歇雨亭
下雨了，進來歇歇？
酒精，單寧，糖，酸對酒體，酒香，口味和質地的影響
在介紹酒精（Alcohol），單寧（Tannin），糖（Sugar）和酸（Acid）之前，必須先解釋什麽是酒體（Body），酒香（Aroma），口味（Flavor）和質地（texture）。
酒體（Body）分全體（full body），中體（medium body）和輕體（light body）。那麽怎麽分地呢?
其實牛奶就可分全體-全脂牛奶（whole milk），中體（reduced milk）和輕體牛奶（non-fat milk）。不是因為含脂的多少，而是你喝起來會感到全體的會最沉，中體稍輕，輕體的最薄，像輕紗似的。
酒也有這種特性，不過界限也不一定很清晰。一個人感到的全體酒在另一個人口裏可能是中體。
酒香（Aroma），就是酒所散發出來的芳香。經過訓練的飲酒者可以從酒中嗅出不同的果實，植物香來。酒香是用鼻子辨別的。
口味（flavor），就是酒含在嘴中的感覺。
質地（Texture）很簡單。樹皮的質地很粗糙，棉被的質地較緊密，而絲巾的質地就非常細膩。酒也有這個特性。質地好的酒喝起來像絲巾一般輕輕滑過你的嘴邊一樣。
那麽，酒體，酒香，口味和質地是由什麽決定地呢？
那我們就得介紹酒精，單寧，糖和酸了。
酒精：
葡萄酒有葡萄自然發酵而來。葡萄含70%-80%的水以及其它可溶性物質。在這些物質中含有機和無機混合物，主要的有糖，有機酸，酚類化合物，含氮化合物，芳香化合物，礦物質和果膠物質。
而發酵過程的主要有機化學反應就是把糖（果糖和葡萄糖）轉化成酒精。
酒精非常重要，它在葡萄酒中影響到以下幾個方麵（注意：以下講的是正常的葡萄酒的情況，而不是有問題的葡萄酒）：
酒體：酒精含量越高，酒體就越重。所以像赤霞珠等高酒精含量（14%以上）的屬於全體（full bodied），而入雷司令等低酒精含量的屬於輕體（light bodied）
質地：酒精含量越高，質地就越圓潤，順滑。
芳香和口味：酒精如果太高，使葡萄酒失去平衡時，葡萄酒會有一種辣鼻的味道，就像別人炒辣椒時的氣味。不過，奇妙的是，口味這時卻讓人有點甜絲絲的感覺。其實，含有乙基酒精的水會讓人感到甜意。
另外，當酒精度越高時，葡萄酒就可以含越高的酸度和單寧度，從而達到平衡。而這種平衡的需要使酒可以長時間存放，並產生出美妙的瓊漿來。
酸：
酸在葡萄酒中的意義甚至比酒精還重要。當葡萄慢慢成熟時，酸就慢慢減少。對於葡萄酒製造人來說，如何掌握何時摘取葡萄以使酸和糖份達到一定平衡是葡萄酒製造成功的關鍵。
酸讓人感到饑渴，感到緊。所以，在幹葡萄酒中，如果缺少酸，葡萄酒就顯得呆板，平坦，沒有一點興致。在甜酒中，少酸度的酒就像老年人下巴上的肉，看上去十分鬆弛，軟塌塌的，沒有一點精神。
如果酸太多，酒就會太辣，像被蚊蟲叮咬一樣的感覺。
酸的作用就跟檸檬水中一樣，平衡非常關鍵，多了酸掉牙齒，少了根糖水一樣，沒有精彩。
單寧：
首先什麽是單寧？一個簡單的例子就可明了：你要麽泡一杯特濃的茶，或把茶放置一邊幾個小時後再喝，那苦澀的口感就是單寧造成的。
它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心髒血管疾病的預防。
葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而 來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。
單寧是紅葡萄酒的靈魂，單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效 地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。
單寧不足的葡萄酒則會發育不 良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是 酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。
單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。
單 寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、幹酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單 寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。
糖：
看樣子，你也是葡萄酒愛好者，有時間切磋切磋。：-）