豬頭肉

時間過得真快，再一個星期，春節又到了。

一談春節，咱中國人的習慣就談吃的。

小時候惦記過節也就是為了吃。因為到了那一天，好像世界上好吃的都來了。盡管那時食物很匱乏。不過對於我的童年來講，我是覺得很豐富的了。如果這一年有個一兩個新鮮的菜，那必然是個驚喜。覺得這一頓飯沒白吃，這一年沒白過。不像現在，飯店的菜肴是一天一變，去吃了也就吃了。記不住也沒驚喜感。看來人的日子不能過得太好。

不隻是吃的太過豐富，還是年齡增長，現在的我對吃要求不像過去那麽高，那麽渴望。逢年過節也隻是弄些清淡可口的，而且要做起來不太複雜的菜肴。於是又是會對過去，特別是小時候一些吃過的菜肴又所懷念。下麵有幾個菜是我一直念念不忘但自己絕不會動手去做的。因為太麻煩。各位看官如果有哪位願意試試一定不會遺憾。

一．豬頭肉

說到豬頭肉，肯定很多人不以為然。過去，豬頭肉是最便宜的肉，隻有經濟比較拮據的人才會去買。因為這種肥肥軟軟的口感在嘴裏吃起來感覺是很不舒服的。特別對於不愛吃肥肉的人，甚至可能會感到惡心。其實，這個你指的是槽頭肉，是脖子後一巴掌寬的一片。我說的豬頭肉是指整個豬頭。

我頭一次吃這樣的豬頭肉是在我舅舅家。舅舅住在江南鄉下的一個小鎮。那年春節我們全家去那裏過春節。舅舅就給我們上了這個菜。我爸對吃的比較挑剔，也從來不買豬頭肉，嚴格地說他跟被不會去吃，碰都不會碰。但那一次嚐了我舅舅做的豬頭肉後，拍案叫絕。無論從色還是味，都讓人食指大動。你看那盤菜，白如玉，粉如瑪瑙，白粉相間，還帶著淡淡的透明，沒有一點異味，幹幹淨淨，吃在嘴裏，不肥不膩，嫩而不軟，軟中帶脆。非常有嚼頭。吃一片，再抿上一口小酒，真是很是舒坦，享受。

我父親大概從來沒吃到過這麽可口的菜。忍不住拍桌叫好，問我舅舅那是什麽東西做的。合著他吃了半天都不知道是什麽東西做的。當我舅舅告訴他這是豬頭肉做的後，我父親是目瞪口呆傻眼了。因為他是從不吃豬頭肉的，從來也不會想到豬頭肉會那麽好吃。於是他急急向自己的小舅子討教怎麽做出來的。我舅舅自然不敢“隱瞞”一五一十詳詳細細的告訴了自己的姐夫。當然他的得意成分更多些。一是這個菜是他自己“研究”出來，二是特別得意能讓上海大城市來的人如此讚美這個鄉下菜。於是他這個外甥，我也得到這個“秘方”。下麵我就說說這個菜的做法。

材料：一隻豬頭，一塊大石頭，一塊大紗布。

第一步，先洗豬頭。豬頭要洗得很幹淨。我看過我舅媽洗豬頭，洗了一個上午才洗好。因為豬頭太髒了。你想想這家夥是一天到晚到處拱啊拱的。泥啊水啊屎啊尿啊全在那豬頭裏。那鼻子耳朵嘴巴要多髒有多髒。洗淨後劈開，去掉所有的隻留下皮骨。記住不要有一點油之類的東西，什麽舌頭眼睛腦子等等一概不要。然後放到一口大鍋裏煮。可以放上花椒料酒。在煮了一成熟時把水倒掉，把豬頭再衝洗幹淨。然後再放水煮上。這時可以放上蔥薑蒜。至於大料花椒桂皮鹽這個可以根據自己愛好適量放。這樣就一直煮到皮酥可拆骨時拿出用涼水衝淨，拆骨。這樣這時的豬頭肉就隻剩下皮和軟骨。而且軟骨也是很軟軟的。

第二步。把煮好拆完骨的豬頭濾幹。拆完骨的豬頭是一片片的。這時就把這一片片的豬頭皮朝外卷起來。注意要盡可能的把肉皮卷的緊緊的，然後再用紗布包好紮緊。

第三部，在室外找一塊平的地方。可以是搭起來的台子。我舅舅是用他們大院裏的磨盤。把包紮好的豬頭肉放在台上。然後把那塊大石頭壓在上麵。石頭越大越重越好。沒有石頭可以找類似的重物（實在困難你可以在家裏選一個最重的人坐在上麵）。這樣壓上一個晚上。這時就會看到有大量的脂肪和油什麽的從紗布裏滲透出來流了一地。我舅舅用的磨盤特別好，因為它有很多槽槽，這樣油啊，脂肪啊什麽的特別容易流的幹幹淨淨。這時這個豬頭肉就做好了。把它放在梁下吊著或者冰箱裏。想吃的時候就拿出來切成薄片。記住一定要切的越薄越好。

如果煮之前用硝鹽抹擦完放上幾天再做，那就是豬頭肴肉。這可以根據各位自己發展創新。比如放些水果一起煮可能會有不同的香味。

想不想試一試。現在離過年還有些時間。當然首先你要能買到豬頭。

最後再添一足。後來由於我爸喜歡這道菜，每年我舅舅就會做好托人帶來。但有一年，我爸覺得味道不同以往。於是打電話問舅舅。我舅舅挺驕傲的說他改進了。因為現在日子好過了，於是把豬頭改為豬臀尖。我爸說嘿，你還是改回去吧。這豬臀尖不如豬頭肉，幹呼呼太柴。我也是覺得還是豬頭做的好吃。那完全是用膠質做的，與肉質就是不一樣。不過我舅舅沒改回去因為洗豬頭太麻煩。而我舅舅那時的注意力已開始改到如何做金華火腿上了。那年做了一大缸火腿。。。。。。

今天估計想再吃到這樣的豬頭肉是不大可能的。用其他部位象後臀尖做味道要差不少。因為瘦肉太多。我上次看到一個做菜節目很有啟發。於是想到一個介於這兩者之間的做法如下：

材料：肉皮，裏脊肉，紗布。

做法：

把肉皮洗淨，把皮上的肥肉刮幹淨，皮朝下攤開；

把裏脊肉批成女人小指寬的片，鋪在肉皮上。然後把肉皮在裏脊肉卷起來用紗布包好紮緊。

下鍋煮。後麵程序同做豬頭肉一樣。

建議：如果不嫌肥的可以用五花肉替代裏脊肉，這樣口感會更柔和；在鋪肉時可以撒上你喜歡的調料。特別建議放些磨碎的水果，吃起來別有風味。

提醒：上菜時一定要切薄，越薄越好。這樣一層皮一層肉，再帶一點點透明。自己去想象吧。