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爺爺的極品粽子

(2005-06-10 08:53:05) 下一個

(一) 大王和狀元

又到了一個華人節日了。我很想念爺爺奶奶。他們以前還能出國,可是住不慣,願意留在國內。現在年紀更大了,說不來美國了,吃不消坐飛機。

印象中,爺爺是個極其嚴謹的人,像個完美主義者。他說話愛講邏輯,刨根問底。穿衣服非常講究,無論新的舊的,總是幹淨平整,一絲不苟的。任何時候給他拍照都像個標準像。他非常喜歡我,愛給我講故事,講知識。我呢,總是拿個小凳,耐心地聽他講。直到今天,還經常和我在電話裏一聊一個多小時。

我對粽子的了解主要是爺爺的功勞。小時候,到了端午節,父母就會包粽子,我就看著,然後等待在冒著香氣的大鍋蓋前。有時爺爺會來,他給我講粽子的故事,從大禹講到嘉靖,再從四川講到嘉興。說屈原之前一千多年,江南就有粽子了。

有兩年,爸爸已經出國,我和媽媽留在南京。到了暑假,沒人管我了,媽媽就把我扔到了杭州。我倒因此過了兩個最難忘的夏天。爺爺很疼我,每天帶我出去玩,不光玩遍了杭州,還往外麵跑。不過他跑不遠,也就是附近的紹興,嘉興,湖州,千島湖,黃山這些地方。

其中嘉興是去得最多的了。記得大夏天,我們去五芳齋排隊。熱得不行啊,但每天還是有那麽多人在那個古樸的兩層樓前排著。這時爺爺就又給我講故事了。

有一次,在湖南西部,翻山越嶺,爺爺又累又餓。突然發現前麵有個村婦提著籃子賣粽子,是新鮮粽葉包的,非常好吃。可是那種粽子太小了,爺爺一口可以塞下兩個。一共吃了十八個,才算解氣。哈哈哈。爺爺這樣說著,我對粽子的渴望也隨之增加,也就不覺得排隊熱了。

還有一次,那是三年自然災害時的一天,爺爺到了上海。餓得前壁貼後壁了。幸好爺爺有全國糧票,可是店裏沒有東西賣啊,有錢也買不到東西吃。最後,他看到空空的櫃台上方掛著幾串特別大的嘉興大肉粽,兩塊錢一個!爺爺說,那時一碗陽春麵是六分錢,那個粽子的價格大概是一個普通工人兩天的工資。爺爺徘徊了好幾條街,最後一咬牙一跺腳,回去買了一個。那是他一生中最奢侈的一次,也是吃得最香的一次。

他說起粽子的精品,就是“粽子大王”嘉興五芳齋了,可以說是世界上最有名的粽子。五芳齋雞牌是全國唯一的一個金質獎粽子。我問爺爺為什麽嘉興粽子是最好的,他說這故事長了。問我,什麽是粽子,讓我回去查字典。我查了,字典上說是“一種食品,用竹葉或葦葉等把糯米包住,煮熟後食用”。

“對了”,爺爺說,“嘉興的米好哇”。他告訴我,嘉興古代叫做“禾”,就是稻穀的含義。嘉興也叫禾興。中國有三個好大米:江南大米,東北大米和四川大米。而江南大米最好。以前江南有四大米市,還有“三嘉”,就是嘉興,嘉善和嘉定。這一帶出好米,是著名的魚米之鄉,所以地名都和米有關,如常熟,太倉,稻香村。嘉興北麵一點是蘇州,繁體字的“蘇”字裏也有個“禾”字。

嘉興往西一個多小時吧,就是湖州。那是一個很小的江南小城,卻是著名的絲綢之鄉。記得城中有好多很大的不鏽鋼駱駝雕塑。我問爺爺湖州有沙漠嗎?他說,傻孩子,湖州是絲綢之路的源啊。爺爺還帶我去了個小店,叫“王一品齋筆莊”。這個匾我一直讀不通,什麽叫“齋筆”呢?和尚用的筆嗎?爺爺又是哈哈地笑了起來。後來我們去了“中國湖筆博物館”,大開眼界。

再往前走,就聞到江南小城特殊的馨香了。這就是“粽子狀元”,湖州“諸老大”粽子,一個比“五芳齋”更古老的粽子店,比甲午戰爭還早好幾年。那種粽子細細巧巧的,像個手指頭,可愛極了。最好吃的是豆沙粽子,細膩油潤,工藝非常精巧。我們買了好多。

(二) 粽葉的故事

有了好米還遠遠不夠,粽子最關鍵的是粽葉。中國好多地方沒有粽葉,許多人沒見過粽葉,更沒見過粽葉長在哪兒。以前交通不方便,即使有粽葉,也非常貴。所以好多地方的平常百姓就用蘆葦葉,荷葉,芭蕉葉代替。其實道理是一樣的,就是封住米的香味,再把葉子的清香滲到米裏去。當然,最好的還是粽葉。

說起粽葉,爺爺又給我講了一個有趣的故事。那是明朝嘉靖年間,大概五百年前吧,有一個出生在杭嘉湖西側天目山區的大臣。皇帝問他,家鄉是什麽樣兒的。他一高興,就把美麗富饒的家鄉描述得天花亂墜。當他說到“大竹百丈,蘭田萬畝”時,皇帝感到很驚奇。萬畝良田的稻香他可以想象,竹子大得有百丈高他可沒有見過。

本來麽,這一描述是個文學誇張,那“百”,“萬”都是虛詞。可皇帝老兒卻認真起來,要親眼看看百丈竹。這下大臣被將了一軍,一不小心攤上了欺君之罪了。怎麽辦啊?還好那時交通不便,皇帝就說讓他呈個樣品來瞧瞧。大臣冥思苦想,得了一計。

他秘密差人找了一段帶竹枝的毛竹段,吩咐要連著竹葉兒的。毛竹是世界上最大的竹類,天目山區又是最大的毛竹基地,產量大概占中國的四分之一。所以很容易找到了直徑近一尺的大竹。可是最大的毛竹也不過幾丈高而已。還好毛竹的葉子不過兩三寸長。於是,長得和竹葉一模一樣的粽葉就和那段毛竹一起呈獻到皇帝麵前。大臣說,百丈竹太長了,沒法車運,隻帶來一片葉子看看先。

你想啊,那竹葉兩寸長的毛竹都一尺粗了,那兩尺長的粽葉,還不得長在百丈高的竹子上?就這麽,大臣算是交差啦。其實,粽葉是一種植物,又叫箬竹,倒是喜歡和毛竹長在一起,不過三四尺高而已。爺爺拿出一個浙江地圖冊,指給我看那些地名。直到今天,還能在天目山區找到了蘭田,萬畝,大竹,百丈這四個地方。

我知道了,字典說用粽子是竹葉包的,不是一般的小竹葉啊,隻有那種箬竹的葉子才叫粽葉。

中國有好多地方產粽葉,可是不產粽葉的地方更多。粽葉一般在南方。到底哪兒的粽葉好了?按照爺爺的理論,是浙江和安徽交界的江南山區的高山粽葉最好。往北,就沒有什麽粽葉了,太冷,水分不足;往南,粽葉是有,但產量過高,也就是長得太快,不香。福建越南台灣印尼泰國這些地方都是,粽葉和米長得太快。我半信半疑地聽著,好像很有道理。不然最好的粽葉怎麽是徽州伏箬,天目伏箬和桐廬伏箬呢。

這個“伏箬”又是什麽東東?爺爺說,南方的粽葉一年長到頭,把土裏的營養都吸幹了。而江南粽葉一年隻長一季。開春發新牙,到梅雨季節長到足夠大,但這個時候采的粽葉太嫩,叫做“梅箬”,還不夠好。到了盛夏,粽葉才吸足了肥沃土壤的營養和水分,還有陽光,叫做“伏箬”,最香了。再往後,到了秋天,葉子又太老了,叫做“秋箬”。冬天呢,粽葉就不長了,讓土地儲蓄下一年的清香。

爺爺告訴我一個秘密,說有好粽葉的地方一定有好茶葉,可是有好茶葉的地方不一定有好粽葉,粽葉要求高多了,是竹子。也是哦,杭州龍井,安徽茅峰都是好茶葉。可是爺爺能吃出粽葉的產地,等級和季節,我可是根本吃不出。我很崇拜爺爺的水平。真的是“美粽家”啊。

(三) 極品的真諦

爺爺一輩子吃過了無數種粽子,鮮肉的,豆沙的,扣肉的,大棗的,大到一斤重的,小到不到一口的,湖南的,四川的,廣東的,南亞的。他說最後品粽子,還得品極品粽子。他指的是白粽子。

有人在坐火車,到了嘉興停車的時候,從站台上買的“嘉興粽子”是不代表嘉興粽子的。現在嘉興粽子是個很大的集團,有很大的一個大樓,生意做到全球,很多城市都有嘉興五芳齋分公司,在美國的唐人街也能買到袋裝的五芳齋。可是這些爺爺都看不上眼。即使我們當年在嘉興排隊買的五芳齋,爺爺說那也是大路貨。當年就一天三百公斤米,現在更不知道是多少米,還有成噸的徽州伏箬,不是大路貨是什麽!極品粽子不是在嘉興大街上買得到的。

他越說越高深。我的興趣也越來越大。那一年,杭州很熱,他說帶我去避避暑,順便見識一下他描述的好粽子大致會是啥樣。打了電話,坐了大概兩個多小時的車,我們從杭州到了西北靠安徽的一個清涼世界。那是天目山區,有著一望無際的竹海。山上很涼,要穿夾克。白雲在山腰上漂浮著,到處都是竹葉的清香。

在爺爺的一個朋友家住下後,我們帶著刀剪上了山。那山很高,太陽下麵還是曬得很厲害,可是一般在竹林裏卻很陰涼,記得還有惱人的蚊子。到了山頂,下麵的群山讓我流連忘返,這是一個綠色的世界。很奇怪,毛竹沒有了,山頂似乎是個禿頭,全是矮小的灌木叢。山頂的風很大,也許高大的竹子不喜歡?

很快,我看到了粽葉,點綴在矮小的叢林裏,雲裏霧裏的。我非常激動,這麽多的粽葉啊!爺爺和朋友教我認哪個是最好的粽葉,哪個太嫩,哪個太老,哪個是去年的舊葉。我們采了不少回來。那時,我們挑粽葉就像是在“選美”。可惜那種經曆我隻有那唯一的一次。

到了晚上,我們開始包粽子前的準備工作。米已經浸好了。粽葉也清洗煮過了。下麵一個精益求精的工序,線。這可不是嘉興粽子那種棉線,而是箬殼絲,有很多麻斑。我問這是什麽。爺爺告訴我是毛竹筍在立夏時自然掉下來的筍殼,叫做“箬殼”,要中間一端的。用水泡過以後,撕成細絲,非常牢,有竹筍的清香。

那時我還不會包粽子,隻是看著大家學。他們用兩片粽葉對放起來,繞兩圈,攏成一個尖尖的角,把米放進去分層用筷子搗實。再在後麵折成一個等邊的三角形。我看他們把箬殼絲彎個小圈壓在左手大拇指下,不知怎麽的一繞,一個小小的粽子就完成了,煞是可愛漂亮,嬌小玲瓏的小美人。他們還把兩個粽子包在一起,兩個尖頭一個大三角,叫“鴛鴦連理”,有的還抱一個迷你的小粽在前,叫“三口之家”。非常有趣和吉祥。

爺爺說好粽子不能大,不能團。要尖的或者長的,葉子味道最容易進去。紮的線要是活結,吃得時候不能用剪刀,不然不上檔次。大家說說笑笑,不一會兒功夫,就包了高高一堆。個個都是標準的綠色小可愛。

他們有一個很奇怪的大灶台,是個大鐵鍋。他們用的水也很奇怪,是用毛竹做成的“竹筧”筧來的山泉水。還說,平時做飯的木頭鍋蓋不可以用,有油煙味,要換成竹子做的大蒸蓋,這樣才能保持粽子的清香。他們那種灶台必須要燒木材,說最好是先用樟木再用朱栗還是什麽,我也不記得了。反正說的有條有理,每道工序簡直到了苛刻的地步。

還沒有煮呢,到處就已經彌漫著一片香氣。那是各種純大自然的氣味,沒有任何化學的物質。粽子煮了後,要用火炭保溫,第二天一早,大鍋蓋才可以打開。那一刻,我的心情興奮到了極點。每人一個盤子,拿起一個粽子,輕輕一拉箬絲,掀開蓋頭,我終於看到了盼望已久的玉體。用一雙筷子濕了水,插進去,然後把多餘的粽葉款款褪去,啊,我簡直舍不得咬她。多麽美麗的潔白玉人兒,晶瑩剔透,看不到糯米的形狀,聞不到糯米的氣味。隻有花容,隻有芬芳。

你可以滾上白沙糖吃。可是我舍不得加任何粽子以外的東西了。粽子本身的美味還不足夠嗎?

我以前不明白為什麽粽子也是糯米,卻和糯米飯味道不同。也曾經不明白爺爺把那麽好吃的嘉興五芳齋叫做世俗的產品。按照他的標準,我吃到的還不是最好的,還不能叫做極品,因為米和各種工序都是很普通的。也許,那種傳說中的極品是我們達不到,卻又應該追求的目標。爺爺老了,他聽說的和我聽說的都是聽說的。如果大家不寫下來,這些寶貴的財富慢慢就會被淡忘。忘了粽子的起源和對一種文化的追求。過端午節,應個景,買點真空包裝的粽子,吃一吃,送送人,有時不免染上商業和功利的浮躁。對所謂極品粽子的向往,這種精益求精的態度,大概也是對鄉土文化真諦的探索吧。

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評論
茶葉蛋 回複 悄悄話 圈圈,很高興,你可以常常來玩了。

飛鳥,粽子出了美味,是一種親情,鄉情嗬。

心怡,我很想念杭州,以後有時間寫個杭州的什麽。

佳人,我已經在朋友家看到你的姊妹篇了。隻是那時沒有辦法打字回貼。我們握握手吧。

小壞蛋,你想家了嗎?前幾天我犯錯誤了,無地自容。還好大家都很寬宏大量。謝謝你安慰我,每個人都有down的時候啊。
茶葉蛋 回複 悄悄話 大家好,周末我又包了好多粽子,還一家一家地去送人。所以啊,就沒有時間來招呼大家了,抱歉啊。謝謝大家喜歡我寫的粽子。看來大家都愛粽子的,和我一樣。
flyingbird68 回複 悄悄話 又仔細讀了一遍,你爺爺真是一個知識寶庫啊,小蛋好幸福,有這樣的爺爺,對我們國家悠久的曆史人文都了解很多,看來小小粽子學問真大啊。也看出蛋蛋爺爺真是一個熱愛生活的人啊!

我包的粽子,不合格的地方太多了,首先沒買到天然箬殼絲,隻好用棉線代替,粽葉還是陳年的,看來別說極品粽了,就是普通賣的也趕不上啊,就是包著玩的。嗬嗬。
心怡 回複 悄悄話 蛋蛋,你有一個淵博的爺爺,好幸運。
圈圈的故事 回複 悄悄話 蛋蛋,真喜歡你的爺爺。我今天才收到電信公司的信,說16號就可以給我們的網絡新開通了,到時候你再來給我灌幾瓢吧。幾天沒來,你又寫了這麽多,好厲害,我要慢慢看看。
flyingbird68 回複 悄悄話 蛋蛋,我吃了,但肯定沒有你的極品粽好吃呀!!

網絡上的事你不要太在意,開開心心過自己的日子!
xiaohuaidan 回複 悄悄話 蛋蛋,你總算開門了!
管別人說啥的,自己開心就好!
不是那誰誰說的,走別人的路,讓自己說去吧!哦,錯了?那就是說自己的路,讓別人走去吧!好象還不對?不管了,走自己的路,讓別人說去吧!哎,這回對了!
端午節快樂!:)
俏美佳人 回複 悄悄話 蛋蛋,我昨兒也寫了個粽子的故事,是寫奶奶的,哈哈~咱這是姊妹篇那!

端午節快樂!
茶葉蛋 回複 悄悄話 飛鳥,你那兒是嚴寒了。應該叫“端子”。也吃粽子嗎?
flyingbird68 回複 悄悄話 蛋蛋回來了!端午快樂!
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