人們做酒釀已經有上千年的曆史，本來無需我在這裏從新發明車輪子。入夏後想做點酒釀來吃，在網上查尋到許多介紹做酒釀的文章，但看了後覺得都寫得差不多，都講得不仔細，看了之後仍不得要領。有的強調酒粬品牌，有的講了製作步驟但沒有解釋注意的要領，按其步驟做的酒釀不一定都好，但不知道如何改進。於是自己做了幾次，也總結了一點經驗，寫在這裏，希望為像我這樣看了網文後仍不得要領的人提供一點幫助。
酒釀的製作步驟為，泡米，蒸米，下粬，發酵。米可以用糯米，也可用大米，估計用秈米也可以。不同的是口感，做出的甜味沒什麽差別。糯米做的酒釀，米粒的結構保持得好一點，而大米做的酒釀有點像稀飯。
泡米：泡米的目的是讓水分進入米粒，以使得米在蒸鍋裏能足夠地膨脹。幾次做下來的經驗是泡12個小時較合適。時間太短則米粒中的水分不夠，容易蒸成夾生飯，泡的時間太長，在熱天會出現餿米，做酒釀後對味道有點影響。
蒸米：蒸米的目的是把生米變成孰米。蒸好的米，米粒應該顆粒光圓，咬上去應覺得米軟了些，有點幹，但並不夾生。也試過把米煮成飯的，但效果不好，估計是米粒成為飯的狀態後，細菌的發展受到限製。從傳統的造酒方法來看，蒸米也有其道理的。做酒時酒料都是先蒸過再發酵，而沒聽說把酒料煮好再發酵的。蒸米的時間在30到60分鍾。如果米泡得不夠，就要多蒸一陣。蒸米時，水蒸氣的主要作用是把米加熱，也可為米粒提供水分，但很有限。把米蒸到顆粒圓胖，不夾生，也不像飯那樣粘成一團為最佳。
下粬：下粬可按酒粬的包裝上給的定量來下，但並不需要太準確。蒸好的米，必須徹底冷卻到室溫才能下粬。下粬時應把酒粬倒在冷開水中，攪渾攪勻後倒入蒸好的米中。再用筷子或勺子攪拌，使混入酒粬的冷開水盡可能接觸到每一顆米粒上。如果希望酒釀做好後有較多的汁水，此時可以多加些水。
發酵：發酵的溫度高，則酒釀甜，低則酸，不高不低則甜中帶酸。一般來說，如果一直保持在攝氏31度（F90度）以上，則味道很甜，先放在26，7度（F80度）上下，過36小時，再放入31度以上的環境，則味道是甜酸味。如長時間保持在26，7度，則隻酸不甜。在31度的環境下保持48小時後酒釀的甜味和酒味就都很足了。做甜酸味的酒釀，應把米放在27度的溫度裏放36小時，再在31度的環境裏放24小時，一共是60小時。
如果酒釀做好後覺得太幹，可以再加上冷開水，然後繼續發酵24小時。在美國，夏天用來發酵酒釀的最佳地點是汽車庫。那裏本來就沒有空調，室溫往往比外麵氣溫還高些，如把汽車從外麵開回來後把車庫門關了，車庫內的溫度會長時間保持在三十幾度，發出來的酒釀極甜。不過本人更欣賞稍帶點酸味的那種。酒釀做好後應放入冰箱，這時發酵的作用就停止了。
以上僅為本人的經驗之談。
