我們大家都是過客《三十二》東北菜東北人

                我們大家都是過客《三十二》東北菜東北人

 

東北菜是什麽菜，到美國後開始接觸東北人，吃他們做的飯，一起下東北飯館，還真沒好好思考過。直到今年二月十日，一位美國專欄作家在《紐約時報》上用整版篇幅介紹東北菜推薦東北菜，讓我開始重視研究東北菜。在此基礎上，對信息極為敏感的我，又作了大膽的推測，如果現代東北菜被認作是一種新興菜係的話，這種新菜係沒有形成於我國東北地區，而是近十幾年嫁接形成繁榮於美國紐約法拉盛地區，這裏天時地利人和。

 

中國傳統的八大菜係全部在北京以南地區源遠流長。一句話直說，菜係離開菜就無法發展，不要說東北，我年輕的時候到了陝西，還是享受地勤灶待遇，冬天隻有白菜羅卜土豆，每天翻來覆去是土豆羅卜白菜。也聽到東北人常聊過節時的燉菜，豬肉燉粉條，小雞燉蘑菇，酸菜白肉，還有小蔥拌豆腐。八十年代末我去過東北吉林，發現東北人招待客人最高禮儀是狗肉，先到村裏買來一隻大狗，然後包下一個小飯館，整隻狗燉上一天，狗蹄子讓給客人吃。當年在杭州空軍部隊，吉林鮮族戰士對狗肉特別喜愛，他們殺一隻狗，連皮烤著吃，一個大瓷缸子裝著白酒，大家傳著喝。在美國的東北人和韓國人人性上已經有了很大的改變，我接觸過的東北人沒有聽他們說過要吃狗肉，韓國人更覺得吃狗肉不人道，實在搞不清這種感覺是怎麽形成的。

 

東北各界人士能有機會到美國，是美國駐沈陽領事館這把鑰匙開了封閉的東北鎖，讓他們有機會登上淘寶的最後一班船，這是近十年發生的事。我舉大偉一個家庭為例，看看這個寶是什麽樣。大偉最近同我說了實話，他原來在我的小酒莊附近的一個餐館送外賣，一個月能掙四千美元，隻需給家裏寄一千美元就足夠女兒一年的大學費用，我說怎麽大偉花起錢來比我衝。大偉姐原來生活工作在沈陽，來美後省吃儉用老老實實在工廠做工，最近花八萬美元買下一棟連體屋，按她的話說是東北的共產主義，樓上樓下電燈電話，在沈陽哪敢想啊。大偉有個叔伯大弟，我認識他的時候剛來美國不久正在一個餐館打雜兒，我看他好賭勸過他，賭場少去點有錢寄回家，他卻說，大哥，掙錢太容易了，今天（錢）去了，明天又回來。

 

到美國，在深入研究西方社會的同時，也讓我集中機會走近東北人。過去一直以為，東北人就是過去的山東人闖關東，現在看來有很大的片麵性。這次又是美國人研究搶先一步，他說，鐵路提供了太平洋的東北出海口，中俄日交戰多年爭奪這一地區，人口以漢人為主，也有大量的蒙古人，俄羅斯人，朝鮮人，日本人。我在紐約見到的東北人極有可能是這些民族多代雜婚的後代。看看《紐約時報》照片上的沈陽大廚，模樣特別像中東人，《紐約時報》選擇這樣的照片也許真有特別的暗示。走進東北菜館，有一家送茶的同時也送韓國辣菜和油炸花生米，明顯帶著韓國特點。我的小酒莊旁有一家波蘭熟肉店，有一天大偉嚐了那裏的香腸，說味道極像老家的俄羅斯腸，我說真見鬼了，要不大偉吹牛，怎麽波蘭風味跑到東北去了。不久法拉盛出現東北人愛吃的俄羅斯紅腸。

 

看得出《紐約時報》的那個專欄作家不是個抄書交差人物，他對東北菜做過細致的觀察，獨辟蹊徑地挑明傳統燉拌東北菜派生出的兩個新須，羊肉類和魚類，這兩個新須極有可能是東北廚師級的餐飲人員在熟悉了美國廚房設備後的新作為。廣東人在美國創造的標準廚房設備，百年不敗，獨打美國天下，不管是後來台灣人接手還是福建人接手，仍受美國各界歡迎，特點是火大出菜快。火大升溫快，炒出的菜則肉嫩菜色鮮豔，這點同國內靠油升溫明顯不同。這裏的中國廚師不可能用嘴來嚐菜的鹹淡，要麽時間短要麽太燙，佐料都是事先打成汁按比例舀一勺或半勺。我見過不少國內來的專業廚師，開始都對這種大火設備束手無策，炒出的菜也不符合老板的要求。長期以來在美國中餐館炒菜的廚師不叫廚師叫“炒鍋”，熟悉菜單隻會標準翻鍋動作就行。

 

適者生存也體驗在餐飲業上，人不可改變環境，隻可適應環境，在此基礎上大有作為。熟悉了大火設備以後，聰明的廚師還會利用紐約的天時地利吸收西方的用酒烹調，一改隻用料酒的方式，給中國人帶來從來沒有體會過的口味，美國專欄作家極力推薦的那盤脆皮孜然幹椒羊肉顯然使用了白葡萄酒和雪梨酒。中國菜使用洋酒調料還需要一個過程，隻不過東北菜先走了一步，被美國作家稱為紅杏出牆（branches out）。具體點說，什麽菜配幹Marsala，什麽菜配甜Marsala，什麽菜配Madeira，什麽菜配Port，什麽菜配Chablis白葡，都需要專業級人士研究，到那時中國人不會隻認啤酒三杯雞了。一個意大利餐館的老板隔一段時間要到我的小酒莊買一種最便宜的Cognac V.S.做菜用，隻有法國Cognac地區生產的白蘭地才能叫Cognac，其它地區國家生產的同類酒隻能叫白蘭地。我問為什麽非要買Cognac呢，用普通白蘭地糊弄一下價格也便宜很多，他說不行，隻能用Cognac，客人能夠吃得出來。

 

寫東北菜如寫酒吧如寫咖啡如寫皮薩餅，一要注意成本，這點看來問題不大，沒有必要再計較了；二是吃了喝了對身體好不好，這是我最忌諱的事，我的很多好朋友如今死的死癱的癱，恐怕沒有太注意這一點。我的筆下著名人物開封老包兩年前從美國回國，國際航班剛到北京還沒來得及回家就因腦溢血住進了醫院。我的腸胃病也是吃生魚吃出來的，差點把一個健康的我拖垮拖死，還好這些已經成為過去。我又回到白菜土豆時代，隻不過多了一些青菜豆腐鴨頭鴨腳，一個星期我要保證四天有備無患。有一次陪大偉吃東北菜，大偉說這裏有一道青椒火燎大腸味道很好，能不能吃？吃了膽固醇高，我說，到了我這個歲數還有什麽不能吃，再不嚐嚐沒有時間了。

 

今年選擇過除夕的地點又給我帶來新的難度，已不能像往年那樣隨心所欲了。我先打起了福建人的主意，一對開飯館的夫婦對我一直很好，到美國最初的好幾年年夜飯是在他們那裏吃的，我開始早早地探路尋找可行性。剛一見到老板娘就被劈頭一句，老潘，我們都知道你來幹什麽，是來找信息寫文章的，看來不會再得到邀請了。我也參加過西科黑鷹公司中國員工的春節聚會，這幾年招進這麽多年輕的工程師，兩位工程師嘀咕起公司的科研，被主持人當場製止，看來進一步接觸對雙方都有難度。我再次想起了大偉，大偉正好在紐約法拉盛，來美國這麽多年我還沒有在紐約過過年呢。不過還要再打個前站，包括住宿的可能性。

 

我走訪過一些在法拉盛長期居住的單身男女，基本上是一人一間臥室共用廚房和衛生間，夏天有空調，冬天暖氣很好。大偉現在住的公寓是兩大兩小，房主分租給四人，大間二十二平米，每月五百美元，小間十四平米，每月三百八十美元，各種雜費全在房租裏，大偉住大間。大偉現在沒有正式工作，靠打一些散工維持生計，翻來覆去還是那句老話，有錢沒錢都得過年，這種情況下找大偉過年，我也明白自己的責任。我踩道的當晚一再電話通知大偉，一定等著我，我帶來葡萄美酒，一起共進東北晚餐。

 

東北熟人愛把朋友帶到自己熟悉的餐館。我問大偉，這家是什麽風味，大偉說是大連風味，我說這又怪了，隔不遠是家沈陽餐館，大連沈陽這麽近，怎麽出現倆風味呢，大偉說做法不一樣，外地人搞不清，當地人能吃出來。這是個小餐館，隻有六張桌子，快打烊的時候我們到了，還不斷有客人進來，這時東北餐館已同我幾年前見過的不一樣，牆壁四周貼滿了各種菜式價格。一個老熟客吃了一碗麵和一個涼拌菜，喝了一小時自帶酒，硬給砍了個半價，還要堅持給小費，老板娘挺會說，現在都沒工作，以後有工做了再給齊。我不能讓老板娘心裏不踏實，東北人有東北人的心裏話，我忙說，我的情況不一樣，來這兒就是花錢的。

 

大偉那裏可以住宿，一個室友長期交著房租但人不在紐約，這種情況很多。第二天我提出再次光顧那個小飯館，一是讓大偉心情舒暢，因為年要在他那裏過，二是給那個老板娘帶個意外的驚喜。東北老板娘隻了解大偉的現狀，並不了解他的過去，結帳的時候我對老板娘說，大偉前幾年在我們紐黑文可是個英雄，隻不過掙的錢沒有看牢又讓賭場給收回去了。這次我吃出大連風味了，這裏一改過去東北菜醬油主打色，菜肴全部清爽亮相，用醋都是白醋。我特意點了一條鬆鼠魚十五美元，這條魚後來上了《紐約時報》，八十年代空軍大院幾個喜歡英語的年輕軍官請我在北京鬆鶴樓吃過四十四元的鬆鼠桂魚，我意在做些曆史比較，那條魚一箸入口，三春不忘。美國作家觀察得挺細致，東北人上菜時，魚尾對著尊貴的客人。大偉對兩天的活動很滿意，提出獨挑年夜飯，隻要帶來大偉姐和她的女室友就行，這又有點讓我過意不去。我補了一句，別的可有可無，東北大餃子不能少。

 

近一年大家人心開始浮躁，不知年過得好不好。去年北京房價坐上了直升機，讓本來扭曲的心靈得到釋放，讓許多人本來一馬平川的人生道路又帶來意外的曲折，我的一個好朋友最近撰出雄文，稱這次房價攀升是中國近百年來最偉大的一次解放戰爭。大偉姐和她的女室友最近都低價買到美國銀行拍賣的房子，我費了很大勁才把她們找到。到了女室友家一點沒有過年的樣子，去的時候還沒有穿襪子，我說，今天是除夕，怎麽也得有點兒年氣。我開著車，聽著她倆對話，女室友問大偉姐，今天過除夕，怎麽不把弟弟接到家裏過年。大偉姐手裏倒是提著個塑料袋，我以為是給弟弟準備的年貨，到家一看原來是一包用過食品袋，讓大偉當垃圾袋用。

 

我讓大偉姐和她的女室友先進屋，那天下雪費了半天勁才趴好車，進屋的時候，兩位女士已經吃上了餃子，我說今天是過年，餃子到哪不能吃，要先吃菜喝酒，餃子要等到除夕十二點也再吃。大偉來了，忙說菜還沒有炒，一直等你老潘來，我過意不去，提出了AA製。大偉姐沒說話，看得出女室友不高興，老潘就你事多，你是美國人啊。大偉忙解釋，到這過年怎麽能是AA製呢，要是AA製女室友也請不來啊。

 

多了三位客人，是東北老張一家三口。老張是六零初，在紐約開禮車，已患糖尿病多年，現在主營類似傳銷的“八毛黨”，兒子是主席。太太現身說法，再也不想幹給老外正規按摩了，老張左手掏支票，右手掏現金，說這是一個月掙的錢，勸我也加入。我剛想說我久經風雨，走過的橋多路也多，細想不行，今天是除夕，萬一嗆了嘴不好，去年東北高老二有教訓，準備了一桌酒席，沒想到是客人也是債主，動起了菜刀。我先岔開話題，對大偉說，加個東北老虎菜，剛從《紐約時報》上看到的，香菜墨西哥青椒白醋拌小黃瓜，然後對老張深歎一口氣，近來情況實在不好，剛剛保住飯錢。

 

老張放棄了我，猛攻大偉姐，說得大偉姐動心了，答應吃完飯就寫支票。

 

我沒事了，老張一家不拿到支票不會走，大偉拿出了老母親從東北捎來的五糧液慶祝除夕，和女室友對喝起了青島啤酒，要不是天亮了，那箱青島恐怕剩不下。

 

大家吃著海鮮，我專挑東北菜，大餃子，老虎菜，小雞燉蘑菇粉條，一杯五糧液就醉了，早早地睡了。

 

                                                                            03/01/2010

《未完》