油炸食品

油炸食品多用氫化油

反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”。植物油主要是不飽和脂肪酸，分子結構中有一些雙鍵。雙鍵的存在使得植物油的熔點比飽和脂肪酸（動物油的主要成分）要低，因而在常溫下是液態。因為通常的植物油比動物油要便宜，人們傾向於使用植物油炸食品。但是，雙鍵的存在使得植物油穩定性較差，在高溫過程中發生各種變化，如氧化分解，以及異化成反式脂肪酸。工業上就出現了對植物油進行加氫的處理。通過催化反應，把不飽和的雙鍵變成了單健，穩定性增加了。但是，後來人們發現，加氫過程中有一部分雙鍵由順勢結構變成了反式結構。這樣，就有了四種類型的食用油：天然飽和的動物油，加氫飽和的植物油，部分加氫的植物油，還有不加氫的天然植物油。

其中，飽和的油不管是天然的動物油還是加氫飽和的植物油，都能夠承受更高的溫度，對於油炸食品有利。但是飽和油對於人體健康也有不利影響，醫學統計結果表明大量食用飽和油會增加冠心病等疾病的發生風險。天然植物油被認為是安全可靠的食用油，但是能夠承受的溫度要低得多，不好用來做油炸食品。部分氫化的植物油介於二者之間，但是加氫過程中一些未被加氫的雙鍵會由無害的順式結構異化成有害的反式結構，這就是反式脂肪酸的來源。換句話說，隻要是油炸食品，不管用上述的哪種油，對於人體健康都有著不利的影響。

氫化油不比動物油更危險

不吃油炸食品當然就沒有問題了，但是食物對於人們來說，並不僅僅是滿足營養需求。對於中國人而言，滿足“口腹之欲”甚至更為重要。在中餐裏，油炸食品也並不少見，非油炸食品對人體有害的也有很多，但這並不妨礙人們享受這些食品。

因為反式脂肪酸對於人體沒有顯而易見的好處，倒是跟心血管疾病的發生有一定關係，所以世界衛生組織、美國FDA這樣的組織沒有推薦一個食用量，而是越低越好。哈佛等研究機構進行的大規模統計表明，每天攝入的熱量中來自於反式脂肪酸的部分每增加2個百分點，冠心病的發生風險會升高一倍左右。

而飽和的動物油也會增加患冠心病的風險，隻是導致同樣風險所需要的量要大幾倍。不過考慮到氫化油通常並不直接食用（炸東西的時候隻有一小部分附著在食物上），而動物油則直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，動物油的危害也不可小視。FDA等機構推薦每天攝取的熱量中來自於反式脂肪酸的部分不超過1%，這個量大致相當於食用2克的反式脂肪酸。

反式脂肪酸並非快餐食品必然產物

自從反式脂肪酸對於人體健康的負麵影響被廣泛接受之後，FDA要求美國食品中必須標明反式脂肪酸的含量。這一政策的直接結果就是各大食品公司紛紛開發使用不含反式脂肪酸的油。科學確認的危害必將由科學的方式來解決。反式脂肪酸也並非快餐食品的必然產物，而隻是一種選擇。有了法律的調控，科學家們必然能夠尋找到解決的方案，從而消除這種危害。已經有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是那位食品營養專家主張的“食療”，動輒古人怎麽說，用古人的話來代替現代科學的分析，頗有不負責任的嫌疑。

很多的食品，比如醃製食品、雞蛋、牛奶、豬肉，還有我們喜歡的油條，甚至豆製品，其中都有一些成分對於人體健康有負麵影響。在某些情況下，這些負麵影響並不比那些洋快餐中的反式脂肪酸小。我們應該告訴大家科學事實，而不是有選擇性地提供一些數據，去為某些有偏見的理念辯護。