廚刀漫談

菜刀漫談

《吳越春秋》記載，幹將“采五山之鐵精，六合之金英”，以鑄鐵劍。三月不成。莫邪“斷發剪爪,投於爐中，使童男童女三百人鼓橐裝炭,金鐵乃濡,遂以成劍”。製成的兩劍分別被稱為“幹將”、“莫邪”，劍身均有花紋，幹將劍“作龜文”，莫邪劍“作漫理”（水波紋）。

我見過可能是陝西博物館裏的一把古劍，一眼望去，劍光耀目，微藍無鏽，古樸美觀，長約半米。

曆史上的阿拉伯彎刀，使用Damascus大馬士革鋼，其實是基於印度Wootz烏茲鋼錠的結晶花紋鋼，是古代粉末冶金和鍛造技術完美的結合。其花紋亮的地方是純雪明炭鐵，硬度比玻璃還大；暗的地方屬於沃斯田鐵和波來鐵，韌性高；整體含炭量大約是在1.5~2.0 % 。大馬士革鋼刀具有非常鋒利的刀鋒以及非常堅韌而不會折斷的刀身，騎兵隻需拖刀即可輕易劃斷敵人的身體，也有一刀斬斷一頭牛和斬斷隨風飄蕩的紗巾的傳說。在阿拉伯騎士敗於拿破侖軍的機槍後，這種鋼材日趨式微。成吉思汗西征期間，屠城大馬士革，隻有工匠幸免，被擄掠回大都。元朝在大都以南興建城池取名保定，意為“保衛大都，安定天下”。這些工匠被安置且父傳子承，世代為匠，後隨元代消亡。其實大馬士革鋼失傳更可能的原因，是因為原材料的枯竭，即特殊成份的礦脈被開采殆盡，一如中國當年的進口瓷土和紫檀木料。

現代隻有粉末冶金的SG2鋼可以接近大馬士革鋼的性能。而其它的大馬士革鋼，不過是各種花紋鋼，例如常見的多層鋼，用2塊鋼疊層鍛打對折5次，便是64層，打製時扭轉便可得波浪形花紋，但是這些工藝對刀的性能改善有限。

鋼材的硬度是刀劍銳利並保持的基本條件。鋼材含碳量越高則硬度越高，最高的便是鑽石，往下的有陶瓷玻璃、粉末冶金、ATS34/154CM/440C或VG10 (含碳1%)、UX10或AUS10、國產9鉻鋼(含碳0.9%，其餘含碳0.8～0.1的稱為8鉻～1鉻鋼，這些鉻鋼含鉻量多為15%左右即不鏽鋼)、AUS8或440B或國產8鉻鋼(含碳0.8%)、X50CrMov15(含碳0.5%算中碳鋼)，4034ZW=X46Cr13(含碳0.46%)。含鉻量低的高碳鋼是傳統的菜刀用材但可能繡。

最好的菜刀是傳統高碳鋼的，鋒利易磨。屠夫的刀是不生鏽的，因為有油脂的氧化層。家用高碳鋼刀如果切檸檬的話，幾分鍾就可能鏽。傳統菜刀多為夾鋼鍛造，即刀口1至2寸是高碳鋼。現代高碳鋼有日立安來鋼廠的分白紙，青紙，銀紙三大係列，碳含量從最低白紙2# 1%到最高的超級青紙1.5%不等。

不鏽鋼中用作菜刀的含碳量要夠高，張小泉的是3鉻鋼，十八子的有4鉻鋼至8鉻鋼。國產雙立人可能是4034ZW鋼，陽江的檢測說進口1.4116X45CrMov15鋼的刀其鋒利度比國產雙立人高50%，耐磨度高100%。雙立人凡帶Twin的都是國產，除TWIN 4 Star外硬度隻有53-55，International Forged Classic也是一樣。其餘德產的好些，一般57-58，個別的60相當於VG10鋼。歐洲刀如雙立人、WUSTHOF三叉戟多是中碳鋼。高碳鋼材有ATS34/440C/VG10等，多用作夾鋼，如藤次郎Tojiro DP用含碳量0.5%的18-8(304不鏽鋼)夾VG10做刃口, 陽江十八子的三合鋼夾用8鉻鋼，重慶鄧家刀TM9050中式片刀，刀背和兩側用2-3鉻鋼，刀口9鉻鋼。有個說法420HC=X50CrMoV15 < 440A = "Friodur" < 440B/C = AUS8 = 8CR13MOV < AUS10 = 9CR18MOV ≈ CM154 ≈VG10 < SG2。含鉻量高的刀都難磨，加鈷、錳等硬強金屬後就更難磨。順便說一句，國產鈷鑽頭比美國常見的鍍鈦鑽頭要鋒利堅硬的多。

硬度與耐磨性有直接關係。菜刀的硬度以59-60為好，過硬雖鋒利耐磨但易崩口，如Tojiro DP的用戶反饋就有這問題，VG10的硬度熱處理好的可為59-61。過軟則耐磨性低容易卷刃，例如我的三叉戟剛用就因剁凍肉卷刃了。歐式刀絕大多數是中碳鋼，硬度不過55，配用不鏽鋼磨刀棒很適合，VG10需用金剛砂的磨刀棒才有效果。粉末冶金鋼如SG2硬度64～70就很難磨了，如武生特鋼含碳1.5%硬度64，比VG10價格翻倍，但同樣可崩刀。這類刀適於日人片魚，中餐無此需求。後來看到雙立人的硬度多為57-78：http://www.metrokitchen.com/zwilling-ja-henckels-knives-comparison-guide 

這些切片薄刀都不能用於剁骨頭甚至於雞爪，剁骨刀需厚5mm中碳鋼。所以家用廚刀大致需切片刀（中式或西式主廚刀）、剁骨刀、削水果刀及切麵包刀。麵包刀通常是波浪鋸口的長刀；陶瓷刀最適合削水果，硬度66以上，自己很難磨，用個10年換新可能更方便，推薦Amazon上的Shenzhen Knives；中式切片刀首推鄧家9鉻刀，西式切片刀裏十八子三層刀，外層10Cr17易磨防鏽，內層80Cr13硬度56-58與普通雙立人類似。Tojiro F808或Victorinox 8”似乎也行，注意避開日式的單開刃刀。三叉戟或雙立人我都有，性價比差些，手柄前端沒包圈的易斷。機器開刃角度比日刀大的問題可以通過磨刀改進。刀特別是國外刀的價格中，刀柄的專利材料形狀也占一部分，價差可達幾十美元。

磨刀是刀具鋒利的必要條件，推薦兩個法子。一是用磨刀棒，有不鏽鋼、金剛砂和陶瓷三種。軟鋼刀不限，高鉻鋼刀隻能用後兩種。用時一手持磨刀棒垂直向下，另一手握刀向下30度稍帶角度與磨刀棒通過整個刀刃摩擦，刀置於磨刀棒兩側磨其雙刃，每側不可超過10次。磨刀棒適合將卷刃的軟鋼刀糾正，而非有效磨快。中碳刀用不鏽鋼磨刀棒約可保持兩年的鋒利度，過後仍需用第二種磨刀法即磨刀板或磨刀石。淘寶搜Automa進口金剛板或匠心砥石，價格不菲，因此中碳鋼刀配磨刀棒不失實用價值，可避免崩口和磨刀石。國產可用冠宇磨料磨具的納米石或名巨人。磨料由硬到軟是金剛石(氮化鋯)、氮化硼、綠氮化矽、黑氮化矽、鉻剛玉(紅剛玉，即加鉻的白剛玉)，其餘的對高碳鋼效果差。磨石先在水中浸5分鍾，如果刀口太鈍可以用金剛銼刀先整形。右手持刀柄翹起刀麵約10-20度，左手手指按住刀麵在磨石上部，刀尖朝前，以拉為主磨刀，一麵磨卷刃後換另一麵直至磨平。越細的磨石需時越長，也可用牛皮加拋光膏。我也用過國產金剛砂磨片，唯壽命短。其它的手動或電動磨刀器不推薦，可能搞壞刀具。淘寶的定角磨刀器效果良好，可以DIY。要特別注意，鋒利的刃口切手也是很鋒利的。要求不高的鋸片，可以在砂輪機上用金剛砂鋸片（顆粒粗）來磨。https://www.youtube.com/watch?v=TdxqplP4LBI 上麵視頻是在DIY膠合板輪上塗覆Silverline 107874 White Polishing Compound (氧化鋁，據說為1500grid)，拋光膏顏色區分如下：

BLACK = Emery Compound, a coarse abrasive material for removal of scratches, pits, paint, rust etc. Abrasive: Emery.

BROWN = Tripoli compound used for general purpose cut and color on most soft metals. Abrasive: Rotten stone.

WHITE = Blizzard compound, used for color and final finish of harder metals, has a cutting action. Abrasive: white aluminium oxide.

BLUE = A dryer, almost greaseless wheel - designed to polish without any cutting action. Safe on thin plates. Use on its own wheel.

GREEN = Used exclusively for Stainless Steel. Abrasive: green chromium (III) oxide.

RED = Jeweller’s Rouge, designed to polish without any cutting action. Safe on thin plates. Use on its own wheel. Abrasive: Iron(III) oxide.

刀的鋒利性可用劃紙和切番茄來測驗。一手持打印紙垂直懸空，另一手持刀削，應當很容易的削成手指寬而非撕破紙；將番茄梗部切掉平放在台麵上，不用手扶，單手持刀由上部開始水平推拉，應當可以削出極薄的片；下切黃瓜片時應當不會擠壓出汁，日本稱之為切味即保持原味。附帶說下，竹案板鈍刀，樹樁案板耐久但可能出木屑，合成案板建議幾年一換。

做刀具綜合性能最好的國產材料,目前還是9Cr18MoV(對應於美國的440B,日本的SUS440B,德國的X90GrMoV18和法國的Z6CND17.12) 其實找不到9Cr18MoV時用9Cr18Mo也不錯,該材料對應於日本的SUS440C,美國的440C和S4404。切屑材料硬度較低,切屑速度在700~800rpm左右,有冷卻的情況下可用 T10A 做刀具材料;切屑材料硬度高,切屑速度較高,可用440 A - 440B - 440C -- 含碳量和硬度由A-B-C逐次增加(A-0.75%,B-0.9%,C-1.2%)。 440C 是一種很優秀的高端不鏽鋼,硬度可達60。--評論：三種鋼材在刀具上都不咋樣……實話實說，413鋼材多用在菜刀上，含碳量0.4%左右，保持性很差，防鏽性一般；813鋼材（相當於440B）三刃木、鷹朗等國產折刀用的較多，含碳量0.8%左右，性能較之413有很大提升，但是保持性和防鏽性還是一般；440C鋼材（國產對應918鋼材，隻能算是相當於440C而已，種類很多，層次不齊，陽江貨喜歡標）含碳量1%左右，含鉻量18%左右，真料子的話，防鏽性不錯，保持性比813要好一些。3種鋼材看是做什麽，做菜刀的話413、813足夠了，日常使用的話813、440C都足夠了，但是戶外使用的話，這幾種鋼材都很落後了。

1、9Cr15Mov不鏽鋼：含碳（C）8.8-9.5%、含鉻（Cr）15%、含鉬（Mo）0.5%等成份組成。硬度可達到58-60HRC,這種鋼材一般采用複合技術生產刀具，兩邊用腳軟的鋼材中間複合9鉻鋼材充分使用其硬度帶來的鋒利度，複合鋼具有複合層保護不易崩口、卷口。由於刀具刃口鋼厚度減薄磨削加工容易，消費者在使用過程中便於修磨。
2、440C：碳1.05%，鉻13.5%-14%，錳：0.5%鉬4%，釩0.4%,鎢0.4%,矽0.3%-0.8%，硫0.03%，磷0.03%。440C在所有的不鏽鋼合金中因具有高耐腐蝕，耐磨損性，強度和硬度品質而聞名，在經過熱處理後其硬度在60HRC左右。這種鋼材可被用來製作切割工具，滾動軸承，閥門座，高品質刀具，手術儀器，鑿子，滾珠軸承和用於生產的切削工具，包括理發剪刀，手術刀，匕首和刀劍。
分析：兩種鋼材其加工後硬度相差不大，所以製作出來的刀具鋒利度相差也不是很大，後者稍微好一點點，一般感覺不明顯，說到9鉻鋼材“鄧家刀”這個牌子還做的不錯，他們的複合技術鍛打9鉻鋼，還獲得過國家專利，

小結一下：傳統菜刀可以磨得比德國刀更鋒利。薄切片刀都不能用於剁斬骨頭。中式片刀推薦鄧家9鉻刀，西式主廚刀推薦Tojiro F808(同Amazon Tojiro DP Gyutou)或Victorinox Fibrox Pro，低一點有十八子，高檔的有VG10花紋刀、粉末冶金刀如Tojiro F520或安來鋼刀。注意：手柄前端沒有金屬護圈的刀會比較容易斷，我的三叉戟和國產刀都斷過。這篇文章很好：https://www.zhihu.com/question/35445708 

http://www.metrokitchen.com/zwilling-ja-henckels-knives-comparison-guide
https://item.taobao.com/item.htm?spm=2013.1.0.0.mFwwYV&id=539798033836