為了吸引大家的眼球，我先講一下為什麽大家要看我的酒釀製做法。科學，簡單和高成功率是特點。
1。我爺爺做酒釀，我爸爸做酒釀，我當然也因該會做酒釀了。
2。我是微生物專業的Ph. D，可以把科學運用到傳統中去。當傳統結合了科學，當然百戰百勝了。
我先講一下理論，再說做酒釀的實際操作。
1。糯米軟硬要合適，要偏硬，不能太軟，這樣酒釀做成後才能一粒一粒的。蒸米是最保險的辦法。當然水平高的話煮米也是可以的，要掌握火候，我爺爺就是煮米。
2。要盡量無菌。米飯放一天就餿了或長黴了，為什麽酒釀製作一兩天沒事呢？酒釀的發酵微生物是酵母。這個東西有個特點，就是可以抑製其他微生物的生長，所以成功的酒釀一般不會生長雜菌，這也是為什麽酒釀的製作消毒並不十分嚴格，有些同誌甚至用手直接去攪拌。但這種不嚴格是相對的，帶入雜菌太多當然不行。特別是發酵的早期，酵母的數量還沒有占優勢，這時雜菌很容易乘虛而入。我本人認為，雖然少量的雜菌引起的變質不會影響到最後的口味，為了健康，我們還是應該盡量減少雜菌汙染。（注：有網友提示發酵菌是根黴菌，不是酵母。謝謝。這個我沒有仔細考證。）
3。溫度也是關鍵，28-35度是最佳溫度，發酵24-30小時就差不多了。怎樣保持溫度呢？方法多種多樣，關鍵是簡單易行。比如有的同誌說把放酒釀的容器用棉被包好，放到暖和的地方如暖氣邊或灶台就行了。但到底多暖和呢？這種做法是經驗，決不是科學。我爸爸把容器放到背後有暖氣管穿過的壁櫃，這裏的溫度恒定在30度左右，所以酒釀百發百中。有一篇文章提到了酒釀製作儀，其關鍵設備就是一個溫控器。我的方法最簡單和省錢，買一個魚缸用的恒溫加熱器就行了，要可以完全沒入水中的那種，50W 或100W都行，到寵物店問一下，一般也就10-20美元。找一個盆放些水，放入恒溫器，就是完美的發酵溫床了。
具體的操作，以3斤糯米（約6 cups)為例，全程2天，發酵24-30小時。
1。第一天晚上糯米清洗後放入過量的自來水，完全浸沒，放置一夜後水仍高於米，這才是完全浸透。
2。第二天早上糯米清洗幾次去掉乳白色細屑後，上蒸籠蒸20分鍾。注意泡糯米的水不要流到蒸鍋水裏，否則容易溢鍋。籠內要鋪一層薄的籠布，放上米後掀起四角露出一些蒸孔，好讓蒸氣出來。如果你的蒸鍋不好用，最好嚐一下米是否完全蒸熟，再適當增減蒸的時間。
3。同時燒一些開水，750ml倒入幹淨的大量杯，把拌米的工具（米飯鏟子）放入消毒，蓋蓋子或保鮮膜防止髒東西落入，置於一邊冷卻備用。
4。米蒸好後端下籠屜，乘熱馬上把米倒入幹淨的發酵容器內（我用的是電飯鍋的鋁鍋）。用水龍頭衝涼指頭，提著籠布四角就可以很容易的把滾燙的米倒入容器，然後蓋上蓋子。為什麽要乘熱倒入呢？第一是為了用熱米消毒容器。第二，米冷卻後會粘在籠布上，就不太好倒了。消毒幾分鍾後可以把容器放入冰箱快速冷卻，放在室溫至少要30分鍾以上。
5。等米涼的同時，準備酒藥。我用的是上海甜酒藥，也可以用蘇州甜酒藥，一小袋有兩粒拇指頭大的酒藥。不要打開小袋，用幾層手紙墊著，用擀麵杖將酒藥壓碎碾細。用手紙墊著是為了緩衝不要將小袋硌破。也不要用擀麵杖砸，也易將小袋砸破。悠著點勁碾。萬一發現袋子破了，可以把酒藥轉移到幹淨的塑料袋裏繼續碾。酒藥碾的越細越好，但碾個5分鍾，差不多就行了，有個別小塊不要緊。碾好後剪開口備用。
6。米涼到20-30度以後，倒入晾涼的750ml開水，用杯子內消好毒的鏟子拌米，撒入酒藥拌勻。為了防止手上的細菌掉入，我手上戴一個幹淨的塑料袋抓著鏟子拌米。你會發現米有些粘連不好拌，加入水後就好拌了，一斤米加250ml水，三斤米加750ml。拌好後中間挖個洞以便觀察。
7。容器蓋好蓋子後放到恒溫30度的水浴盆內，用個毛巾被或毯子蓋好。我用的水浴盆就是比酒釀容器大一點的塑料盆，裏麵放著恒溫器調到30度，水不用放滿，能淹沒恒溫器和1/3高的酒釀容器就行了。沒用過魚缸恒溫加熱棒的同誌要注意，加熱棒必須沒入水中才可以通電，千萬不要先通電然後放到水裏，想象一下把開著的燈泡浸到水裏的後果。如果不太確定恒溫器的質量，可以事先測一下恒溫效果，大概齊正負1-2度就行了。
8。第三天的下午或傍晚釀製30個小時後就可以收獲酒釀了，已經味道十足了，當然你可以根據自己的口味適當增減時間。實際上20個小時後你已經可以看出酒釀是否成功了，洞裏已經有水滲出了。釀造早期不要開蓋子看，以免雜菌落入。20個小時後開蓋子問題就不大了，因為發酵的酵母已經控製了局麵，雜菌已經沒有太大機會了。如果你懷疑酒藥拌的不勻，這時可以用幹淨的勺子攪一攪，最後偷挖一勺先嚐為快，但嚐完後勺子就別再進去了。收獲後酒釀可以放在冰箱裏停止發酵，放個幾天沒問題。如果想放的再長些，有人把酒釀煮一下。我從來沒試過，因為我做的酒釀從來不滯銷。有時酒釀表麵會長短的白毛，特別是在未碾碎的酒藥上，據說這是正常的。如果長了黑，綠，黃等各色雜毛，千萬就別吃了。
9。酒釀小圓團。這是上海人的叫法，就是酒釀加水煮糯米麵搓的小團子，也可以再加個雞蛋。這是冬季補身的好東西，也是產婦進補催奶的佳品，但孕婦忌熱不宜多食。我妻子回想起來我們新婚第二天的早飯就是我媽媽給我們做的酒釀小圓團。我已經忘了多年前的這個細節，但是現在端著自己做的酒釀小圓團，我分明感受到了媽媽的溫馨。
加水量的原則是剛剛好能拌開米飯，根據實際情況增減。水太多了的話，是會發酸，做不成甜的。
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喜歡你最後“感受到了媽媽的溫馨”一段，很有人情味。
文中說長黑,黃,綠毛不能吃也有問題,根黴的孢囊孢子正好的黑色的,所以這結論根本錯了,如果綠黃毛,可能是汙染青黴或曲黴.載片培養法顯微鏡一看就知道.按理這東西微生物本科都知道,怎麽博士反而犯這種原則錯誤?
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娃娃當家，餓死全家。
這酒釀能甜嗎？其實做的好的話，不加水，酒釀是漂浮在自己產生的液體中的。
恒溫器叫heaer.
沒養過魚，請教高人下，恒溫器英文怎麽說阿