南京什錦菜

過年了，又開始想念南京，那記憶裏的故鄉。

離開南京已很久很久，家鄉的印象也漸漸淡忘，在夢中也再找不到了她的蹤跡。但每到過年，總會不由自主地想到小時候的事。大大的“向陽院”一到放學就成了我們的天堂。“官兵捉強盜”，打彈子，滾鐵圈，拍紙牌，常常因為玩而忘了看管爐子上的飯，最後因燒焦了而被爸媽狠揍一頓。而下班時，我們那不高不矮的三層樓就立馬人聲鼎沸，鍋碗瓢盆奏起交響曲，各家燒菜的香氣像魔鬼一樣，勾引著我們的鼻子。嗅一兩下，猜猜鄰居又燒什麽好吃的，祈禱鄰居也會送一點過來。

那還是70年代末，相比現在，條件要差很多。但我們從沒覺得苦，因為大家都一樣。當時，花一毛錢買隻奶油冰磚，會讓人幸福一個下午；到店裏吃小籠包也隻是在生病到醫院打針後才能得到的待遇。

那時的我們最喜歡過年：不僅有新衣服穿，還有平時吃不到的東西。其中最讓我難忘的就是南京什錦菜。

素什錦可能全國不少地方都有，說起來很簡單，就是把幾樣素菜放在一起炒熟了。不過，南京什錦菜又別具風格。它不僅過程很費功夫，做法也很講究，成為南京人過年餐桌上必不可少的一樣菜。

首先原料特別，不是什麽素菜都可入選。入選的不僅要口感好，這就是為什麽青菜，菠菜等一燒就爛的就不在其中；更重要的是要有好彩頭，比如豆芽像如意，薺菜和“聚財”諧音，胡蘿卜預示滿堂彩，千張有“千秋萬代”之意。

一般來說，當爸媽開始派我們到市場上采購什錦菜原料時，我們就開始真真過年了。那時菜很不豐富，為了買到薺菜，茨菇，藕，黃豆芽等十幾種原料，我們往往要一早到菜市場排隊，甚至菜場還沒開門，隊伍就長長的了。

真真苦的是買齊後的清理：薺菜很小，根長，有含很多泥沙。我們要一顆一顆地揀摘去根，再洗淨；金針菜先泡，鬆散後，一顆一顆除根（其實是硬結），最後縱向撕成幾小條；茨菇要用五分銀幣的邊刮去毛邊，洗淨，再切成幾份。。。

那時南京的冬天很冷：常常下沒足的雪，屋簷下的冰淩結起幾十厘米，寒風又濕冷刺骨。屋裏因為沒有暖氣，溫度不比外邊好多少。我們基本是在冷水裏清理這些東西，即使摻些熱水，也很快就涼了。因為泥沙多，往往要洗好多遍才幹淨。等我們做完一切準備工作，不僅腰酸背痛（因為長時間保持一種姿勢），手上又凍得熱辣辣的痛。

這個工作我們兄弟倆基本需要一天完成。

然後就輪到爸媽上場。

我媽是老南京，祖上至少四代在南京。她兒時住在南京洪武路一帶。她說南京什錦菜有它特別的程序。

他們先把每一樣菜單獨炒一遍。每炒完一樣，還要洗幹淨鍋，再放油，馬虎不得。這樣在熱炒時不讓菜與菜之間串味。

那時油是要憑票買的，每人每月就幾兩（準確多少已記不清了）。每次過年，油的用量都要超標，隻要下個月少吃了。

單炒時就放油鹽，少許糖和醬油，然後放到一邊。綠色菜最後炒，以保靚麗。

等十幾樣菜都炒過一遍後，再洗鍋，放油，然後把十幾樣菜燴在一起。過程隻要幾分鍾。這樣，每樣菜即在一定程度上保持著自己的風味，又可通過和其它菜的混合，產生不一樣的口感。

然後起鍋，放到一隻大盆中，點上一些麻油。立即放到窗口，打開窗，在寒風中用兩雙筷子不斷翻動。這起到兩個作用：一是讓各類菜和麻油進一步混合；而是讓菜很快冷卻。等到菜基本看不到熱氣時，就可放到其它冷的地方，到過年時吃。

由於什錦菜費時費功夫，一般是過年菜裏第一個做好的，而且一次做的夠我們四口之家吃近一周。

那年月，平時油水不多，所以過年的前一兩天，我們盡揀魚肉吃。不過，到初三以後，肚子漸漸吃不消了，於是什錦菜就成了我們的最愛。再過幾天，不僅早飯就著稀飯吃，中晚幹飯也隻吃什錦菜了。那個吃的美呀，仿佛現在還能看到兒時我們兄弟倆那種滿足後的樣子。

南京什錦菜口感很豐富：如茨菇，藕片等吃起來很爽脆；薺菜，芹菜等吃起來有淡淡的香甜；醬黃瓜，醬生薑透出一絲酸辣；幹絲，千張絲等散著豆製品的美味。。。

幾十年過去了，中國經曆了滄海桑田的變化。不過，很多南京人還是保留著過年做什錦菜的習慣，也漸漸影響到住在南京的外鄉人。

太太也是老南京，和我移居美國已二十多載。最初的十多年，由於工作學習，畢竟美國不放中國新年假，再加上我們住的中部城市原料不足，過年一直沒做什錦菜。隨著生活漸漸穩定，原材料也日趨豐富，我們決定在新年時給自己放假，這樣就有時間做南京什錦菜了。

於是，我們又開始了真真地過中國新年。而什錦菜又成了我們思戀南京的一種方式，雖然現在的南京早已不是記憶中的故鄉。

-------------------------------------------------------------------------------------------

原料 - 黃豆芽，芹菜，木耳，藕片，薺菜，千張，幹絲，醬瓜絲和醬生薑絲，金針菜，茨菇，胡蘿卜絲

每樣單炒過後：

南京什錦菜：