自醃鹹肉炒時蔬

自醃鹹肉炒時蔬是一道極具家常煙火氣的經典中式熱菜，核心特點在於“自醃鹹肉”帶來的獨特風味與“時蔬”的清爽鮮嫩形成巧妙平衡。自從學到了自醃鹹肉這一手，加上鹹肉的靈活搭配，家庭的菜式花樣又多了幾味了，既然經濟又下飯。
自醃鹹肉通常選用新鮮五花肉，經蒜頭、鹽、花椒、黑椒和玫瑰露調料醃製，肉質緊實鹹香，醃好後在常溫放數小時後包好入冷藏櫃，隨時取出解凍炒菜；時蔬則根據季節靈活選擇，春季可用嫩筍、蠶豆，夏季搭配青椒、苦瓜，秋季選蓮藕、菱角，冬季則用白蘿卜、冬筍，既保證食材新鮮度，又呼應時令特色,，能吃辣的還可加上麻辣川香汁或辣椒，簡直是加分操作。
烹飪時，先將鹹肉切薄片煸炒至微焦出油（釋放油脂香氣），再加入時蔬大火快炒，鹹肉的鹽分與自然鮮味會滲透進食材，時蔬則吸收肉香同時保留自身脆嫩，無需過多調味即可實現“鹹香適口、葷素交融”的效果。這道菜既可作為日常下飯菜，也適合家庭聚餐，憑借簡單的做法、豐富的口感層次和接地氣的溫暖氣息，成為許多人記憶中“家的味道”的代表之一，哪天要做鹹肉炒時蔬，要煮重米了。

主料：自醃鹹肉約300克、萵筍100克、小芹菜75克、辣椒2條、洋蔥塊約75克。
配料：蒜頭2瓣、洋蔥絲1撮。
解凍：精鹽1/2小勺。
爆炒：精鹽1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、麻辣川香汁1/2大勺、白蘭地1小勺、味極鮮1小勺。

烹調過程：
一、容器裏放精鹽1/2小勺，攪拌均勻，放入冰凍過的鹹肉，直至室溫鹹肉變軟；
二、在鹹肉清洗時刮出蒜末和其它雜質，廚房紙吸幹水；
三、鹹肉切薄片；
四、小芹菜切段，萵筍、辣椒切片；
五、紫洋蔥切塊；
六、鍋置爐上，升中火，倒入鹹肉慢慢煸至出油，鹹肉盛出，把多餘的油潷出留底油；
七、把蒜頭2瓣剁碎、洋蔥塊切絲1撮；
八、開中大火，放入拍碎的蒜頭2瓣、洋蔥絲1撮；
九、倒入洋蔥塊稍爆約1分鍾；
十、倒入萵筍、小芹菜和辣椒塊；
十一、點入精鹽1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、麻辣川香汁1/2大勺後淋上白蘭地1小勺，
稍爆炒；
十二、最後在鍋邊（直接接觸到金屬）攢入味極鮮約1小勺，快速兜均勻，關火。

備注：
一、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際標準量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明；
二、這是小炒菜，就做到三點，不焯水、不勾芡和鍋底無不汁；
三、最後撒入味極鮮這一步比較重要，醬油直接與鍋壁接觸，激起醬油的香味；
四、鹹肉與蔬菜搭配很靈活，可以按四季不同的蔬菜搭配。