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前言:話梅除做零食外,也可以入菜,如話梅豬手、話梅排骨等,用其鹹酸的味道,可以使菜更加開胃。大種豬的排骨真的不合適蒸製,還是紅燒、烤製或油炸比較好,這樣能去豬腥味,這裏說一聲,豬肉一定要煮熟,廣東人常說,話唔(不)可以亂講,生豬肉也唔可以亂砌(吃)。各家的爐或鍋不同,煮的時間肯定有差異,時間自己要掌握好。
主料:排骨約400克、話梅5粒。
輔料:生薑6片、紅蔥頭1個、洋蔥1/4個。
調料:話梅汁約1/2杯、紅糖粉1大勺、胡椒粉1/3小勺、生抽1大勺、老抽1小勺、味啉1大勺、料酒1大勺、生粉1/2大勺、菜油1大勺。
烹調過程:
一、將話梅用清水1/2杯隔夜浸泡;
二、排骨下鍋,中火慢慢煸出油,如果油太多應潷出多餘的油;
三、出油後加入紅糖粉1大勺,炒出糖色,排骨盛出備用,留油;
四、生薑、紅蔥頭切片,洋蔥也切片(忘拍圖了);
五、再開大火,放入薑片的紅蔥頭片,爆香;
六、倒入排骨,再倒入話梅及水,加入胡椒粉1/3小勺、生抽1大勺、老抽1小勺、味啉1大勺、料酒1大勺,燒開,再加適量熱水,使水麵差不多能沒過排骨,大火燒開湯汁;
七、改小火,蓋上蓋子,燜約25~30分鍾;
八、開蓋,大火燒至湯汁濃稠,試味,鹹甜調整,加入洋蔥片,最後注入用2大勺清水與生粉1/2大勺兌成的澱粉水,翻拌,燒至起大泡,再加1大勺菜油或生油做包尾油,稍兜幾下,芡汁光澤更亮,完成。
後語:
一、話梅有話多品種,大小不同,酸度鹹度也不同,所以在浸泡的話梅水燒排骨時,收汁後要試試味,鹹甜度調整到自己滿意為止,調料表所給量隻是收汁前的;
二、用紅糖炒糖色很容易糊,請注意火候,優點是色澤會深些;
三、用紅蔥頭起鍋會比普通香蔥白的香味濃些;
四、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯,均使用國際量具,並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子,特此說明。