正文
極品黃油蟹，橫行天下，無蟹可及
一直在廣州城內尋覓極品黃油蟹， 可惜一直沒有找到， 這期POCO《味覺》雜誌決定做黃油蟹專題， 得到了位於“東山口”的“成隆行”的支持， 特意從深圳運來幾隻極品頭手黃油蟹......
很明顯的， 頭手， 二手和羔油蟹有著明顯的區別， 生的蟹， 關節處全部金黃色，個頭也不算小， 比之前吃的用“羔油蟹”充當黃油蟹的好多了，其實廣州市麵大部分的黃油蟹均為“羔油蟹”， 也買到200-400不等， 實在不劃算。
掰開金黃的蟹蓋，鋪滿的一層黃澄澄的蟹膏，糯軟稠油，甘香而不膩；入口蟹油滑嫩，如鹹蛋黃般甘香嫩滑，再敲開蟹鼇，蟹肉入口細膩鮮美，連邊腳依附著的蟹膏，與蟹肉一同入口，細細品味，嫩滑中交雜著糯軟，油香滋潤著肉質，口感豐富而獨特，一絲絲蟹肉中居然夾雜著蟹膏， 真是全身流膏啊！這市價480多元一斤的“蟹中極品”——頭手黃油蟹確非浪得虛名。
黃油蟹的處理方式，采用“冰水涼死法”，看似簡單，卻馬虎不得，主要為了凍暈黃油蟹而非凍死，如果黃油蟹出現突然死亡的狀態，將可能出現斷螯折爪，會“漏油”走寶。用近乎0℃的淡水，將蟹浸沒（15-20分鍾），並徐徐加入適當上好的花雕酒，即能迷醉黃油蟹，讓其在飄飄欲仙，醉生夢死中昏迷，而且還能去除蟹的腥氣，讓其充滿誘人的酒香。然後當蟹進入麻木至微僵狀態時，便可將蟹“翻轉”放在盤中清蒸了，經此一凍一熱，冰火二重天極品享受的黃油蟹，自然能保持其原汁原味、油膏甘香，肉質鮮嫩。
話說黃油蟹：
黃油蟹——粵港澳等地近年新興食用的名貴蟹種，享譽南國，有“蟹中之王”的美稱。
其生長在鹹淡水域交界地區，產地有一定局限性，多見於香港的流浮山、珠江流域，尤以深圳沙井附近的黃油蟹成色最好，出口香港等地。
每逢炎夏產卵季節，成熟的雌性膏蟹會在產卵時棲身於淺灘河畔。當退潮時，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高，經受不住“日光浴”猛烈刺激的膏蟹，蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質，然後滲透至體內各個部位，整隻蟹便充滿黃油，蟹身呈現橙黃色，故被稱為黃油蟹。
黃油蟹的種類：黃油蟹分為頭手，二手和羔油三種。
怎樣鑒別黃油蟹：黃油蟹身價很貴，因其產量少，平均100隻膏蟹中，才有一隻變種黃油蟹。當中以頭手黃油蟹最頂級，蟹油已滲透蟹的關節部位，每一隻蟹腳，分布平均，呈飽滿，橙黃色透明狀。順手一截，便可見到黃油滴出。
通常隻有農曆5月末至8月中旬短短兩個多月是“當造”季節，亦是美啖黃油蟹的最佳時節。請記住，此黃非彼黃，六月黃是指最後一次脫殼的大閘蟹，而絕非黃油蟹，論品種，論身價、論滋味，黃油蟹與大閘蟹都是各有千秋，各自各精彩。
感謝成隆行公司提供頭手黃油蟹及相關資料。
黃油蟹價格：頭手黃油蟹（400-500元/斤）二手黃油蟹（200-300元/斤）羔油黃油蟹（100-200元/斤）
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一直在廣州城內尋覓極品黃油蟹， 可惜一直沒有找到， 這期POCO《味覺》雜誌決定做黃油蟹專題， 得到了位於“東山口”的“成隆行”的支持， 特意從深圳運來幾隻極品頭手黃油蟹......
很明顯的， 頭手， 二手和羔油蟹有著明顯的區別， 生的蟹， 關節處全部金黃色，個頭也不算小， 比之前吃的用“羔油蟹”充當黃油蟹的好多了，其實廣州市麵大部分的黃油蟹均為“羔油蟹”， 也買到200-400不等， 實在不劃算。
掰開金黃的蟹蓋，鋪滿的一層黃澄澄的蟹膏，糯軟稠油，甘香而不膩；入口蟹油滑嫩，如鹹蛋黃般甘香嫩滑，再敲開蟹鼇，蟹肉入口細膩鮮美，連邊腳依附著的蟹膏，與蟹肉一同入口，細細品味，嫩滑中交雜著糯軟，油香滋潤著肉質，口感豐富而獨特，一絲絲蟹肉中居然夾雜著蟹膏， 真是全身流膏啊！這市價480多元一斤的“蟹中極品”——頭手黃油蟹確非浪得虛名。
黃油蟹的處理方式，采用“冰水涼死法”，看似簡單，卻馬虎不得，主要為了凍暈黃油蟹而非凍死，如果黃油蟹出現突然死亡的狀態，將可能出現斷螯折爪，會“漏油”走寶。用近乎0℃的淡水，將蟹浸沒（15-20分鍾），並徐徐加入適當上好的花雕酒，即能迷醉黃油蟹，讓其在飄飄欲仙，醉生夢死中昏迷，而且還能去除蟹的腥氣，讓其充滿誘人的酒香。然後當蟹進入麻木至微僵狀態時，便可將蟹“翻轉”放在盤中清蒸了，經此一凍一熱，冰火二重天極品享受的黃油蟹，自然能保持其原汁原味、油膏甘香，肉質鮮嫩。
話說黃油蟹：
黃油蟹——粵港澳等地近年新興食用的名貴蟹種，享譽南國，有“蟹中之王”的美稱。
其生長在鹹淡水域交界地區，產地有一定局限性，多見於香港的流浮山、珠江流域，尤以深圳沙井附近的黃油蟹成色最好，出口香港等地。
每逢炎夏產卵季節，成熟的雌性膏蟹會在產卵時棲身於淺灘河畔。當退潮時，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高，經受不住“日光浴”猛烈刺激的膏蟹，蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質，然後滲透至體內各個部位，整隻蟹便充滿黃油，蟹身呈現橙黃色，故被稱為黃油蟹。
黃油蟹的種類：黃油蟹分為頭手，二手和羔油三種。
怎樣鑒別黃油蟹：黃油蟹身價很貴，因其產量少，平均100隻膏蟹中，才有一隻變種黃油蟹。當中以頭手黃油蟹最頂級，蟹油已滲透蟹的關節部位，每一隻蟹腳，分布平均，呈飽滿，橙黃色透明狀。順手一截，便可見到黃油滴出。
通常隻有農曆5月末至8月中旬短短兩個多月是“當造”季節，亦是美啖黃油蟹的最佳時節。請記住，此黃非彼黃，六月黃是指最後一次脫殼的大閘蟹，而絕非黃油蟹，論品種，論身價、論滋味，黃油蟹與大閘蟹都是各有千秋，各自各精彩。
感謝成隆行公司提供頭手黃油蟹及相關資料。
黃油蟹價格：頭手黃油蟹（400-500元/斤）二手黃油蟹（200-300元/斤）羔油黃油蟹（100-200元/斤）
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