吃田螺

吃田螺

 

國人之好吃，原是海內聞名。地不分南北，人無論老幼，於此情鍾。先賢至聖， 尚有 食不厭精，膾不厭細之言。論語之中，動輒談吃論食。那黃鍾大呂，演之明堂，關乎國運，何等高雅莊重， 仲尼小爾 居然比至於吃紅燒肉，說隻比紅燒肉好一些。亞聖孟修斯更是荒唐，把生死義利之辨，比作魚與熊掌口腹之欲， 謬哉斯人！

聖人尚且如斯，況芸芸眾生乎！

那相聲裏說，八旗子弟提籠架鳥，養花種草，捧星追角，遊手好閑，於吃也分外了得。說一個爺們，家徒四壁，囊中炊米可數， 偶爾得一鴨梨，也要做四種吃法。 保不定這爺們是虎子哥哥的先祖，講究著呢。劉姥姥進大觀園， 吃不出茄子的味道。這茄子是如何做的呀？ 旁邊妹妹說了，要雞幾隻，鴨幾頭，要如何如何，要這般這般。 劉姥姥的舌頭伸出了三寸有餘，這茄子抵得小戶人家一年的吃食呢， 難怪吃不出茄子的味道。京師皇民如此，窮鄉僻壤也不遜色。惟吃法各異，口味差別，癖好不同。愛鹹偏辣，貪苦好酸，於人為異，隨地兩難。 陸文夫的蘇州美食家，於放鹽頗有研究，洋洋灑灑說得眾人張口結舌， 紛紛歎息，那美食，放鹽最為重要！善哉斯言！小牛說了，放油同樣重要。小妹妹加了一句，加雞精， 加雞精，還是雞精好！一了百了！痛哉斯言！

話說紹興地方，江河湖汊密如麻，愛的是煙熏甕醃， 喜的是臭魚爛蝦。豆腐幹，茴香豆其實真的是小菜一碟，大眾皆喜，凡人能愛。至於家常小吃，如泡在甕裏經年累月的海鮮河魚，聞之如入鮑魚之肆，恐怕外人嗅之欲嘔，見之搖頭， 嚐之而吞舌，舉箸不止， 據桌難下， 後悔生在他鄉，慚愧虛度年華，豔羨小鎮人家，恨不入贅主人家。小牛未曾到過紹興，惟村裏有一紹興後裔，介紹一種美味，天下獨絕， 不忍獨自享受，故公示天下。 獨樂樂，與眾人樂，孰樂？

說那莧菜，人人知道。小時鮮嫩，入鍋一炒，往往有汁見紅， 頗有人喜這一口。那莧菜大了，莖稈如小兒手臂粗細，這是葉子老了，沒法吃。秋日時分，小牛便隨父親將其砍倒，搬回家，摘掉葉子，收拾菜籽為明年播種。而後將莧菜稈剁成幾截，寸許長短， 洗淨晾幹，放入一甕中，密閉。甕中已有醃水。這醃水最為了得， 不知何種成分，秘密如可口可樂之配方，列為看官若有心做一研究， 若貝爾化學獎如翼德百萬軍中取上將首級，探囊取物罷了。一般而言，這醃水是從紹興人家母水分的，不知有多少年頭，最為鮮美。

密閉數周之後，便可開甕。聞之有蘭臭，望之就是爛菜根。莧菜稈的外皮剝落流離，裏麵的肉一半脫落。 將其撈起， 屋裏便有充滿了一股刺激腮腺的味道。備好薑蒜，倒油入鍋， 燒紅，將莧菜稈倒入，隻聽得呲啦一聲， 水汽騰騰，放入秋日辣椒，薑蒜，蓋上鍋蓋，隻等湯沸時香氣四溢，然後盛起。當日中午，小牛連盡米飯三碗，額上汗出如漿。說半天，這菜是什麽味呀？

初到海西，中土之人必嚐龍蝦。小牛竊以為龍蝦不如蝦，無頭蝦不如有頭蝦。那有頭蝦，美極矣，比之莧菜稈， 猶如雲泥，何啻天壤！

這是小牛嚐過的紹興風味的菜，也是傳言而已，畢竟沒有親身到過。 這莧菜稈說半天，和 文章標題風馬牛，看官別急，小牛這就轉到田螺姑娘。

田螺本是江南常物。 小牛村前池塘，溝渠，河汊，港灣，水田，多如牛毛。那羅斯，小者如螺釘，大者比核桃，或者毛桃，一般如半截拇指大小，最為美味。

夏天時節，村裏小孩去池塘遊泳，經常端個臉盆，隨手在 池塘的石壁縫裏摸索，腳底石塊探索。這螺螄，有一吸盤，往往附著於石，所以不難獲得。其實摸螺螄也就摸個一碗半盞，有限的很。 螺螄成災其實是在舊曆年底， 那時村裏的一個幾畝見方的養魚塘快要抽幹了，露出許多河床，上麵密密麻麻黑黑壓壓的全是大大小小的螺螄，當然是在淺水裏。 這是你就拿手抓吧。記得父親那時總能弄回幾尿素袋的螺螄， 放在門口，可惜沒有 置頂， 啊，又說岔了。螺螄生命力頑強，放幾個星期不死。家裏的木盆裏放水，養著一盆螺螄。要吃的時候，拿出一兩碗，先一兩天放在臉盆裏，加幾滴油，放一點鹽，這樣，螺螄就把身裏內髒的細沙和其他髒東西吐出來了。

麻煩的是翦螺螄。江南冬寒，這是一個苦活。以前的剪刀不管用，螺螄的尾部堅硬，非常耗翦。後來家裏有了桑葉翦，本來用來翦桑枝的，鋒利的很，而且是鋼，耐磨。用來翦螺螄屁股真是好用的很。

螺螄尾部剪掉以後，洗淨， 做法和莧菜稈如法炮製，薑蒜辣椒， 以及紹興料酒必不可少，湯沸以後幾分鍾出鍋，鮮美異常。吃了一碗，還有一碗，因為剩下的是螺螄殼。每逢此時，父親總要重複他聽到的一個紹興老頭的感慨：“正月的螺，抵一隻鵝。” 紹興的看官，不妨用紹興話一讀，韻腳吻合！

這吃螺螄殼是一門技巧，得長練， 而且是刻苦的練。螺螄煮熟之後，一般吸盤脫落，正確的吃法，是用嘴啜住吸盤處， 將螺肉吸出。所以堂前口哨聲不絕，是為吃螺螄一盛景。小時不識月， 呼作白玉盤。 吃螺螄也是。小孩子最先是吸不出的， 隻好用針挑， 或竹簽，其實這種吃法，既不專業，又如花間曬褲，大煞風景。因為炒螺螄的滋味大半在湯裏， 螺肉其實一般。唯有將螺肉與湯一塊吸出， 方能體會其中的美妙。

小牛漸漸地學會吸了。會吸也有層次，有境界。初，一般用筷子將螺螄挾出，三指捏住，送至唇邊， 然後吸之，不免手指油膩，有時螺湯旁溢，吃香未免不雅。為美味計，自然不管許多。然後，逐漸省去第二道程序，直接用筷子將螺螄置於唇間， 輕鬆吸出。小牛純熟之極，惜乎最終不能達到化境。

小牛有位表姐，鄉人欽服。 緣何？一把螺絲放入嘴裏， 一個一個地吐出殼來，神閑氣定， 勝似閑庭信步，優雅輕鬆， 仿佛一碟蛋糕 （a piece of cake）。

那是何等的工夫！

嗨，那莧菜稈，那螺螄，，，，