隨園食譜 袁枚

序 

　　詩人美周公而曰 ：“籩豆有踐。”惡凡伯而曰 ：“彼疏斯卑。”古之於飲食也，若是重乎！他若《易》稱鼎亨，《書》稱鹽梅，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰 ：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》曰 ：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進耆（音讀其）離肺，皆有法焉，未嚐苟且。子與人歌而善，必使反之，而後和之。聖人於一藝之微其善取於人也如是。餘雅慕此旨。每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚（音讀孤），執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。餘都問其方略，集而存之，雖不甚省記，亦載某家某味，以誌景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚。名手作書亦多出入，未可專求之於故紙。然能率由舊章，終無大謬 ；臨時治具，亦易指名。或曰 ：“人心不同，各如其麵，子能必天下之口皆子之口乎？”曰 ：“執柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物。則食飲雖微，而吾於忠恕之道則已盡矣，吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種，眉公、笠翁亦有陳言 ；曾親試之，皆閼（音惡）於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。 

詩人讚美周公就說 ：“碗盤杯碟，排列成行。”誇讚他治國有方。討厭周幽王的權臣凡伯就說：“該吃粗糧，卻吃細糧。”由此可見，古人對飲食是多麽重視啊。其他的還有像《易經》說到烹飪，《尚書》談到味道，《論語· 鄉黨》、《禮記· 內則》都零零散散地也談到飲食的事情。孟子雖然是一個輕視飲食的人，可是又說饑渴不能吃出飯食的正味，可見凡事都要說好並不太容易。《中庸》說：“沒有人不吃東西，但真正懂得味道的人卻不多。”《典論》說 ：“一世的顯貴之人才懂得怎麽居住，三世的顯貴之人才懂得怎樣飲食。”古人用魚鰭和動物的肺來祭祀時，都是有一定的規矩的。孔子和人一起唱歌，聽到人家唱得好，一定讓人家再唱一遍，而後跟著唱。聖人在唱歌這麽微不足道的技藝上還這麽善於學習他人，我對此非常敬佩。每逢在某人家裏吃得很好，我就會讓我家的廚師前去拜師學習。這樣四十年來，我搜集了各家的美味佳肴，有的學會了，有的學了六七成，有的隻學到二三成，有的竟然失傳沒有學到。我都問他們作法，收集保存起來，雖然不一定很詳細，但也記下了出自誰家什麽菜，以記錄下來表示敬意。我認為好學之心就應該如此。雖然死的方法不足以限製活的廚師，即使是名手作書也不一定都對，所以沒有必要專門從舊紙書上尋求道理。但根據經典記載去做，總不會有太大的錯誤；置辦酒席的時候，也可以說出個所以然來。或許有人會說 ：“每個人的愛好不同，就像每個人的相貌不同一樣，難道你還能讓天下人的口味都跟你的口味一樣嗎？”我說 ：“照著既有的方法去做，總不會太離譜了。我雖然不能讓天下人都跟我的口味嗜好一樣，然而可以把我喜歡的介紹給別人。飲食之事雖然不足以道，但我做了我想做的事情，也就沒有什麽遺憾了。像元末陶宗儀所編《說郛》一書記載的三十多種飲食，還有（明代的）陳眉公、（《閑情偶記》的作者）李笠翁所介紹的菜譜，我都曾經試著做過，但氣味和口味上都不怎麽樣，多半是文人牽強附會的記錄，我認為沒有可取的。

須知單

學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單人》

先天須知

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、蓋教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚以湖溪遊泳為貴，江生者，必搓丫其骨節；穀喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台謄也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

任何事物都有先天的本性，就像人各有不同的資質稟賦一樣。人的秉性如果天生低下愚笨，即使有孔子、孟子來教導他，也無濟於事；東西的品質不好，就是易牙（春秋時齊桓公的寵臣，相傳曾煮了自己的兒子給齊桓公煲湯）來烹煮，也一樣沒有味道。

其基本的要點大致是 ：豬最好皮薄，不可有腥臊味 ；雞最好是騸過的，要嫩，不要太老或太小 ；鯽魚以扁身子、白肚子的為佳，脊背是黑色的鯽魚，骨頭粗大，放在盤子中也會顯得僵硬難看；鰻魚以在湖泊和溪流裏生長的為貴，江裏的，骨刺多骨節大 ；用糧食喂大的鴨子，膘肥肉白 ；沃土中生長出來的竹筍，節少而且味道甘鮮 ；同樣是火腿，而好壞有天淵之別；同樣都是台州的魚鯗，美惡也猶如冰炭之分 ；其他一切東西，都是這個道理。大致一席佳肴，廚師的工夫隻占其中的六成，采買東西的功勞占到四成。

作料須知
　　廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用優醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之木多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

廚師用的作料，就好比女人的衣服首飾一樣。女人雖然有天姿國色，善於化妝打扮，然而衣衫藍縷破舊，就是西施也難以打扮得漂亮。善於烹調的人，醬要用伏天製作的，用前要先嚐一嚐味道是否甜 ；油要用香油，一定要檢查油的生熟 ；酒要用酒釀，要去掉糟粕 ；醋要用米醋，必須清冽。同時醬又有清濃之分，油又有葷素之別，酒也有酸甜的差異，醋還有陳醋新醋的區別，這些使用起來不可有絲毫的馬虎。其他東西如蔥、椒、薑、桂、糖、鹽之類，雖用得不多，但都應當選擇品質上等的。蘇州店出售的秋油（秋油又叫母油，以黃豆為原料，水煮發酵而成），分為上、中、下三等。鎮江的醋顏色雖然不錯，但味道不太酸，失去了醋的根本。醋以板浦（江蘇灌雲縣的一個市鎮）的最好，浦口產的次之。

　　洗刷須知
　　洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻誕存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

洗刷的方法主要是，燕窩要去毛，海參要去泥，魚翅要去沙，鹿筋要去掉臊味。肉是有筋瓣的，剔除幹淨肉才能酥軟 ；雄鴨子有腎臊，削去才算幹淨 ；魚膽破了的話，全盤子都是苦的 ；鰻魚的涎水去不淨的話，滿碗都是腥的 ；韭菜應該去掉老葉留下白嫩的部分，菜要去掉外邊的用裏麵的心。《內則》說 ：“魚去乙，鱉去醜。”說的就是洗菜時要注意的。諺語說 ：“若要魚好吃，洗得白筋出。”也是說的這個道理。

　　調劑須知
　　調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以幹燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以場多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。

調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者 ；有專用酒不用水者 ；有專用水不用酒者 ；有鹽、醬並用者 ；有專用清醬不用鹽者 ；有用鹽不用醬者 ；有物太膩，要用油先炙者 ；有氣太腥，要用醋先噴者 ；有取鮮必用冰糖者 ；有以幹燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也 ；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。調劑味道的方法，要根據東西來實施。有的菜製作時酒、水都要用 ；有的隻用酒不用水 ；還有的專用水不用酒 ；有的鹽和醬要一起用 ；有的隻用清醬不用鹽 ；有用鹽不用醬的 ；有的東西太肥膩，得先用熱油煎一下的 ；有氣味太腥，要用醋先噴一噴的 ；有用冰糖來提鮮味的 ；有用煎炒的方法來做比較好，能夠讓味道入進菜裏去，像煎炸的東西就是 ；還有以湯多的為好，可以讓菜浮在上麵，讓味道都融在湯裏麵，清浮的東西就要這樣做。

　　配搭須知
　　諺日：“相女配夫。叩記》曰：“低人必於其倫。”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悻乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。 

諺語說 ：“什麽女子配什麽丈夫。”《禮記》說 ：“比擬一個人，必須以與他相同的一類人做比喻。”烹調的方法，又有什麽不同呢？大凡一種東西要做成功，必須要有東西輔佐。隻有使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才能恰到好處。其中可葷可素的東西，蘑菇、鮮筍、冬瓜就是 ；可葷不可素的，蔥、韭、茴香、新蒜就是。可素不可葷的，芹菜、百合、刀豆就是。常看到有人把蟹子粉放到燕窩裏麵，把百合放在雞肉、豬肉裏麵，簡直就是讓遠古時候的唐堯與西晉的蘇峻對坐，太荒謬了。但也有葷素互用很出效果的，比如炒葷菜時用素油，炒素菜時用葷油的就是。

　　獨用須知
　　味太濃重者，隻宜獨用，不可搭配。如李讚皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，
　　2別生枝節哉？ 金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。 

味道太強烈的東西，隻適宜單獨使用，不可與其他東西搭配。就好比唐憲宗時的宰相李絳、明神宗時的首輔張居正之類的人，必須專用其長，才能人盡其才。食物中，鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉等，都是隻能單獨食用，不可和其他東西搭配烹煮的。為什麽？因為這些東西的味道太濃厚，力道很大，缺點也很明顯，用五味調和，全力來壓製它，才能取其長處去其弊端。哪裏還顧得上舍棄它本來的主旨而另生枝節呢？金陵（今南京）人喜好用海參配甲魚、魚翅配蟹粉，我一見這種做法就皺眉頭。甲魚、蟹粉的味道，被海參和魚翅分掉了會顯得不足，而海參、魚翅的弊端，甲魚和蟹粉都染上了還有餘。

　　火候須知
　　熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收場之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蛇蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

把食物煮熟的方法，最講究火候。有的東西需要武火，像煎炒的東西就是，火弱了東西就會疲塌了。有的就需要文火，像煨煮的東西就是，火猛食物就枯幹了。有先用武火後用文火的，收湯的東西就是，性子急就會皮焦而裏不熟。有越煮越嫩的，像腰子、雞蛋之類的就是。有火稍微一大就不嫩的，像鮮魚、蚶蛤之類就是。炒肉起鍋遲了紅色就變成黑色的了，魚起鍋晚了活肉就變死了。頻繁打開鍋蓋，就會沫多而香味少。火滅了又重新點著燒，就會走油失去味道。道家講究丹成九轉才有仙氣，儒家則以無過、不及為適中。做廚師的，如果能懂得火候適當而謹慎伺候，這就差不多掌握要領了。魚臨吃的時候，看起來色白如玉，凝而不鬆散的，一定是活肉 ；顏色如粉，鬆鬆散散的，一定是死肉。明明是鮮魚，而做得不鮮，真是可恨之極。

　　色臭須知
　　目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或淨若秋雲，或豔如曉拍，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嚐之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。

眼睛和鼻子，都是口的比鄰，也是口的媒介。佳肴從眼看到鼻嗅，色味便有不同。好的菜肴放在眼前，假如像秋雲一樣明淨，顏色豔麗如琥珀，芬芳之氣撲鼻而來，不必非要牙齒咀嚼過，舌頭品嚐過，也可以知道它有多麽好。然而追求菜品的色澤決不能用炒糖來達到，追求香味也不能靠香料。一經刻意雕琢粉飾，就會傷及菜肴的正宗味道。

　　遲速須知
　　凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若鬥然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及
糟魚、條腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。

一般請客，會在三天之前就約定好了，這樣就有足夠的時間來調理搭配食物百味。假如有客人忽然來到，急需準備便飯 ；或者是作客在外，比如行船住店，遠水又怎麽能解近火呢？這就需要預備一種急就章之類的菜肴，像炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐等等，還有糟魚、雲南的茶熏火腿之類的食物，能夠急切間就準備好還能顯示出特點來的菜，不可不知道一些。

　　變換須知
　　一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。

一樣東西有一樣東西的味道，不能混雜在一起。就好比聖人設教，是要因人施教的，不能拘泥一律。這就是所謂君子成人之美啊！如今見到有些庸俗的廚師，動不動就把雞、鴨、豬、鵝放到一鍋裏麵煮，結果不管是什麽都是一樣的味道，吃起來味同嚼蠟。我想假如雞、鴨、豬、鵝有靈的話，一定會到枉死城中告狀的吧！善於做菜的廚師，一定要多準備鍋、灶、盆、碗之類的東西，使一件東西裝一種食品，一碗有一碗的味道。這樣會吃的人一定會品嚐出不同的味道，應接不暇，吃得心花怒放。

　　器具須知
　　古語雲：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用禦窯，已覺雅麗。誰是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板子十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物資者器宜大，物賄者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。 

古語說 ：美食不如美器。說的就是講究器具。但是明代宣德、成化、嘉靖、萬曆四朝燒製的窯器太貴，用起來老是擔心會損壞，不如就用清朝官窯的東西，用起來也覺得很雅麗。還要注意適宜用碗的就用碗，適合用盤的就用盤，適合用大的就用大的，適合小的就用小的，這樣參差錯落擺放席間，才會覺得滿桌生色。若拘泥於十碗八盤的說法，便會有嫌俗笨。一般的東西多就用大器具，東西少就用小器具。煎炒的菜肴適宜用盤子，湯羹適合用碗 ；煎炒適宜用鐵鍋，煨煮適合用沙鍋。

　　上菜須知
　　上菜之法：鹽者宜先，淡者直後；濃者宜先，薄者宜後；無場者宜先，有場者宜後。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。 

上菜的講究 ：味鹹的應該先上，味淡的後上 ；味濃的先上，味薄的在後 ；沒有湯的先上，有湯的後上。天下本來就有五味，不可隻注重一種味道，以一概之。估計客人快吃飽了，飽則脾困，這時就要用辛辣的東西來調動客人的胃口 ；怕客人的酒喝多了，酒多則胃疲，這時就要用酸甜的東西來醒酒。

　　時節須知
　　夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹任稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非其時也。夏宜食幹臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬液榮，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍懂矣。有先時而見好者，三月食鯽魚是也。有後時而見好者，四月食芋方（按：原誤為“奶”。）是也。其他亦可類推。有過時而不可吃老，蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鰥過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，賽裳去之也。 

夏天日長氣溫高，宰殺牲畜太早的話，肉就會腐敗了。冬天日短天寒，烹飪的時間短的話，食物不易熟透。冬季適合吃牛羊肉，假如把牛羊肉移到夏季吃，就不合時宜了。夏天適合吃醃臘肉，假如冬天吃醃臘肉，也不太合適。輔佐用的東西，夏天適合用芥末，冬天適合用胡椒。在三伏天假如得到冬鹹菜的話，本來在冬天是不值錢的東西，此時卻成了寶貝 ；在秋涼的時候得到行鞭筍，本來也是賤物，此時卻視若珍饈。有的東西早於季節食用也會成了好東西，像三月裏吃鰣魚就是。有晚於時節食用而為好的，像四月裏吃芋艿就是。其他的東西也可依此類推。有的東西過了時就老了而不能吃，比如蘿卜過時就空心，山筍過時就味苦，刀魚、鱭魚過時就骨頭硬。這就是所謂四時有序，凡物都有生長的旺盛期，最好的時候過去了，精華也就竭盡，華彩也就退去了。

　　多寡須知
　　用貴物宜多，用賤物直少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或間：食之不足如何？曰：俟食畢後另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非鬥米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。

一個菜裏要以珍貴的東西為主，便宜的東西少放一些。煎炒的菜肴，東西多了則火力就不能熟透食物，肉也不能鬆軟。所以炒一個菜用肉不得超過半斤，用雞、魚不能超過六兩。或許有人會問 ：不夠吃怎麽辦？我說 ：吃完了不夠，再炒一個就是了。有的菜就必須東西多了才好，比如煮白肉，沒有二十斤以上的，就會淡而無味。煮粥也是這樣，沒有一鬥米的粥漿汁不厚，還得計較水的多少，水多東西少，則味道一定淡薄。

　　潔淨須知
　　切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以揭粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。“工欲善其事，必先利其器。”良廚先多磨刀，多換市，多刮板，多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一站人菜中，雖絕好烹店，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

切蔥的刀，不可以用來切筍 ；搗椒的臼，不可以用來搗粉。聞著菜裏有抹布的氣味的，是因為抹布不幹淨造成的 ；聞著菜有砧板的氣味的，是由於砧板不幹淨的原因。“工欲善其事，必先利其器。”好廚師一定是先把刀磨好、多換抹布、多刮洗砧板、勤洗手，然後再做菜。至於抽煙的煙灰、頭上的汗水、灶上的蒼蠅蟻、鍋上的油煙，一旦進到菜中，即使再精心烹調的食物，也會像西子蒙受汙穢，人人都要掩鼻而過的啊！

　　用纖須知
　　俗名豆粉為纖者，即拉部用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。漢製考齊呼曲較為媒，媒即纖矣。

豆粉俗名叫作芡，就像拉船要用繩一樣，我們可以顧名思義知道芡的作用。因此做肉的時候要作成肉團，要用芡來使肉容易粘合 ；作湯的時候想讓湯顯得粘稠滑膩，所以要用豆粉來勾芡 ；煎炒的時候，擔心肉會粘鍋，粘鍋就必定焦老，所以用點澱粉來防護。這就是芡的用處。能理解芡的這個用處，用芡一定會用得恰當，否則亂用的話，就會一塌糊塗。《漢製考》記載 ：齊國人把麩叫媒。媒就是芡的意思。

　　選用須知
　　選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用騙雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類推。

選用材料的方法 ：小炒用的肉要用後臀尖上的 ；做肉丸子要用前夾心的肉 ；燉肉要用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚 ；做魚鬆用魚、鯉魚。蒸雞要選用母雞 ；煨雞用騸雞 ；熬雞湯要用老雞。雞用母的才嫩，鴨用公的才肥 ； 菜要用菜頭，芹菜、韭菜用的是菜根 ：這都是有一定道理的。其他的東西一樣，都可以依此類推。 

　　疑似須知
　　味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千裏。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

味道要濃厚，不能油膩 ；味道要清鮮，不可寡淡。在這似與不似之間，“差之毫厘，失之千裏”，重在分寸的把握。濃厚的湯，是因為取其精華而去掉了糟粕 ；如隻是貪圖肥膩，那還不如專門吃豬油算了。清鮮的，是說湯的真味出來了而沒有一點俗塵 ；假如隻是貪圖淡薄，那就不如喝水去算了。

　　補救須知
　　名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已為中人說法，則調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，於一切下作料時，靜觀火色便可參詳。

高明的廚師烹調的菜肴，鹹淡合適，老嫩正好，原不需要做什麽補救。但不得不為技藝一般的人說一說補救的辦法 ：調味寧肯淡了不能鹹了 ；淡還可以加鹽來補救，鹹了就不能使它再變淡了。烹魚，寧肯使它嫩點也不能老了，嫩可以加火候來補救，老了就不能再使它變嫩了。至於怎麽才能把握合適，在下料製作時，仔細觀察火候就可以參詳明白。

　　本分須知
　　滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿清漢人，各用所長之菜，轉覺人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢清滿人用滿菜，滿清漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一生考而摹仿之，則攝皮無異，終身不中矣。

滿族人做菜多用燒煮的方法，漢族人做菜多做羹湯，從小就這麽做，所以擅長。漢請滿人，滿請漢人，各用自己擅長的菜，反而覺得入口新鮮，不失邯鄲故步。現在的人忘其本分，還要格外討好對方。結果漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反倒造成依樣畫葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。這就好比秀才進考場，就應該專心作好自己的文字，竭盡自己所能盡力做得工整，自會有理想的結果。如果一定要遇見一個師傅就摹仿，見到一個考官也臨摹，無異於學了點皮毛而學不到真東西，怕會終身不中啊。

戒單
　　為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單八》

　　戒外加油
　　俗廚製菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦複受此法汙。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。

      庸俗的廚師做菜，動不動就熬豬油一鍋，臨上菜時，用勺子舀點澆在菜上，以增加菜的肥膩。甚至像燕窩這樣要求至清的東西，也要被這種方法所玷汙。而一般人卻不懂得，還大吞大嚼的，以為得了油水下肚。就像前生是餓鬼投胎來了似的。  

　　戒同鍋熟
　　同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。

      食物同鍋混煮的弊端，已經在前麵“變換須知”一條中談過了。

　　戒耳餐
　　何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩。海某不佳，不如蔬筍。餘嚐謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之土也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嚐見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。餘笑回：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體麵，不如碗中竟放明珠百料，則價值萬金矣。其如吃不得何？

什麽叫耳餐？所謂耳餐，就是追求名氣的。貪圖貴重東西的名氣，以此誇耀敬客，所以叫耳餐，而不是真正可口的菜。不知道就是豆腐做得好，也會遠勝過燕窩。海產品不佳，還不如蔬筍。我曾經把雞、豬、魚、鴨稱作豪傑之士，各有本味，自成一家 ；而像海參、燕窩之類，屬於庸俗卑陋之人，全無性情，寄人籬下。曾見過某太守宴客，用的大碗像缸臼一樣，白煮燕窩四兩，一點味道都沒有，人們還爭著誇它。我開玩笑說 ：我們是來吃燕窩的，不是來販燕窩的。值錢的東西做得不好吃，雖多又有什麽用？如果僅僅是為了誇耀體麵，不如就在碗中放上一百顆明珠，價值萬金，但不能吃怎麽辦呢？

　　戒目食
　　何謂自食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，頓則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。餘嚐過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。”餘以為肴撰橫陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。

什麽叫目食？所謂目食就是貪多求虛名罷了。現在有些人仰慕菜肴滿桌，堆盤疊碗，以多取勝，這哪裏是用嘴吃東西，這是用眼睛來吃。人們不知道名手寫字，寫多了也必有敗筆 ；名人作詩，寫多了也會有平庸的句子。有名的廚師即使是竭盡心力，一天內能做的好菜也不過四五種，而且也不一定都能做到位，何況拉拉雜雜地做一桌子呢？做得多了還要用好幾個幫手，這些人又各有各的主見，沒有同一的章法，隻會愈多愈壞。我曾經到過一個商人家赴宴，上菜換了三次席，點心十六道，總共算起來食品將近四十多種。主人還洋洋得意，而我散席回家後還要煮粥充饑。可想而知其筵席是多麽豐而不潔的啊。南朝孔琳說得好 ：“現在的人喜歡做好多種菜，適口的不多，都是用來悅目的。”我以為菜肴橫陳，氣味味道都不佳，看起來也沒什麽悅目的感覺。

　　戒穿鑿
　　物有本性，不可穿省為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有製以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以花柳為杯俄，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？

做菜原料都有它的本性，不可以牽強附會來製作，順其自然就很好，像燕窩，本來是很好東西，何必搗爛了作團呢？海參就是海參，何必熬了作醬呢？西瓜被切開，放一會兒就不新鮮了，竟然還有把西瓜製作成糕的。蘋果太熟了，吃起來就會覺得不脆，竟然還有蒸了作脯的。其他的還有像明代高濂所著《尊生八箋》裏說的所謂秋藤餅、李笠翁說的玉蘭糕等，都是矯揉造作，把食物的本性扭曲了來作的東西，就好比把杞柳的枝條扭曲了作成杯子物件，全失自然大方的作法一樣。假如庸德庸行的人，做到家就能成聖人，何必還要隱居修行呢？

　　戒停頓
　　物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡統羅，亦晦悶而！日氣可增矣。嚐見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之茶，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍複蒸食者矣。餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟視吃，不停頓而已。”他物皆可類推。

食物的味道要鮮美，全在起鍋時的關鍵時刻 ；略為停頓過火，就會像黴過的衣裳，雖然是錦繡綾羅也晦暗不堪，樣子可憎。我曾經見到性急的主人，每當擺酒菜一定要一齊搬出來。於是廚師就將一桌子菜肴，都做好了放在蒸籠裏，預備著主人催取的時候一齊上。這樣的菜還能有佳味嗎？在善於烹飪的人那裏，一盤一碗都要費盡心思 ；而到了吃的人那裏，鹵莽粗暴地囫圇吞下，這就好比得到漢朝人哀仲的好梨，非要蒸著吃，可惜啊。我到粵東，吃到楊蘭坡明府的鱔羹非常美味，問到原因，說 ：“不過是現殺、現烹、現熟、現吃，不停頓而已。”其他東西道理一樣，可類推。

　　戒暴步
　　暴者不恤人功，珍者不借物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，僅有味存，不必少取多棄也。嚐見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰍魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如膠蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人借福之謂，假使暴殮而有益於飲食，猶之可也。暴殮而反累於飲食，又何苦為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死木得不可也。 

暴虐的人不體恤人的功勞，暴殄的人不愛惜食物的功用。雞、魚、鵝、鴨，從頭到尾，都有它的味道在，沒必要隻取一點精華而把其他部分丟掉。我曾見到烹甲魚的，專取甲魚的裙，而不知道肉的味道也很好 ；蒸鰣魚的，專取魚肚部分而不知道最鮮的是在魚背上。最普通的莫如醃雞蛋，好吃的雖然在黃不在白，然而如果把蛋白都去掉隻吃蛋黃的話，那吃的人也會覺得趣味索然。我說這樣的話，並非是出於一般人認為要惜福的觀點，假使暴殄對飲食有益，也不是不可以 ；暴殄反而糟蹋了飲食，又何苦這樣做呢？至於用烈炭來燒烤活鵝的腳掌，用刀來割取活雞的肝，這些行為都是君子所不該做的。為什麽？物為人用，讓它死是可以的，而讓它求死不得就不可以了。

　　戒縱酒
　　事之是非，推醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，談佳菜如埃木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嚐菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。

事情的是非曲直，隻有清醒的人能知道 ；味道的美惡好壞，也隻有明白的人能懂得。伊尹說 ：“味之精微，口不能言也。”說尚且都不能說清楚，那些喝三吆四的醉漢能品嚐出好味道來嗎？往往見到猜拳酗酒之徒，吃好菜就如同嚼木屑，是因為心思都沒放在品味上。所謂隻以喝酒為要緊的人，哪裏會知道其他的呢？而製作的美味也白費了。萬不得已非喝不可，也應該先品嚐了正席的菜味之後，再放開了酒量來喝，這樣兩者都不耽誤，還勉強可以。

　　戒火鍋
　　冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火通之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：萊冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。

冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已經是很討厭的了 ；況且各種菜的味道，有一定的火候，有適合文火有適合武火，有的應該撤有的應該添，都不一樣。現在一例都用火煮，其味還值得一提嗎？近人用燒酒代替木炭，以為辦法很好，豈不知食物經過多次滾開之後，總能變味。或許有人會問 ：菜冷了怎麽辦？我說 ：剛起鍋滾熱的菜，就能讓客人吃不完，擱在那裏以至於放冷，那麽味道的惡劣也由此可知了。

　　戒強讓
　　治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉著，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以著夾取，堆置客前，汙盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，惱羞忍俄，何必以村姐小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日俱家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強奸，殊為可惡。長安有甚好請客，而菜不佳者，一客問曰：“我與君算相好乎？”主人曰：“相好！”客踢而清曰：“果然相好，我有所求，必允許而後起。”主人驚問：“何求？”曰：“此後君家宴客，求免見招。”合坐為之大笑。

製作一桌子菜來宴客是禮儀。但是既然菜開始上桌了，就應該任由客人舉筷自己夾取，精肥整碎，各有所好，聽從客便才好，何必強讓人家吃這吃那的！常見到有的主人用筷子夾取了食物堆放在客人麵前，堆得滿盤滿碗，令人生厭！要知道客人也不是沒有手不長眼的人，又不是小孩或新媳婦，怕羞忍餓，何必像村婦一樣用小家子氣來對待客人呢？其實這就是怠慢客人的作法！近日看到很多人家都有這種惡習，用筷子取菜，硬逼著人吃，好比強奸，真是可惡。長安有一個好請客的人，但菜不怎麽樣，有一位客人問 ：“我與你關係不錯吧？”主人說 ：“不錯！”客人馬上跪下請求說 ：“真是朋友的話，我有個請求，你一定要答應了之後我才起來。”主人驚問 ：“什麽請求？”客人說 ：“以後你們家請客，求你不要再請我。”滿座都為之大笑。

　　戒走油
　　凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火太猛，滾急水幹，重番加水；一誤於火勢急停，既斷複續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。

凡魚、肉、雞、鴨，雖然是極肥的東西，但總要使它們的油脂留在肉中，不要進到湯裏，這樣味道才能存而不散。如果肉中的油有一半進到湯裏，那麽湯的味道反而會在肉味之外。造成這種失誤的原因有三 ：一是由於火太猛，開得太大，把水熬幹了，然後一再加水 ；二是因為火勢忽然停下，停了再燒，斷斷續續 ；三是急著查看鍋裏的情況，一次次打開鍋蓋，鍋蓋揭開的次數多了必定走油。

　　戒落套
　　唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有“十六碟”、“人意”、“四點心”之稱，有“滿漢席”之稱，有“八小吃”之稱，有“十大菜”之稱，種種俗名，皆惡廚陋習。隻可用之於新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。餘家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓練之卒，範我馳驅者，其味亦終竟不同。

唐詩最佳，而五言八韻的試帖名家不選，為什麽？是因為它太落俗套。詩尚且如此，食也是這樣，落了俗套一樣令人討厭。如今官場上的菜，名號有“十六碟”、“八大碗”、“四點心”之稱，有“滿漢席”之稱，有“八小吃”之稱，有“十大菜”之稱，種種俗名，都是惡廚子造成的陳規陋習。這些隻可用作娶親上門、上司路過，用這一套來敷衍一下 ；再配上椅披桌布，擺上插屏香案，行三揖百拜的大禮才合適。如果是在家裏請客聚餐，朋友們吟詩唱和，怎麽能用這些惡俗套呢？酒席上一定要盤碗參差，整散雜進，才能夠顯出名貴氣派。我家的壽筵婚席，動不動就有五六桌，不得不傳喚外麵的廚師來幫忙，也不免落入俗套。然而訓練有素的廚師，能按照我家的規矩來置辦酒席，做出來的味道終究還是不同。

　　戒混濁
　　混濁者，並非濃厚之謂。同一場也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸威，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。質子山論文雲：“索索無真氣，昏昏有俗心。”是即混濁之謂也。

混濁的並非就是濃厚的。同樣是湯，但那種看上去不黑不白的，如同缸中攪渾的水 ；同樣是鹵子，但那種吃起來不清不膩的，如同染缸裏倒出的漿，這種色味都是令人難以忍受的。補救的辦法，就在洗淨食物本身，然後要善於用作料，要小心觀察水的多少和火候的大小，品嚐酸鹹是否合適，不要讓吃的人舌頭上有隔皮隔膜那種討厭的感覺。北周文學家庾信在《擬詠懷》詩中說 ：“索索無真氣，昏昏有俗心。”說的就是這種混濁不堪的感覺。

　　戒苟且
　　凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊米到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而 已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹談必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？

凡事不能馬虎湊合，而飲食尤其是這樣。做廚師的大多都是沒有文化的下層人（指當時），一天不加賞罰，就會偷懶耍滑。今天火候不到湊合著吃，那麽明天的菜一定更加生 ；這次食物失去真味而忍耐著不說，那麽下次的湯羹一定會更加草率。而且這種情況會發展下去，賞罰也就成了空賞空罰，沒有用了。對做得好的的菜，一定要告訴他好在哪裏 ；做得不好的，一定要找到為什麽不好的原因。一定要讓廚師做的鹹淡適中，不能有絲毫的加減 ；製作時間和火候長短一定要得當，不可由著他任意裝盤。廚師偷懶，吃的人隨便，這都是飲食的大弊。審問、慎思、明辨，是做學問的方法 ；隨時指點，教學相長，是為師之道。那麽對於飲食為什麽就惟獨不是這樣呢？

海鮮單

　　古八珍並無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。

　　燕窩
　　燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿場、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麵，如白發數莖，使客一擦不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。餘到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清人清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成麵，俱屬穿鑿。

燕窩是貴重的東西，原本不輕易使用的。如用它，一碗必須用二兩，先用燒開的天然泉水泡發，用銀針挑去裏麵的黑絲。然後加嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三種湯一起煮，看燕窩變成玉色為度。燕窩屬於至清的東西，不可以摻雜油膩的食物在裏麵 ；此物又是非常柔軟的東西，不可以和帶骨頭的一起用。如今有人用肉絲、雞絲摻雜在裏麵，這是吃雞絲、肉絲，不是吃燕窩。而且徒有其名，往往以三錢生燕窩煮一大碗麵，燕窩如幾根白發絲，讓客人一撥拉就看不見了，隻剩下滿碗的粗物。這就好比要飯的想賣弄有錢，反而露出了窮相一樣。不得已的話，加點蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片還可以湊合用。我到粵東，楊明府的冬瓜燕窩特別好，以柔物配柔物，以清的東西入清，隻是重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩都是玉色，不是純白的。那些或把燕窩打作團，或敲成麵的，都屬於穿鑿附會的做法。

　　海參三法
　　海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉場滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪客，則先一日要煨，海參才爛。嚐見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香章丁火雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇很海參，亦佳。

海參屬於無味的東西，沙多而且有腥氣，最難做得好。然而天性喜歡濃重，切不可以用清湯煨煮。須挑選小刺參，先泡發去掉沙泥，用肉湯滾泡三次，然後用雞、肉兩種肉汁紅煨到極爛。輔料則用香菇、木耳，因為它們都是黑的，與海參的顏色相似。一般第二天要請客，頭天先要把海參煨上，到做菜的時候海參才能爛。我曾見到錢觀察家的用法，夏天用芥末、雞汁涼拌海參絲，很好。也可以把海參切成小碎丁，用筍丁、香菇丁放進雞湯裏煨成羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參，也很好。 

　　魚翅二法
　　魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗麵，令食者木能辨其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道土家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嚐在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。

魚翅難煮爛，須煮兩天才能摧剛為柔。做法有二種 ：用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖一錢左右煨爛，這是一法 ； 用純雞湯汆細蘿卜絲，把魚翅切碎，摻和在裏麵，飄浮在碗麵上的時候，讓吃的人分不清哪是蘿卜絲哪是魚翅，這又是一法。用火腿的做法，湯應該少 ；用蘿卜絲的作法，湯應該多。但都要以融洽柔膩的為佳。假如做的海參觸鼻，魚翅跳盤，就成了笑話。吳道士家做魚翅，不用下部的鱗，單用上半部分的原根，也有風味。蘿卜絲必須用開水焯二次，去掉臭氣。我曾經在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！可惜沒學到他的製作方法。

　　鰒魚
　　鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家，創片火雞湯豆腐中，號稱“鯉魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰻魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。

鰒魚的吃法以炒薄片特別好，楊中丞家把魚切成片放進雞湯裏和豆腐一起做，號稱“鰒魚豆腐” ；上麵澆上陳糟油。莊太守用大塊鰻魚煨整鴨，也別有風味。但其肉性堅，不容易咬得動。要火煨三天才爛。

　　淡菜
　　淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。

用淡菜煨肉煮湯很鮮。取肉去心，酒炒也可。

　　海堰
　　海堰，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

海蝘是寧波出產的一種小魚，味和蝦米一樣，用來蒸蛋很好。作小菜也可以。

　　鳥魚蛋
　　烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔雲若司馬家，製之最精。

烏魚蛋味道最鮮，但也最難製作。必須用河水燒開滾透，去掉沙和臊味，再加雞湯、蘑菇煨爛。司馬龔雲若家製作的最精。

　　江瑤柱
　　江瑤柱出寧波，治法與蛐、螺同。其鮮脆在柱，故剖亮時，多棄少取。

江瑤柱出自寧波，作法與製作蚶蛤、蟶子一樣。其鮮脆的地方在肉柱部分，所以剖洗去殼的時候，一定要多棄少取。

　　領黃
　　販黃生石子上。亮與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蛐、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別地所無。

蠣黃生長在石頭上。它的殼和石子膠粘在一起不容易分開。剝開殼用肉來作湯，與蚶蛤的作法相似。又叫鬼眼。是樂清、奉化兩縣的土產，別的地方沒有。

江鮮單

郭噗《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。

　　刀魚二法
　　刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如細魚法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，覺油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。

把刀魚用蜜酒釀、清醬醃一下，放在盤中，用做鰣魚的作法蒸著吃最好，不要加水。如嫌刺多，就用極快的刀把魚肉批成魚片，用鉗子抽掉魚刺。用火腿湯、雞湯、筍湯燉，鮮妙絕倫。金陵（今南京）人怕這種魚多刺，把它烙得枯幹，然後再煎。諺語說 ：“駝背夾直，其人不活。”就好比說的是這種作法。也可以用快刀在魚背上斜切幾刀，把魚骨都斬斷，再下到油鍋裏煎黃，加上作料。吃的時候也能吃不出骨頭來。這是蕪湖陶大太的製法。

　　鰍魚
　　鰍魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味 全失矣。

鰣魚用蜜酒蒸著吃，像做刀魚的方法製作就很好。或直接用油煎，然後加清醬、酒釀做著吃也好。千萬不可切成碎塊，加雞湯煮 ；或去脊背，專取肚皮，這樣真味全失去了。

　　鰱魚
　　尹文端公，自誇治鰱魚最佳。然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒鯉魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下水再滾起鍋，加作料，重用瓜、薑、蔥花。又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，恨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑計一大杯。

尹文端公自誇鱘魚做得最好，但燉得太過，味道有些濃重渾濁。隻有在蘇州吃過唐氏的炒鰉魚片非常好。其製作方法是 ：把魚切片在油鍋一下，加酒、秋油燒開三十個滾，加水再燒開，起鍋，加作料，多放一些醃製的嫩瓜嫩薑和蔥花。還有一種作法 ：把魚用白開水煮十滾，去掉大骨，把肉切成小方塊 ；然後取出魚的脆骨也切成小方塊 ；雞湯去沫，先把脆骨燉得八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨到二分爛起鍋 ；最後加蔥、椒、韭和一大杯薑汁即可。

　　黃魚
　　黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰，瀝幹。火鍋爆炒兩麵黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵於色紅，加糖，加瓜薑收起，有沉浸濃鬱之妙。又一法，將黃魚拆碎，火雞場作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦係濃厚之物，不可以清治之也。

黃魚切成小塊，用醬、酒醃一個時辰，控幹水分。大火爆炒到兩麵焦黃，加金華豆豉一茶杯、甜酒一碗、秋油一小杯一同燒開。等湯變幹顏色發紅，加糖、加瓜薑收汁起鍋，有沉浸濃鬱之妙。還有一種作法 ：將黃魚拆碎，放進雞湯裏作羹，少加點甜醬水、澱粉收起，也好。大概黃魚是屬於喜歡濃厚味道的東西，不可用清湯製作。

　　班魚
　　班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯燒之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時，加薑汁一大碗、蔥數莖，殺去腥氣。

班魚最嫩，剝皮去掉髒東西，把肝、肉分開，用雞湯煨，下酒三分、水二分、秋油一分 ；起鍋時，加薑汁一大碗、幾根蔥，能殺去腥氣。

　　假蟹
　　煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香草、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。

煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹹雞蛋四個，打散，不把魚肉拌進去 ；起油鍋，下雞湯燒開，用雞湯將鹹蛋攪勻，然後加進香菇、蔥、薑汁、酒等。吃時可酌量用醋伴食。

特牲單

豬用最多，可稱“廣大教主”。宜古人有特豚債食之禮。作《特牲單》。

　　豬頭二法
　　洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嚐鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火澆一注香；退出大火，用文火細煨，收幹以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個，中用鋼簾隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。

把五斤左右的豬頭洗淨，用甜酒三斤 ；如果是用七八斤重的豬頭，就要用五斤甜酒。先把豬頭下鍋用甜酒煮，放進大蔥三十根、八角三錢，煮二百多個滾 ；再放進去秋油一大杯、糖一兩，等熟了以後，品嚐一下鹹淡口味如何，再適量加點秋油。加開水要保持水漫過豬頭一寸，上麵壓上重物 ；用大火再燒一炷香的工夫 ；然後用文火慢慢煨，把湯收幹，以肉和汁融合一體為度。爛了立刻就打開鍋蓋，慢了就會走油。還有一法 ：打木桶一個，中間用銅簾子隔開，將豬頭洗淨放進桶中，把作料放進去，用文火隔著湯蒸，豬頭熟爛以後，油膩的東西都會從桶裏的隔簾漏下流出來，也很好。

　　豬蹄四法
　　蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，爆爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號“神仙肉”。錢觀察家製最精。

蹄一隻，不用爪子的部分，用白開水煮爛，去掉湯 ；用好酒一斤，清醬、酒各一杯半，陳皮一錢，紅棗四五個一起煨爛。起鍋時，把蔥、椒、酒潑入，去掉陳皮和紅棗，這是方法之一。還有一法 ：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油一起煨。又有一法 ：把一隻蹄膀一隻先煮熟，把素油燒熱，用鐵漏勺裝著豬爪過油，焯得皮發皺，再加作料紅煨。有土人喜好先撕下皮來吃，號稱“揭單被”。另外還有一法 ：把一隻豬蹄，用兩個缽子扣起來，裏麵加酒和秋油，放進蒸鍋隔水蒸，蒸燒二炷香的工夫就好了，叫作“神仙肉”。錢觀察家製作的最精。

　　豬爪、豬筋
　　專取豬爪，剔去大骨，用雞肉場清爆之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。

專門選取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨。豬蹄筋的味道和豬爪相同，可以搭配食用 ；有上好的腿爪也可以摻進去。

　　豬肚二法
　　將肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鋪，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，恨爛熏切，亦佳。

把豬肚洗淨，用最厚的部位，裏外的皮都剝去，隻用中間的部分，切成骰子大小的塊，把油燒熱爆炒，加作料起鍋，以口感很脆的為好。這是北方人的吃法。南方人用白水加酒燉，大約兩炷香的工夫，燉得很爛為度，然後蘸著鹽吃，也可 ；或加雞湯作料煨爛，熏切著吃也行。

　　豬肺二法
　　洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮於湯麵，再加作料。上口如泥。場西壓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，隻得將肺拆碎，火雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配情故也。用好火腿煨亦可。

豬肺最難洗幹淨，以洗去肺管裏的血水，剔去包衣為第一要緊。然後敲打刮洗、倒掛起來，抽管割膜，工夫最細。把酒水燒開滾一天一夜。肺縮小得就像一片白芙蓉浮在湯麵上。之後再加作料調味，吃起來上口就爛。湯崖少宰請客，每碗四片，這就用了四個肺啊。現在的人沒有這樣的工夫，隻是將肺拆碎了，放進雞湯裏煨爛就好。如果能得到野雞湯來燉更好，以清配清的緣故。用好火腿煨也可以

　　豬腰
　　腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。隻宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物隻宜獨用，斷不可攙人別萊中，最能奪味而惹腥。燒三刻則老，爆一日則嫩。

腰片如果炒過了就咬不動，炒嫩了就讓人疑心不熟 ；不如把它燉爛了，蘸著椒鹽吃為好。或加作料也可以。做的時候隻適宜用手來摘，不適宜用刀來切。但必須燉一天的時間才能爛得如泥。這種東西隻適合單獨食用，一定不能摻進別的菜中，因為它最能壓過別的菜味而且惹得菜腥。煨的時間短了會老，煨一天就酥爛了。

　　豬裏肉
　　豬裏肉，精而且嫩。人多不食。嚐在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。雲以裏肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。

豬裏脊肉最好而且嫩，可是很多人不知道怎麽吃。我曾經在揚州謝蘊山太守席上吃過，味道非常好。說是把裏脊肉切成片，用芡粉拌上漿，放進燒開的蝦湯中，加進香菇、紫菜清燉，一熟便起鍋。

　　白片肉
　　須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，（按：當為“白片肉”。）不用白片肉，（按：當為“燕窩”。）以非多不可放也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人“割不正不食”一語，截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。

最好是自家養的豬，宰殺後下鍋，煮到八分熟，在湯裏泡一個時辰取出來。將豬的前腿和後腿部位的肉，切成薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。這是北方人擅長做的菜。南方人仿照著做，結果也做不好。況且街上店鋪裏賣的散肉也不好。貧苦的讀書人請客，寧肯用燕窩（按 ：當為“白片肉”）也不用白片肉（按 ：當為“燕窩”），這是非多不可的緣故。割肉的時候必須要用小快刀來片，以肥瘦摻半、橫斜碎雜的為好，與孔聖人所說的“割不正不食”的話截然相反。豬身上的肉各種名目很多。滿洲祭祀時用的“跳神肉”最好。

　　紅煨肉三法
　　或用甜醬，或用秋油，或意不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬幹水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。早起鋼則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺雲：“緊火粥，慢火肉。”至哉言乎！ 

煨肉或者用甜醬，或者用秋油，或者幹脆都不用。每燉一斤肉，要用三錢鹽，用純酒來煨 ；也可以用水，但一定要把水熬幹。三種作法做出來的肉顏色都紅得像琥珀一樣，但不能靠加糖炒來提色。起鍋早了顏色就黃，時間適當才能紅到好處，太過的話紅色就會變紫，而精肉也就會變硬。經常打開鍋蓋來看就會走油，而味道都在油裏麵啊。一般都把肉塊切成方的，但肉煮爛了就看不到棱角，吃到嘴裏酥軟的像化了似的最好。要做得恰到好處，全在把握火候上。俗話說 ：“緊火粥，慢火肉。”真是至理名言！

　　白浪肉
　　每肉一斤，用白水煮八分好，起出去場；用酒半斤，鹽二錢半，恨一個時辰。用原湯一半加入，滾子湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茵香一錢，加水悶爛，亦佳。

每一斤肉，用白開水煮到八分熟的時候起鍋，把湯去掉 ；用酒半斤、鹽二錢半，再煨一個時辰。把原湯的一半加進去一直燒得湯膩為止 ；再加進蔥、椒、木耳、韭菜之類。火要先用武火後用文火。還有一種作法 ：每一斤肉用糖一錢、酒半斤、水一斤、清醬半茶杯 ；先放酒，把肉煮開一二十個滾，再加茴香一錢，加水悶爛，也好。

　　油灼肉
　　用硬短勒切方塊，去筋進，酒醬鬱過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉鬆。將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。

把五花肉切成方塊，去掉筋，用酒、醬醃一下，放進熱油鍋裏爆炒，讓肥的部分不膩，瘦肉顯得鬆軟。快起鍋的時候，加蔥、蒜進去，再稍微加點醋。

　　幹鍋蒸肉
　　用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火幹蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉麵為度。

將肉切成方塊放在小磁盆裏，加甜酒、秋油拌一下，再裝進大碗裏蓋嚴實，放進鍋裏，用文火幹蒸。時間大約是燃兩炷香的工夫，肉裏不放水。放多少秋油和酒，要根據肉的多少而定，一般以淹過了肉麵為度。

　　蓋碗裝肉
　　放手爐上。法與前同。放在爐子上煮。作法與前麵的方法一樣。

　　磁壇裝肉
　　放著糠中慢煨。法與前同。總須封口。用稻糠點火慢慢煨熟。具體作法跟前麵的一樣。注意要把碗蓋嚴實。

　　脫沙肉
　　去皮切碎，每一廳用雞子三個，青黃僅用，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之；外再用某油四兩，煎兩麵，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之麵上，加韭菜、香草、筍丁。

把肉去皮切碎，每一斤肉用雞蛋三個，蛋青蛋黃都要，調和拌肉，再把肉剁碎 ；放進去半酒杯秋油，加點蔥末拌勻，用一張網油把餡包起來 ；再用四兩菜油把肉包兩麵都煎過，起鍋，去油 ；再用好酒一茶杯、清醬半酒杯倒進鍋裏把肉悶透，然後拿出來切成片 ；肉上麵可以撒點韭菜、香菇和筍丁等。

　　曬幹肉
　　切薄片精肉，曬烈日中，以幹為度。用陳大頭菜，夾片於炒。把精肉切成薄片，在烈日下曬，以曬幹了為度。吃的時候用陳大頭菜夾著肉片幹炒。

火腿根肉
　　火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝幹；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝幹；放清水浪，加酒四兩、蔥、椒、筍、香草。

火腿切成方塊，放冷水中燒開三次，拿出來瀝幹水分 ；把肉也切成方塊，在冷水中燒開二次，取出瀝幹 ； 兩種肉都放進清水裏煨，加酒四兩，還有蔥、椒、筍、香菇等。

　　台參煨肉
　　法與火腿煨肉同。謄易爛，須先煨肉至八分，再加謄；涼之則號“謄凍”。紹興人菜也。謄不佳者，不必用。

方法和火腿煨肉一樣。鯗容易爛，必須先把肉煨到八分熟然後再加鯗 ；放涼了，就成了“鯗凍”。這是紹興菜。質量不好的鯗就不必用了。

　　粉蒸肉
　　用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉類，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。

要選用精肥參半的肉。把米粉炒得呈黃色，和麵醬一起拌肉，上籠屜蒸，肉下麵鋪上白菜作墊。熟了不但肉美，菜的味道也美。因為不加一點水，所以味道很獨到。這是江西菜。

　　熏煨肉
　　先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，略熏之，不可太久，使幹濕參半，香嫩異常。吳小穀廣文家，製之精極。

先用秋油、酒將肉煨好，帶著汁在木屑火上稍微熏一會兒，時間不要太久，半幹半濕即可，香嫩異常。吳小穀廣文家製作得非常好。

　　芙蓉肉
　　精肉一斤，切片，清醬拖過，風幹一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上。一隻蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯，酒L杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒接上起拐。

把精肉一斤切片，用清醬醃一下，風幹一個時辰。用大蝦肉四十個，豬板油二兩，切成骰子大的塊，將蝦肉放在豬肉片上，一塊肉上放一隻蝦，然後敲扁，再放進開水裏煮熟，撈出來。熬菜油半斤，把肉片放在銅漏勺內，在滾油鍋裏來回過一直到熟為止 ；再用秋油半酒杯、酒一杯、雞湯一茶杯，燒開，澆在肉片上，加蔥、椒，用澱粉勾芡起鍋。

　　荔枝肉
　　用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放火炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放火鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。

把肉切成大骨牌大的片，放進白水裏煮二三十個滾，撈起 ；把菜油半斤燒開，將肉放進去爆透撈起，用冷水一激，肉皮皺了再撈起 ；放進鍋裏，用酒半斤、清醬一小杯、水半斤，煮爛為止。

　　八寶肉
　　用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香章一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉火鍋，秋油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇下在最後。（按：原為“下最在後”。）

用精、肥各半的豬肉一斤，在白開水裏煮一二十個滾，拿出來切成柳葉片。用小淡菜二兩、鷹爪茶葉二兩、香菇一兩、海蜇頭二兩，胡桃肉四個去皮，筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩。把肉放進鍋裏，加秋油、酒煨至五分熟，再把其他東西加進去，海蜇頭最後再加。

　　菜花頭煨肉
　　用台心菜嫩蕊，微膠，曬幹用之。把台心菜嫩蕊，稍微醃一下，曬幹了食用。

　　炒肉絲
　　切細絲，去筋祿、皮、骨，用清醬、酒鬱片時，用菜油熬起，白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；隻炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡後，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。

把肉切成細絲，去掉筋膜、皮、骨，用清醬、酒稍微醃一下 ；把菜油燒熱，等油鍋從冒白煙變成冒青煙的時候，把肉下進去，不停地翻炒 ；然後加蒸粉，再加一點醋、一撮糖，還有蔥白、韭、蒜之類。一次最多炒半斤肉，要用大火，不加水。還有一法 ：用油爆炒後，加點醬水和酒稍微煨一下，收汁變成紅色時起鍋，加點韭菜尤其香。

　　炒肉片
　　將肉精、肥各半，切成薄片，清醬拌之。火鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。

把精、肥各半的豬肉切成薄片，用清醬拌一下。放進油鍋裏爆炒，聽著劈啪響聲即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭菜炒一下起鍋。炒的時候要用大火。

　　八寶肉圓
　　豬肉精、肥各半，斬成細醬，用鬆仁、香草、筍尖、蔡養、瓜、薑之類，斬成細醬， 加纖粉和捏成團， 放八盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口鬆脆。家致華雲：“肉圓宜切，不宜斬。”必別有所見。

把精、肥各半的豬肉剁成細醬，再把鬆仁、香菇、筍尖、荸薺、瓜薑之類也剁成細醬， 加纖粉和勻捏成肉丸子放進盤中，然後加甜酒、秋油上鍋蒸。吃起來入口鬆脆。家致華說 ：“做肉丸子要用切的方法而不要斬。”這一定是另有所見。  

　　空心肉圓
　　將肉捏碎鬱過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善。

把肉搗成肉醬醃一下，用一小團凍豬油當餡子，包在肉團裏上鍋蒸，那麽溶油化了流掉，肉團子就成了空心的了。這種作法鎮江人最善長。

　　鍋燒肉
　　煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬，亦可。把肉煮熟了不去皮，放進燒熱的麻油裏灼一下，然後切成塊加點鹽吃，或者蘸著清醬吃也可以。

醬風
　　光微路，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風幹。先把肉稍微醃一下，再用麵醬醬上，或這隻用秋油拌了醃，然後風幹了食用。

　　糟肉
　　先微腿，再加米糟。先稍微醃一下，然後再用米糟醃。

　　暴膀
　　微鹽擦擦，三日內即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。

少用點鹽把肉揉搓醃了，三天內就可以食用了。 

（以上這三種菜都是冬季食用的菜譜，夏天不適合。）

　　尹文端公家風肉
　　殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉麵為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。

殺豬一頭，剁成八塊，每塊用炒鹽四錢仔細揉擦，把所有的地方都擦到。然後高高地掛在通風背陰的地方。如果被蟲子蛀蝕就用香油塗上。夏天取用時，先放在水中泡一夜再煮，水不可太多或太少，以蓋過肉麵為度。切肉片時，要用快刀橫切，不可順著肉絲斬。這東西隻有尹府做得最精，常用來進貢。如今徐州的風肉不如尹府的好，也不知為什麽。

　　家鄉肉
　　杭州家鄉肉，好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。

杭州的家鄉肉有好有壞，分為上、中、下三等。一般都以吃起來覺得淡而鮮、精肉可以橫咬的為上品。放久之後就成了好火腿。

　　筍根火肉
　　冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕雲：凡火肉煮好後，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入場中滾熱才好。若幹放離湯，則風燥而肉枯；用白水，則又味淡。

把冬筍切成方塊，火腿肉也切成方塊一起煨。等火腿去掉兩遍鹽水後，再加入冰糖煨爛。席武山別駕說 ：凡火腿肉煮好後，如果留著第二天吃的，一定要留原湯，第二天放到湯裏燒開加熱才好。如果去掉湯幹放著，就會被風吹得幹枯了 ；再用白水加熱味又會淡。

　　燒小豬
　　小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四麵齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢徐屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。

把一隻六七斤重的小豬，去掉毛和髒東西，叉著在炭火上烤。要四麵都烤到，以烤得深黃色為度。表皮要一邊烤一邊用奶酥油塗，邊塗邊烤。吃的時候很酥就是烤得最好，脆就差一點，硬就很差了。滿族旗人也有單用酒、秋油蒸的，隻有我家的龍文弟做得最好。

　　燒豬肉
　　凡燒豬肉，須耐性。先炙裏麵肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。

一般燒豬肉必須要有耐性。先烤一下裏麵的肉，使油膏進入皮內，這樣肉皮就會鬆脆而不走味。如果先烤皮的話，肉上的油都落到火上，皮又焦硬味道又不好。燒小豬也是一樣

　　排骨
　　取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻瀕刷上，不可太枯。

選取肋條排骨精肥各一半，抽去當中的直骨，用大蔥代替，然後用醋、醬一邊刷一邊烤，烤得不要太枯幹。

　　羅蓑肉
　　以作雞鬆法作之。存蓋麵之皮。將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶廚能之。
　　端州三種肉
　　一羅蓑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜於家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。

　　楊公圓
　　楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮法，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻。

　　黃芽菜根火腿
　　用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯，將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心，絲毫不散。湯亦美極。朝天富道主法也。

　　蜜火腿
　　取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒釀極爛，最佳。但火腿好醜、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如腦肉矣。惟杭州忠清裏王三房家，四錢一斤者佳。餘在尹文瑞公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。

        

      雜牲單

　　牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然製法不可不知，作《雜牲單》。

　　牛肉
　　買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。

　　牛舌
　　牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鵬風幹者，隔年食之，極似好火腿。

　　羊頭
　　羊頭毛要去淨；如去不淨，用火燒之。洗淨切開，煮爛去骨。其口內老皮，俱要去淨。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香草、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

　　羊蹄
　　煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。

　　羊羹
　　取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香草丁、山藥丁同垠。

　　羊肚羹
　　將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒（按：“炒”技為“妙”之誤。）法，南人不能如其脆。錢均沙方伯家，鍋燒羊肉極佳，將求其法。

　　紅很羊肉
　　與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。

　　炒羊肉絲
　　與炒豬肉絲同。可以用纖，愈細愈佳。蔥絲拌之。

　　燒羊肉
　　羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

　　全羊
　　全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技，

　　家廚難學。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。

　　鹿肉
　　鹿肉不可輕得。得而製之，其嫩鮮在樟肉之上。燒食可，恨食亦可。

　　鹿筋二法
　　鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水數通，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香草同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細末。

　　樟肉
　　製樟肉，與製牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而細膩過之。

　　果予狸
　　果子狸，鮮者難得。其腔幹者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。

　　假牛乳
　　用雞蛋清拌蜜酒釀， 打攝入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主。火候 遲便老，蛋清太多亦老。

　　鹿尾
　　尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。餘嚐得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。 

 

　　羽族單

　　雞功最巨，豬菜賴之。如善人積陰德而人不知。故個領羽族之首，

　　而以他禽附之。作《羽族單》。

　　白片雞
　　肥雞白片，自是太羹、直酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹任不及之時，最為省便。煮時水不可多。

　　雞鬆
　　肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮用雞蛋清、粉纖、鬆子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香草、薑、蔥等。將所餘雞骨皮蓋麵，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。

　　生炮雞
　　小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。

　　雞粥
　　肥母雞一隻， 用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；隻可刮 刨，不可斬，斬之便不膩矣。 再用涼雞熬場下之。吃時加細米粉、火 腿屑、鬆子肉，共敲碎放湯內。 起鍋時放蔥、薑，澆雞油，或去渣，或 存渣，僅可。宜於老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。

　　焦雞
　　肥母雞洗淨，整下鍋煮。用豬油四兩、茵香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，並將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此揚中丞家法也。方輔兄家亦好。

　　捶雞
　　將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，製之最精。

　　炒雞片
　　用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、薑、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。

　　蒸小雞 用小雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香草、筍尖，飯鍋上蒸之。

　　醬雞
　　生雞一隻，用清醬浸一晝夜，而風幹之。此三冬菜也。

　　雞丁
　　取雞脯子，切骰子小塊，入滾油煙炒之，用秋油、酒收起；加李養丁、筍丁、香草丁拌之，湯以黑色為佳。

　　雞圓
　　斬雞腦子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧人太爺家，製之最精。法用豬油、蘿卜、纖粉操成，不可放餡。

　　蘑菇很雞
　　口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二兩煙透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。

　　梨炒雞
　　取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。

　　假野雞卷
　　將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬鬱之，將網油畫碎，分包小包，油裏煙透，再加清醬、酒作料，香章、木耳起鍋，加糖一撮。

　　黃芽菜炒雞
　　將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾，將萊切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一隻用油四兩。

　　栗子炒雞
　　雞斬塊，用某油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，爆七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下精一撮。

　　灼八塊
　　嫩雞一隻，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

　　珍珠團
　　熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用幹麵滾滿，火鍋炒。炒用素油。

　　黃茂蒸雞治疾
　　取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚髒，塞黃花一兩，架著放鍋內蒸之，四麵封口，熟時取出。鹵濃而鮮，可療弱症。

　　鹵雞
　　囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條、茵香二錢，用酒一斤。秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煉；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。

　　蔣雞
　　童子雞一隻，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、薑三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水。蔣禦史家法也。

　　唐雞
　　雞一隻，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。

　　雞肝
　　用酒、醋噴炒，以嫩為貴。

　　雞血
　　取雞血為條，加雞湯、醬、醋、纖粉作羹，宜於老人。

　　雞絲
　　拆雞為絲，秋油、齊末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。

　　糟雞
　　糟雞法，與糟肉同。

　　雞子
　　取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。

　　雞蛋
　　雞蛋去殼放碗中，將竹著打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩位香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加喀掘亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。

　　野雞五法
　　野雞技胸肉，清醬鬱過，以網油包放鐵登上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不久，味人則肉又老。

　　赤燉肉雞
　　赤燉肉雞，洗切淨，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加栓皮，同人砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將幹，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。

　　蘑菇很雞
　　雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不黴者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。

　　鴿子
　　鴿子加好火腿同煉，甚佳。不用火肉，（按：當為“腿刃。）亦可。

　　鴿蛋
　　煨鴿蛋法，與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。

　　野鴨
　　野鴨切厚片，秋油鬱過，用兩片雪梨，夾住炮炒之。蘇州包道台家，製法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之，亦可。

　　蒸鴨
　　生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香章、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

　　鴨糊塗
　　用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原場內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加薑末、香章、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。

　　楊鴨
　　不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。

　　鴨脯
　　用肥鴨，斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香章、蔥花悶之，收鹵起鍋。

　　燒鴨
　　用雛鴨，上叉燒之。馮觀察家廚最精。

　　掛鹵鴨
　　塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。

　　幹落鴨
　　杭州商人何星舉家幹蒸鴨。將肥鴨一隻，洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨麵，放磁罐中封好，置幹鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。

　　野鴨團
　　細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調揉成團，火雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。太興孔親家製之，甚精。

　　徐鴨
　　頂大鮮鴨一隻，用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，衝化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮薑四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透後，不宜更換瓦缽，亦不宜預先開看。鴨破開時，將清水洗後，用潔淨無漿布拭幹入缽。

　　低麻雀
　　取麻雀五十隻，以清醬、甜酒煨之，熟後去爪腳，單取雀胸、頭肉，連場放盤中，甘鮮異常。其他烏鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人：“勿食人間豢養之物。”以野禽味鮮，且易消化。

　　根鶴鷂、黃雀
　　鶴鶴用六合來者最佳。有現成製好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀，並骨如泥，不知作何製法。炒魚片亦精。其廚授之精，合吳門推為第一。

　　雲林鵝
　　《倪雲林集》中，載製鵝法。整鵝一隻，洗淨後，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿徐之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹著架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度；柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法製鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。《雲林集》中，載食品甚多；隻此一法，試之頗效，徐俱附會。

　　燒鵝
　　杭州燒鵝，為人所笑，以其生也。不如家廚自燒為妙。 

 

 

 

      水族有鱗單
　　

      魚皆去鱗，淮地魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。

　　邊魚
　　邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。並須蓋好， 不可受鍋蓋上之水氣。 臨起加香草、筍尖。或用酒煎亦使擁酒不用水，號“假鯽魚”。

　　鯽魚
　　鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，倔強磋丫，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號“酥魚”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。

　　白魚
　　白魚肉最細。用糟鰍魚同蒸之，最佳。或冬日微腔，加加國釀糟二日，亦佳。餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久則肉木矣。

　　季魚
　　季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清樓之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。

　　土步魚
　　杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最鬆嫩。煎之、煮之、蒸之僅可。加腦齊作場、作羹，尤鮮。

　　魚鬆
　　用青魚、鮮魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、薑。冬日封瓶中，可以一月。

　　魚圓
　　用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑計作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃火雞湯、紫菜滾。

　　魚片
　　取青魚、季魚片，秋油鬱之，加纖粉、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、薑，極多不過六兩，太多則火氣不透。

　　連魚豆腐
　　用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。

　　醋樓魚
　　用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，場多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。

　　銀魚
　　銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。幹者泡軟，用醬水炒亦妙。

　　台譽
　　台譽好醜不一。出台州鬆門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放謄；否則，謄消化不見矣，凍之即為替凍。紹興人法也。

　　糟墨
　　冬日用大鯉魚，癱而幹之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。

　　蝦子勒簽
　　夏日選白淨帶子勒謄，放水中一日，泡去鹽昧，太陽曬幹，火鍋油煎，一麵黃取起，以一麵來黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一注香為度。三伏口食之絕妙。

　　魚脯
　　活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽跨透，風幹，火鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。

　　家常煎魚
　　家常煎魚，須要耐性。將鮮魚洗淨，切塊鹽跨，壓扁，入油中兩麵漠黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收場作鹵，使作料之味全人魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。

　　黃姑魚
　　嶽州（按：乾隆本作“徽州”。）出小魚，長二三寸，曬幹寄來。加酒剝皮，放飯鍋上，蒸而食之，味最鮮，號“黃姑魚”。 

 

　　水族無鱗單
　　魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以美、桂勝之。作《水族無鱗單》。

　　湯鰻
　　鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺布，失其天真，猶鰍魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腦新芥菜作湯，重用蔥、薑之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥幹煨，亦妙。或加作料，直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起憲時，尤要恰好，遲則皮皺味失。

　　紅根鰻
　　鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，火鍋收湯煨幹，加首香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；一早下鹽政，入口不化。揚州朱分司家，製之最精。大抵紅煨者以幹為貴，使鹵味收入鰻肉中。

　　炸鰻
　　擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖人鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，較魚減半。

　　生炒甲魚
　　將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

　　醬炒甲魚
　　將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加普水、蔥、椒，收湯成鹵，然後起鍋。此杭州法也。

　　帶骨甲魚
　　要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩麵黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。

　　青鹽甲魚
　　斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大範香三錢、鹽一錢半，恨至半好，下脂油二兩，切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。

　　湯很甲魚
　　將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末修之。吳竹嶼家製之最佳。微用纖，才得湯膩。

　　全殼甲魚
　　山東楊參將家，製甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者驚然，猶慮其動。惜未傳其法。

　　鱔絲羹
　　鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒製鱔為炭，殊不可解。

　　炒鱔
　　拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。

　　段鱔
　　切鱔以寸為段，照煨鰻法恨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香章作配，微用醬水，重用薑汁。

　　蝦圓
　　蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，於炒亦可。大概捶蝦時，不宜過細，恐失真味。魚圓亦然。或意剝蝦肉，以紫菜拌之，亦佳。

　　蝦餅
　　以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。

　　醉蝦
　　帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。

　　炒蝦
　　炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬購芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。

　　蟹
　　蟹宜獨食，木宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。

　　蟹羹
　　剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣！

　　炒蟹粉
　　以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉幹而味失。

　　剝殼蒸蟹
　　將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六隻在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。

　　蛤劃
　　剝蛤軟肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。

　　科蛐有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入場；或全去其蓋，作羹亦可。但直速起，遲則肉枯。批出奉化縣，品在車整、蛤煙之上。

　　車鼇
　　先將五花肉切片，用作料悶爛。將車螫洗淨，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。車鼇從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有曬為幹者，亦佳。火雞湯烹之，味在揚幹之上。捶爛車鼇作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。

　　程澤弓經幹
　　程澤弓商人家製蜈於，用冷水泡一日，滾水煮兩口，撤湯五次。一寸之幹，發開有二寸，如鮮娃一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。

　　鮮逐
　　烹煌法與車螫同。單炒亦可。何春巢家娃湯豆腐之妙，竟成絕品。

　　水雞
　　水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、薑起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。

　　熏蛋
　　將雞蛋加作料煨好，微微熏幹，切片放盤中，可以佐膳。

　　茶葉蛋
　　雞蛋百個，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，隻用五錢鹽，照數加減。可作點心。 

 

　　雜素萊單 
　　菜有葷素，猶衣有表裏也。富貴之人，嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。

　　蔣侍郎豆腐
　　豆腐兩麵去皮，每塊切成十六片，晾幹，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

　　楊中丞豆腐
　　用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰻魚片滾數刻，加糟油、香等起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。

　　張情豆腐
　　將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料子炒。

　　慶元豆腐
　　將豆鼓一茶杯，水泡爛，人豆腐同炒起鍋。

　　芙蓉豆腐
　　用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，火雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。

　　王太守八寶豆腐
　　用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、鬆子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同太濃雞計中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守雲：“此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，禦膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。

　　程立萬豆腐
　　乾隆甘三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩麵黃幹，無絲毫鹵汁，微有車螫鮮味。然盤中並無車螫及他雜物也。次日告查宣門，查日：“我能之！我當特請。”已而，同抗董莆同食於查家，則上著大笑；乃純是雞、雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。

　　凍豆腐
　　將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香草、冬筍。豆腐煨久則鬆，麵起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。

　　蝦油豆腐
　　取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩麵漠黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。蓬蒿菜
　　取蒿尖，用油例癟，放雞湯中滾之，起時加鬆菌百枚。

　　德菜
　　用稅菜，不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯。必買矮弱者才肥。

　　葛仙米
　　將米細撿淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要隻見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家，製之最精。

　　羊肚菜
　　羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。

　　石發
　　製法與葛仙米問。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

　　珍珠菜
　　製法與聯萊同。上江新安所出。

　　素燒鵝
　　責爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度。

　　韭
　　韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮艦亦可，蛇亦可，肉亦可。

　　芹
　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。

　　豆芽
　　豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。

　　艾白（按：白字據乾隆未補。）
　　蒙白炒肉、炒雞僅可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味。

　　青菜
　　青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。

　　台菜
　　炒台菜心最儒，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。

　　白菜
　　白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。

　　黃芽菜
　　此菜以北方來者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。

　　瓢菜
　　炒瓢菜心，以幹鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王益事太守家，製之最精。不加別物，宜用葷油。

　　菠菜
　　菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種案雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香草。

　　蘑菇
　　蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受黴，須藏之得法，製之得直。雞腿蘑便易收拾，亦複討好。

　　鬆菌（按：乾隆本作。。孽＂。）
　　鬆菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。

　　麵筋二法
　　一法麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條人濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章難樹觀察家，製之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡計，甜醬炒之，甚佳。

　　茄二法
　　吳小穀廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水幹後，用甜醬水幹煨，甚佳。盧人太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨幹作脯，置盤中。

　　覓羹
　　克須細摘嫩尖，幹炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。

　　芋羹
　　芋性柔膩，入葷人素僅可。或切碎作鴨羹，或根肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆被明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！借其製法來傳。大抵隻用作料，不用水。

　　豆腐皮
　　特腐皮泡軟，加秋油、酪、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍垠清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。

　　扁豆
　　取現采扁豆，用肉、湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

　　弧予、王瓜
　　將鮮魚切片先炒，加部子，同醬汁煨。王瓜亦然。

　　根木耳、香罩
　　揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬計為鹵。

　　冬瓜
　　冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所製尤佳。紅如血拍，不用葷湯。

　　爆鮮菱
　　煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水麵者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。

　　紅豆
　　缸豆炒肉，臨上時，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。

　　根三筍
　　將天目筍、冬筍、問政筍，煨火雞湯，號“三筍羹”。

　　字低白菜
　　芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。

　　香珠豆
　　毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。

　　馬蘭
　　馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。

　　楊花菜
　　南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。

　　問政筍絲
　　問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍幹，隻好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘幹上桌，徽人食之，驚為異味。餘笑其如夢之方醒也。

　　炒雞腿蘑菇
　　蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。

　　豬油煮蘿卜
　　用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如玉。 

飯粥單
　　粥飯本也，徐菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

　　飯 
　　王莽雲： “鹽者， 百肴之將。”餘則日：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之浚按，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音稅”，或“桃花舢”，春之極熟，黴天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手操擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無複米色。一要用火先武後文，悶起得直。一要相米放水，不多不少，燥濕得直。往往見富貴人家，講菜不講飯。逐未忘本，真為可笑。餘不喜場澆飯，惡失飯之本味故也。場果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。

　　粥
　　見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文瑞公曰：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯幹故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，人以果品：僅失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀人五穀，尚屬不妨。餘嚐食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗粗，勉強咽下，歸而大病。嚐戲語人口：此是五髒神暴落難，是故自禁受不得。

　　茶酒單 
　　七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。

　　茶 
　　欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嚐盡天下之茶，以武夷山頂所生，衝開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號“蓮心”，大覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋紮住，否則氣出而色味全變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之，則味又變矣。此中消息，間不容發也。山西裴中丞嚐謂人口：“餘昨日過隨園，才吃一杯好茶。”嗚呼！公山西人也，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃擯榔法也。俗矣！除吾鄉龍井外，餘以為可飲者，腫列於後。

　　武夷茶
　　餘向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，餘遊武夷到曼亭峰、天遊寺諸處。僧道爭以茶獻。林小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍速咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，恰情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃木喬。且可以潤至三次，而其味猶未盡。

　　常州陽羨茶
　　陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。 

　　酒 
　　餘性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒昧。今海內動行紹興，然滄酒之清，清酒之樹！酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似香老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。燉法不及則涼，太過則老，近火剛昧變，須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。取可飲者，並列於後。

　　金壇於酒
　　於文禁公家所造，有甜、模二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若鬆花。其味略似紹興，而清洌過之。

　　德州盧酒
　　盧雅雨轉運家所造，色如於酒，而味略厚。

　　四川鄲筒酒
　　鄲筒酒，清冽徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四萬裏而來，鮮有不昧變者。餘七飲鄲筒，惟楊笠湖刺史木街上所帶為佳。

　　紹興酒
　　紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名土香英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。餘常稱紹興為名土，燒酒為光棍。

　　湖州南滑酒
　　湖州南海酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。

　　常州蘭陵酒
　　唐詩有“蘭陵美酒鬱金香，玉婉盛來瓊拍光”之句。餘過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琉璃之光。然味太濃厚，不複有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦複相似。至於無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據雲有佳者，恰未曾飲過。大駭，來相勸止。而餘猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據雲保水風俗：生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時隻剩半壇。

　　深陽鳥級酒
　　餘素不飲。 丙戌年，在深水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人 能膠口，香聞室外。

　　蘇州陳三三白酒
　　乾隆三十年，餘飲於蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人口：“陳十餘年之三白酒也。”因餘愛之，次日再送一壇來，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注盎齊雲：“盎者翁翁然。”如今挪白，疑即此酒。

　　金華酒
　　金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。

　　山西汾酒
　　既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。餘謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交