紅棗燜三杯雞

這是從新鳳書美食學來的，這裏說的三杯，是麻油一杯、醬油一杯和米酒一杯，各人做法配料都有所不同，這裏介紹的是用紅棗來做配料，主要是把紅棗的果膠和果酸發揮出來，搭配雞肉，確實好棒。

 

主料：雞塊約500克。

輔料：大紅棗6枚，薑片約20片，蒜頭約6~8粒，紅蔥頭1枚，香菜數棵。

醃雞調料：紅糖粉2大匙，生抽1大匙，精鹽1/4小匙，米酒1大匙。

炒雞調料：麻油1/4杯，醬油2大匙，蠔油1大匙，紅糖粉1大匙，米酒3大匙，熟芝麻適量。

圖解：

一、雞肉剁大塊，放一碗，加紅糖粉2大匙，生抽1大匙，精鹽1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，米酒1大匙，抓勻，靜置約30分鍾或以上，筆者醃將後放入密實盒隔一夜，這樣比較入味；

二、大紅棗6枚，豎向破半取核；

三、隔水蒸約20分鍾，把紅棗蒸軟，香菜梗和葉分開，梗切粒後分兩半，薑切片，紅蔥頭切絲備用，準備好蒜頭；

四、鍋放菜油1大匙，加薑片爆至焦黃；

五、加蒜頭、紅蔥頭絲和一半香菜梗，下麻油1/4杯，中火煸香；

六、把火開大，放雞塊入鍋，腦溢血翻炒，再鋪平靜置片刻，讓肉在鍋裏煎至焦香；

七、底的那麵煎焦後翻麵，讓另一麵也被煎至焦香麵先煎焦黃，再翻炒幾下；

八、加入醬油或醬油膏2大匙，蠔油1大匙，紅糖粉1大匙，翻裹均勻，倒入蒸過的紅棗，用鍋鏟壓壓紅棗讓其出味出果膠，加米酒3大匙，迅速翻勻；

九、加水或高湯約1杯，翻拌幾下蓋蓋子約5分鍾；

十、大火收至汁稠；

十一、本來應加上羅勒葉，找不到，就加了剩下的香菜葉，翻幾下；

十二、出鍋，表麵撒上熟芝麻，鋪上剩下的香菜葉，OK，出鍋，Enjoy ! 

 

 

小貼士：

一、紅棗有豐富的果膠，能讓湯汁變得膠稠，收汁時不用加芡汁或生粉之類的澱粉；

二、加上羅勒葉是極炒的搭配。