stock 餐湯的靈魂

餐湯，我們每天都喝的食物，溫情何在？

湯，對於我們來講，既是補充水份的一種途徑，又是心情感到愉快不可缺少的一部分。不是嗎，當你身體感到不適，或者回歸久別的故鄉，那怕是天天都要吃的午餐，一碗美味可口的靚湯，能夠讓你感受到親人的溫暖，故鄉的韻味，讓你消除工作的勞累，這就是湯的妙用。

無論從中餐，還是西餐，對餐湯都是很精心的製作，動輒1、2個小時，甚至5、6個小時，更有甚著需要熬製一天，雖然呈現在你麵前的，就是一碗普普通通的湯，但其製作過程，卻一點都來不得半點馬虎，這就是餐湯，顯示製作者真實水平的，平淡無奇的湯。

中餐的湯就不用多講了，南北文化的差異，造成了不同的烹飪手法，材料的不同，湯的種類也就有很大的不同。西餐呢，西餐的湯到底有那些種類呢？

西餐中，湯分為chilled soups，creamed vegetable soups，smooth vegetable soups, chunky vegetable soups, pasta and noodle soups, bean, lentil and chickpea soups, fish and shellfish soups, meat and poultry soups.而構成這些湯的靈魂的，是各種的stock。

stock的種類又分為vegetable stock，fish stock，chicken stock，meat stock. stock for chinese soups, stock for japanese soups,

stock的做法有很多，法式，意大利式，甚至西班牙，土耳其等等做法不太一樣，區別在於所用香料的不同，最基本的構成卻沒有什麽區別。

下麵，讓我們領略一下各種stock的做法吧。

vegetable stock

（2.5升，11杯的量）適用於所有的菜湯

2 leeks，coarsely chopped （這種東西，實際上和中國北方經常用的青蒜很相似，隻是要大得多，也粗壯很多）

3 celery sticks, coarsely chopped (西芹，和中國傳統的芹菜不同，味道沒有那麽重，水份較多，是stock常用的蔬菜）

1 large onion, unpeeled, chopped (洋蔥，通常都是用黃色的洋蔥，隻有在個別的情況下，才會用到紅色，或者西班牙洋蔥。重要的一點，在製作stock的時候，洋蔥是不能去皮的，原因，蔥皮的味道要比蔥肉的味道更為甜美。）

2 pieces fresh root ginger, chopped (西餐裏放薑，有沒有搞錯，沒有，既然在英文中有這樣的一個專用名詞，老外就一定知道有這樣的一種東西，嗬嗬，再說，薑也不是中餐的專利，放心用吧，保證味道比不放薑要來的鮮美。）

1 yellow bell pepper,seeded and chopped （黃青椒，或者叫柿子椒，燈籠椒，南北不同，味道甜，籽是苦的，所以，一定要去籽）

1 parsnip, chopped (一種植物，學名防風草）

mushroom stalks (現在知道平時不吃的蘑菇的莖，現在可以做什麽了，我喜歡用冬菇的莖，如果沒有刻意留著，白蘑菇也將就）

tomato peeling （西紅柿的皮，嗬嗬，所有的廢物都利用上了，認真的節約）

45ml or 3 tbsp. light soy sauce (老外的醬油，即不是很鹹，又不是很甜，顏色也比中國的醬油要淺）

3 bay leaves (香葉，不用多解釋了）

bunch of parsley stalks （中文叫什麽歐芹，平時做菜，是不用莖的，但是，煮湯，莖的味道比葉好多了）

3 fresh thyme sprigs (國人稱之為百裏香，平時隻用葉，煮湯，一起放進去就行了，如果是幹的，1小湯匙就夠了）

1 fresh rosemary sprig (迷迭香，味道濃鬱，如果用幹的，1小湯匙）

10ml or 2 tsp. salt （鹽，我喜歡海鹽）

freshly ground black pepper (現磨的黑胡椒粉，現磨的和市場上賣的黑胡椒粉，有很大的不同，現磨的辣味沒有那麽重，而且可以味道黑胡椒粉特有的香味，而市場賣的，因為摻有莖，辣味就更重一些，味道弱一些。如果喜歡研究的朋友，不放試試，把黑胡椒粒，放在煎鍋上烤熟，是另外一種味道，即有花椒的香味，又有黑胡椒的味道，嗬嗬，我是因為好奇，有一次試試，很不錯！！）

3.5 litres or 15 cups water (水其實也是很重要的，如果想讓煮的東西味道更加的甜美，品質優良的礦泉水是不錯的選擇，當然，如果覺得太腐化，自來水也可以，沒有固定的要求，關鍵是看煮食人的願望。）

把上麵的所有材料放到一個大鍋裏，煮開，然後小火30分鍾。離火，放涼，然後，用篩子過濾，stock就可以用了，如果沒有辦法用完，可以放到冰箱冷藏或者冷凍（不要超過3天），冷凍的時間不要超過3個月。（要密封）

 

fish stock

1 litre, or 4 cups 適用於所有的海鮮類湯。同時，fish stock的製作過程比肉湯要快很多，通常隻用魚的頭，骨頭，還有魚的邊邊角角。

675g or 1 1/2 lb. heads, bones and trmmings from white fish (這是市場上，最便宜的海水魚了，當然，如果你想用其他的品質更好的，甚是龍蝦來，，當然可以，，就是成本太高了）

1 onion sliced （黃洋蔥，切片）

2 celery sticks, with leaves, chopped (這裏用西芹的葉子，目的是去除魚的腥味）

1 carrot, sliced (胡羅卜）

1/2 lemon, sliced (optional) (西餐中，海鮮或者魚就一定離不開檸檬或者青檸檬，很多時候都是兩者一起用）

1 bay leaf (香葉）

a few fresh parsley sprigs（歐芹）

6 black peppercrons (黑胡椒粒）

1.35 litres or 6 cups cold water (凍水）（煮meat stock 和 fish stock，或者是seafood stock，記住一定要用冰水，最好是冰和水的混合，這樣出來的湯為會更鮮美）

150 ml. or 2/3 cup dry white wine. （幹白，國內的叫法）

 將魚頭，魚骨，還有其他的邊邊角角的，放到凍水下麵去衝洗幹淨，然後放到鍋中連同其他的材料，煮開，小火25分鍾，離火，過濾，就可以用了。如果用不完，變冷，冰箱保存，冷藏2天，冷凍3個月

下次再介紹雞和肉的吧，這兩種稍微複雜一點，用的材料也多一點，時間相對長一