是屠體的成熟度、肌肉發達度、肉的品質、外覆脂肪與油花。就成熟度而言，屠體按其骨骼的骨化程度評定為年齡小(youthful)或成熟(mature)。年齡小的屠體在其胸椎骨上應有軟骨帽，且其腰椎應出現軟骨或其腰椎尖上應有紅色線條。年齡小的屠體一般來說是不滿24個月到不超過30個月大的牛隻。顯現更深骨化程度的屠體則視為成熟的屠體列為加拿大D級，而如果是公牛則列為加拿大E級。

A, AA, AAA, Prime級

加拿大分級牛肉屠體的90%以上屬最高的四個等級 (A級、AA級 、AAA級與prime級)。除了油花度有所不同外，這四個等級的評量標準一樣 ─都必須是年齡較輕的屠體，這保證此主等級的肉肉質柔嫩。肌肉是良好(沒有缺陷)到極佳。肋眼肌(ribeye)必須是鮮紅色且組織結實。在肋眼肌檢測處，需有至少4公釐厚的白而結實的外覆脂肪，或者祇能帶有些微的紅色或琥珀色。此標準四個等級均同，分級員會依其油花度評鑑其為加拿大A級、AA級 、AAA級與Prime級。
　　油花較少、肉質細嫩、肉色鮮紅帶白色油脂的屠體，可獲評為加拿大A級。油花稍多些的，為加拿大AA級。而油花較多的，為加拿大AAA 級，油花更多的，為加拿大Prime 級。

出肉量之分級

在加拿大所有A級、AA級 、AAA級與Prime級屠體，尚需作屠體瘦肉多寡的分級。這點與美國不同，在美國品質與出肉量的分級是分開，因此無法保證同時界定高品質與高出肉量於一體。加拿大的牛隻生產業者希望鼓勵此種製度，在此種製度之下，牛隻生產業者可因為牛隻的高質等級及高出肉量而獲得較高報酬。在加拿大的製度裡有三種可能的瘦肉等級──屠體屬高品質且經評估有58%以上的瘦肉者被列為「加拿大1級」，屠體屬高品質且53~58%瘦肉者為「加拿大2級」；屠體屬高品質且瘦肉量低於53%為「加拿大3級」。評級為B、D或E級的屠體，將不作瘦肉的分級，屠體的瘦肉判定是跟根據屠體重量、肋眼肌肉油花以及肋眼肌的外覆脂肪厚度來評定。為了使評級人員能快速估出屠體的瘦肉量，加拿大農業與農產品部門發展出一種特別的尺來協助評級人員。

加拿大B級

除了沒有油花以及 / 或者在肋眼肌有不滿4mm厚的外覆脂肪外，加拿大B1級的屠體與加拿大A級、AA級與AAA級級屠體評量標準是一樣的。加拿大B2級是為具黃色外覆脂肪的年輕屠體，加拿大B3級是肌肉不結實的年輕屠體。加拿大B4級是為肉質呈暗色的年輕屠體。

加拿大D級

D級組為成熟的屠體，一般稱作母牛或商業用(cow or commercial)級組。加拿大D1級為肉質佳，具外覆脂肪的成熟(滿30個月大的) 屠體。加拿大D2級為肌肉較不結實以及具外覆脂肪(例如黃色脂肪) 的成熟屠體。加拿大D3級為肌肉發育不良的成熟屠體。加拿大D4級為太多外覆脂肪的成熟屠體。

加拿大E級

加拿大E級為年輕或成熟之公牛屠體。

 

箱裝牛肉級的監視製度

加拿大牛肉出口業大部分已從屠體牛肉出售轉為箱裝牛肉出售。為了將強製性的等級證明包含到箱裝牛肉這個層次，經過聯邦檢驗過的加拿大屠宰場在國內行銷或出口的所有箱裝牛肉，皆需附等級證明。此一等級證明體係受到加拿大農業與農產品部門政府人員的嚴密監視，其優點是向買主提供絕對保證──保證箱內所裝的產品等級與原有屠體等級相同。此一等級證明體係由加拿大農業與農產品部分數個層次進行監督，目前包括加工前監視屠體與監視、監視箱裝內容。箱裝及其箱內的內袋均應附有籤條，而箱上的籤條將保證與加拿大高品質牛肉分級製度所作的分級相符。