馬鈴薯

馬鈴薯

 

作為西餐中重要的澱粉類食品，土豆有著非常顯著的地位。從頭盤，湯類，色拉，主菜都能見到其身影。今天就來談談我自己認識的馬鈴薯。

新鮮馬鈴薯含有大約80%的水分和20%的幹物質。幹物質的60-80%左右為澱粉。按幹重計算，馬鈴薯的蛋白含量與穀物的蛋白含量相同，但是比其它塊根和塊莖的蛋白含量要高得多。此外，馬鈴薯的脂肪含量較低。 馬鈴薯富含多種微量營養素， 特別是維生素C－如果帶皮食用，一 個150克中等大小的馬鈴薯可提供一 個成人每日需要量的近一半（100毫 克）。馬鈴薯是鐵的來源，而其維 生素C的高含量促進鐵的吸收。它是 維生素B1、B3和B6以及鉀、磷和鎂 等礦物質的良好來源，而且含有葉 酸、泛酸和核黃素。馬鈴薯還含有 能夠幫助預防老年疾病的膳食抗氧 化劑以及有利於健康的膳食纖維。 由於人類無法消化生馬鈴薯中 所含澱粉，因此需要煮（帶皮或不 帶皮）、烤或油炸後食用。每一種 製作方法都會以不同方式影響馬鈴 薯的成分，但卻都能夠降低纖維和 蛋白質的含量，因為它們會被烹飪 用水或油分解，被熱處理破壞或發 生氧化等化學變化。
水煮- 世界上最常見的馬鈴薯烹製方法- 導致維生素C的大量流失， 特別是剝掉皮的馬鈴薯。對於炸薯 條或薯片來說，在熱油（ 140°C至 180°C）中短時間油炸會明顯提高 脂肪的吸收並減少礦物質和抗壞血 酸的含量。總的來講，由於烤箱的溫度較高，烘焙導致的維生素C損失略高於水煮，但是在烘焙過程中其它維生素和礦物質的損失則較低。

特別注意事項
作為馬鈴薯植物對真菌和害蟲的一個天然防禦功能，其葉、莖和芽 均含有較高的有毒複合物，即配糖生物堿（通常稱茄堿和卡茄堿）。茄堿在塊莖中的含量一般較低，而且大多集中在僅靠皮下的部分。馬鈴薯應儲藏在避光和涼爽的地方以使茄堿含量保持在低水平。當馬鈴薯暴露在光線下時，葉綠素水平的升高會導致其顏色變綠，這也可表明茄堿和卡茄堿的含量增加。由於烹製不能破壞配糖生物堿，因此在烹飪前將變綠的部分切去並將馬鈴薯削皮可以確保食用健康。 

 

常見的馬鈴薯的種類

1. Atahualpa
在秘魯繁殖，屬於高產品種，適於烘焙和油炸。

2. Nicola
廣泛栽培的荷蘭品種，最適於水煮的品種之一，也適合用來製作色拉。

3. Russet Burbank
傳統的美國馬鈴薯。極為適合烘焙和製作炸薯條。

 

4.Lapin puikula
已在芬蘭種植了幾個世紀，在沐浴著午夜陽光的田間生長。

 

5. Yukon Gold
加拿大的一種塊莖，薯肉為淡黃色，適於油炸、水煮、搗碎成泥。（我最喜歡的馬鈴薯之一，尤其是新馬鈴薯，味道非常好）

 

6. Tubira
生長在西非，薯肉為白色，薯皮為粉色，產量較高。

 

7. Vitelotte
味道鮮美的法國品種，因其深藍色的薯皮和紫色薯肉而被視為佳品。

 

8. Royal Jersey
源自澤西島：是唯一以歐盟為原產地的英國蔬菜。

 

9. Kipfler
來自德國。形狀細長，薯肉為奶油色，常被用來製作色拉。

 

10. Papa colorada
1567年由路過的西班牙船隻帶到加那利群島。

 

11. Maris Bard
在英國繁殖的白色品種，質地似軟臘，適於煮食。

 

12. Desiree
薯皮為紅色，薯肉為黃色，具有特別的香味。

 

13. Spunta
另一個暢銷品種，適於水煮或焙燒。

 

14. Mondial
一種荷蘭馬鈴薯。外表光滑漂亮。易於水煮和製作薯泥。

以上內容來源於：

CIP [1,6]; NIVAP, the Netherlands [2,13]; Canadian Food Inspection Agency [3,5,11,12,14]; Lapin Keittiomestarit [4]; FNPPPT/Gernod - France [7]; Wikipedia [8,10,15] Haalo [9]

 

一些常用的馬鈴薯的烹飪方法及配方

土豆泥Mashed Potato

6 medium potatoes 中型馬鈴薯
large pot of salted water大鍋鹽水
1/4 to 1/3 cup hot milk熱牛奶
2 tablespoons butter有鹽分的動物黃油
1/2 teaspoon salt or amount to suit your taste鹽
pepper to suit your taste胡椒粉

土豆削皮，切成大塊或者不切，煮15分鍾，用叉插入的時候，很容易分離即可。瀝幹水，把馬鈴薯，牛奶，黃油倒入一個容器內，用專用工具攪拌，或者用攪拌機，如果加入更多一些牛奶。鹽，胡椒粉調味。

 

Tips

選用合適的馬鈴薯，牛奶加熱會使土豆泥更加的平滑，細膩。

 

同理，可以加入適當的香料（例如百裏香，薄荷葉，大蒜蓉，日本綠芥末、西班牙紅椒粉等等）和調味料，做成不同種類的土豆泥。另外，可以把土豆泥加入雞蛋，做成各種形狀（擠花袋，），稍微明火烤一下，稱之為Duchesse。

 

 

Scalloped Potatoes 不知道中文應該怎麽翻譯

另外一個名字稱之為Grantin Potato

 

6 medium potatoes, peeled and thinly sliced 中型土豆，去皮，刨薄片
4 tablespoons butter，含鹽動物黃油
3 tablespoons flour，麵粉
1 teaspoon salt，鹽
1/4 teaspoon pepper，胡椒粉
2 1/2 cups milk，牛奶或者淡奶油
1 small onion, finely chopped，洋蔥，小粒或者切絲
如果想更加奢華一些，可以加入一些cheese（奶酪），

烤箱預熱350華氏度（攝氏度為180，）先把牛奶，黃油麵粉，做成汁，然後用個烤盤，把馬鈴薯鋪三層，倒入白汁，（可以麵上加奶酪）用錫紙或者蓋，靠60到70分鍾。然後，靜止5到10分鍾，在上桌之前。

 

Tips

可以加一些，cheddar cheese和牛奶一起融化，表麵可以撒一些麵包糠，再烤，出來的效果會另有一番風味。

 

French Fries 薯條

 

馬鈴薯

油

馬鈴薯切成條。油溫300到330華氏度，預炸一次2分鍾左右，瀝幹油，放置5分鍾。油溫375華氏度，大約3分鍾。

 

Tips

薯條出來後，可以撒一些紅椒粉，或者月桂粉，日本綠芥末粉等等，來做成不同的味道和顏色。也不一定要用番茄醬來配薯條，可以用一些例如塔塔醬，蜜糖綠芥末醬，香蒜蛋黃醬等等其他的一些沾的醬汁來配，也會有意想不到的效果。

 

Baked Potato 烤馬鈴薯

 

馬鈴薯

錫紙

 

Suggested Toppings:建議的配料

Any or all of the following -
butter 含鹽的黃油
sour cream 酸奶油
chopped chives or parsley 小香蔥或者歐芹
grated cheeses 刨絲的奶酪
cheese sauce 奶酪汁
broccoli with cheese sauce西蘭花奶酪汁
chili 辣椒碎

bacon bits （烤幹或者炸幹）醃肉碎
and of course salt and pepper to your taste 鹽和胡椒粉

 

烤箱425華氏度，可以直接烤，也可以用錫紙包裹，根據大小來決定烤的時間通常是40到60分鍾。

 

注意事項

不是所有的馬鈴薯都適合這種做法，要注意選擇適合的馬鈴薯。

 

Tips

不要過分烤熟馬鈴薯。放在烤馬鈴薯上的配料，可以多種多樣，傳統上為黃油，酸奶油，鹽，有時候會加點蔥之類的，現在，可以加的配料很多，可以嚐試著自己來發揮一下。

 

Hash Brown Potato 早餐馬鈴薯

早餐馬鈴薯有很多種形式，在這裏就不詳細的介紹其做法了。其中比較常用的，有塊狀、刨絲、做成圓柱形狀的，有餅幹形狀等等，烹飪方法無非是炸，煎，或者炒。

 

好了，今天就寫這麽多吧，寫這東西，還真夠累的，嗬嗬！

 

祝各位讀者有個愉快溫馨的一天。