話梅排骨

前言：話梅除做零食外，也可以入菜，如話梅豬手、話梅排骨等，用其鹹酸的味道，可以使菜更加開胃。大種豬的排骨真的不合適蒸製，還是紅燒、烤製或油炸比較好，這樣能去豬腥味，這裏說一聲，豬肉一定要煮熟，廣東人常說，話唔（不）可以亂講，生豬肉也唔可以亂砌（吃）。各家的爐或鍋不同，煮的時間肯定有差異，時間自己要掌握好。

主料：排骨約400克、話梅5粒。

輔料：生薑6片、紅蔥頭1個、洋蔥1/4個。

調料：話梅汁約1/2杯、紅糖粉1大勺、胡椒粉1/3小勺、生抽1大勺、老抽1小勺、味啉1大勺、料酒1大勺、生粉1/2大勺、菜油1大勺。

烹調過程：

一、將話梅用清水1/2杯隔夜浸泡；

二、排骨下鍋，中火慢慢煸出油，如果油太多應潷出多餘的油；

三、出油後加入紅糖粉1大勺，炒出糖色，排骨盛出備用，留油；

四、生薑、紅蔥頭切片，洋蔥也切片（忘拍圖了）；

五、再開大火，放入薑片的紅蔥頭片，爆香；

六、倒入排骨，再倒入話梅及水，加入胡椒粉1/3小勺、生抽1大勺、老抽1小勺、味啉1大勺、料酒1大勺，燒開，再加適量熱水，使水麵差不多能沒過排骨，大火燒開湯汁；

七、改小火，蓋上蓋子，燜約25~30分鍾；

八、開蓋，大火燒至湯汁濃稠，試味，鹹甜調整，加入洋蔥片，最後注入用2大勺清水與生粉1/2大勺兌成的澱粉水，翻拌，燒至起大泡，再加1大勺菜油或生油做包尾油，稍兜幾下，芡汁光澤更亮，完成。

後語：

一、話梅有話多品種，大小不同，酸度鹹度也不同，所以在浸泡的話梅水燒排骨時，收汁後要試試味，鹹甜度調整到自己滿意為止，調料表所給量隻是收汁前的；

二、用紅糖炒糖色很容易糊，請注意火候，優點是色澤會深些；

三、用紅蔥頭起鍋會比普通香蔥白的香味濃些；

四、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。