Healthy Life
Good reciepets and tricks to be healthy
正文
冰糖肘子菜譜
歸納一下就是肘子去骨頭後先用開水煮一下，去去血水，皮收收緊，然後皮朝下燉，然後 翻過來再燉到爛，我沒有竹子的那個東西，就在鍋底墊一塊薑，這樣皮就不會粘到鍋上上 去了。
上色主要是靠冰糖和醬油，生抽顏色不夠，要加老抽，既然是冰糖肘子，就全部要用冰糖 ，而且口味應該偏甜，燉的時候可以加紅棗數枚。肘子燉爛後，火開大一些，不停地把鍋 內的湯汁舀起來澆在皮上，滾燙粘稠的湯汁反複地澆上去，上色就非常均勻好看。最後起 鍋後再把剩餘的湯汁澆上去就非常棒了。
http://www.gsmeifeng.com/web/meiyou.asp?id=982
冰糖肘子
配料：
去骨豬前蹄膀500克•醬油、料酒 50克•蔥、蒜各5克•薑片10克•冰糖100克
製作方法：
1.將豬蹄膀刮洗幹淨，用刀在內側；軟的一麵順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩 側各劃一刀，使其攤開，然後切去四麵的肥肉成圓形；
2.將蹄膀放入開水鍋裏，煮十分鍾左右至外皮緊縮；
3.炒鍋內放一隻竹算子，蹄膀皮朝下放在上麵，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽 、冰糖、蔥結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改 用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、薑片，把鹵汁澆在蹄 膀上即可。
注意：
1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表麵，醃小時，中途翻麵一次；
2.加入其餘調料、薑、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；
3.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鍾；
4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個麵，浸在汁液中2--3小時 ；
5.食時切塊；淋上汁液，加熱供食。
風味特點：
北京譚家菜名肴，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁 如膠，味道香濃，鹹甜適口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顏美容的作用。
紅棗煨肘
配料：
豬肘 2000克，紅棗300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川鹽、薑、蔥、料酒各 適量。
製作方法：
1、豬肘去骨洗淨搌幹水，入鍋炙皮後刮去雜質，洗淨，皮向下放置菜墩上，在肉上剞 十字花刀，深度為豬肘肉厚度的1 / 3 ~ 1 / 2 處 ，投入放有薑、蔥、料酒和川鹽的湯鍋 中略煮，待已除去血汙和異味時，撈出入蒸碗中定碗。
2、紅棗洗淨去核，放入蒸碗 內。鍋置火上，放菜油燒熱後，放入冰糖（捶細）炒化，加水燒沸成糖色，舀入蒸碗內， 上籠蒸約3小時至極粑軟時出籠，撈出紅棗，把汁潷入鍋後，將豬肘翻扣入盤，紅棗圍擺在 其周圍。
3、鍋置火上，用小火收汁至色紅亮油時，離火，淋明油推勻，舀淋於盤中 煨肘上；甜橙切成半圓形片，擺放在盤子周圍作圍邊點綴即成。
風味特點：
紅棗既是食物，又可藥用。 中醫認為，紅棗味甘，性微溫，能補脾益氣，養血安神。 用以煨肘，質粑糯而微甜，適宜老人食用，為川菜中的傳統菜式，今在裝盤、圍邊上略下 功夫，其形變得更美，誘人食欲。色澤紅亮，成形美觀大方，質地粑糯，味略甜而香，油 而不膩，極宜老人食用。
涼凍綠豆肘
作法
(1)把豬肘刮洗幹淨。把綠豆淘洗幹淨。
(2)用沙鍋盛上清水2公斤放 旺火上燒開，加入白礬、綠豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟時撈出。
(3)把將熟的肘子(皮向下)放在碗裏，把蔥、薑、鹽等放在上麵，再倒入撈出 綠豆的原湯，上籠屜用旺火蒸爛，揀去蔥、薑，潷去原湯。
(4)撇掉原湯上 的浮油，過籮後，再倒回盛肘子的碗裏，然後把它晾涼。
(5)把涼肘子連湯 放入電冰箱，待凝凍後取出，切成薄片，擺在盤內即可上桌吃。
特點 肉爛賽豆腐，稍帶綠色，味道醇香，清涼爽口，含有綠豆清香味。可 據個人口味不同，再調入蒜泥、蝦油、辣椒油、花椒油、椒鹽等食 味道更美。
肘子和蹄胖做法大全 ZZ
資料來源： http://www.xjoke.net/Article_Show.asp?ArticleID=2488
南方醬肘子
豬肘子的作法有許多種，既然你想吃醬肘子我就獻下醜提供一下我的 作法。要是作的不好還望大家海涵。
我建議你買一瓶“李錦記” 鹵水汁因為方便好用。
1。先將豬肘子用水過一遍，使血水煮出。
2。將“李錦記” 鹵水汁倒入鍋內(大概倒1/3或是1/2瓶的鹵水汁， 看你買的豬肘子有多大而定)。 加入水，麻油， 薑片，蔥，酒，糖少許，醬油，然後以大火燒滾。
３。將過過水的豬肘子放入燒開的鹵汁中，慢慢燉熟。注意！千萬不 要用高壓鍋，不要圖快。豬肘子一定要慢慢煮才能入味兒。
4。等豬肘子燒好後，待涼(最好能將豬肘子連湯汁一起泡著放入冰箱 內，等隔天食用，這樣比較入味)，切成薄片。 豬肘子熱的時候切肉容易散，涼了比較好切。
5。豬肘子切好以後可以依照個人口味淋點醋和辣油，少許醬油也可 以。最後擺點蔥花或香菜就可食用：)
附著：喜辣者也可在鹵汁中加入乾辣椒一同煮。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 北方醬肘子
貓咪的做法是很不錯的，不過做出來偏南方口味。假如要北方化的話 ，加些花椒大料，少放糖，多點醬油和鹽。
涼置的過程是很重要的。偶的辦法是先加鹵汁，花椒，大料和糖煮， 爛了以後涼置。然後加鹽，醬油(大量，北方的)及其他喜歡的調料，文火收幹汁至黏稠。
偶的吃法比較野蠻，不切，用叉子叉下來一塊塊蘸炸過的碎辣椒與蒜 泥和腐乳調的汁。
湯可以用於烹調如燒茄子，打鹵麵，等等。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 鍋燒肘子
原料：鍺肘子1 個（重約1000克），鹽，醬油，糖，大料，桂皮，澱 粉，湯，油 各適量
做法：
（1）將豬肘子刮洗幹淨，剔去骨頭，入鍋煮至六成熟撈出，控幹水 分，用幹淨布 將水分搌淨。
（2）在肘子皮上抹一層醬油，起鍋上火放油燒熱，把肘子皮向下炸 至皮起泡後， 撈出控油。
（3）將炸好的肘子放在盆中，加鹽，醬油，糖，大料，桂皮，適量 的湯上鍋蒸軟 爛取出，肉皮向上裝盤。蒸肉原湯倒入炒鍋中，燒開，水澱粉勾芡， 將汁澆在肘子 上即可。
心得：炸肉時，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。
特點：色澤紅亮，鮮香味醇。
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【東坡肘子】
東坡肘子色澤紅亮，肉軟鮮香，油而不膩，乃川味名菜。東坡不僅是 大文豪，亦是美食家，曾總結出燉肉訣竅：“慢著火，少著水，火候足是它自美”。東坡 肘子即運用這一要訣，挑選膘厚的豬前膀，用沸水焯去血泡，表皮塗抹糖色，放入鍋底墊 有雞骨的沙鍋中，旺火燒開，加上生薑、花椒、白糖、醬油和少許酒、醋，用小火慢慢燉 ，直到肉色金黃，肉質酥嫩，香氣四溢即可。如喜辣，可蘸海椒蘸蘸。
東 坡 肘 子
原料： 豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，薑，川鹽。
製法：
豬肘刮洗幹淨，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入 墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，薑，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗 淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入 碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
特點： 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。
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椒鹽蹄膀
用料：蹄膀（１隻）、幹菱粉（６５克）、醬油（６.５克）、椒鹽 （６.５克）、蔥花（４克）、薑（４克）、黃酒（６.５克）、精鹽（２.５克）
製法：
一、將蹄膀洗淨剖開，加黃酒、醬油、鹽、蔥、薑、上籠蒸熟取出，去骨。
二、用濕菱粉調勻，塗在蹄膀肉上，放入豬油鍋內，兩麵煎黃，再放入旺油 鍋，炸至發脆，撈出切成小方塊，再撒上椒鹽即好（花椒末及鹽合炒熟）。
味香脆，適用於秋冬季節。
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冰糖扒蹄膀
蹄胖下油鍋先煎一會，特別是有皮的那麵然後放黃酒、 薑、冰糖、醬油 兩個八角，一點一點加水慢慢燜 別一次加太多水就成煮的了，另外如能在蹄胖下麵架個東西 以免它巴鍋就更好，可以自己拿倆根小筷子拿線綁個“井”字形 就可以了。鹽別急著加，稍後點再放。 另外燒這個可得耐心點，一般一個下午差不多吧嗬嗬。。:)
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帶飯肘子
黃花的那盤的確合我的胃口，但對帶飯在單位吃的朋友來說蒜味重了 點。每次有好菜不能帶來當中午飯時，我就有一種寄人籬下的感覺。給大家送上一個能帶 飯的肘子，那滋味可比超市的火腿好多了（至少我這樣認為）。
１．小肘 （就是豬蹄上，豬臀下的那一節）放入鍋中，加水燒開。
２．另取一大鍋，加你能找到的調料象花椒、茴香、大料、丁香等等 等等，然後放蔥薑，加水燒開，放少許料酒。小火將肘子煮熟。 然後，
（一） 醬肘子
１．趁熱將肘子用刀劃開，去骨，用棉線將肘子捆緊，複原其形狀。
２．炒鍋加油，放入白糖，炒至油中泡沫全盡（炒糖這道工序大家多 練幾遍，時間短了不出顏色，長了發苦），放入肘子翻炒，然後，加你想要的鹽，生抽（ 不要老抽，已經夠紅的了），蔥、薑和蒜。放幾字肘子的湯，小火讓肘子進味。
3. 將醬好的肘子放涼，放入冰箱，吃時解開繩子，切片。
（二）蒸肘子
１．煮好的肘子一個，用刀給肘子劃上兩厘米見方的花紋，深度以刀 尖碰到骨頭為宜。將肘子在炒好的糖稀中滾過，放入碗中。
２．蔥、薑切絲放在肘子上，加肉湯適量，放適量的鹽和少許味精， 上蒸籠蒸２０分鍾，上桌前淋少許香油即可。
急!豬肘子怎麽做?
貓咪的做法是很不錯的，不過做出來偏南方口味。假如要北方化的話，加些花椒大料， 少放糖，多點醬油和鹽。
涼置的過程是很重要的。偶的辦法是先加鹵汁，花椒，大料和糖煮，爛了以後涼置。 然後加鹽，醬油(大量，北方的)及其他喜歡的調料，文火收幹汁至黏稠。
偶的吃法比較野蠻，不切，用叉子叉下來一塊塊蘸炸過的碎辣椒與蒜泥和腐乳調的汁。 湯可以用於烹調如燒茄子，打鹵麵，等等。
【 在 maomi (貓咪) 的大作中提到: 】
: 豬肘子的作法有許多種，既然你想吃醬肘子我就獻下醜 : 提供一下我的作法。要是作的不好還望大家海涵。 : 我建議你買一瓶“李錦記” 鹵水汁因為方便好用。
: 1。先將豬肘子用水過一遍，使血水煮出。
: 2。將“李錦記” 鹵水汁倒入鍋內(大概倒1/3 : 或是1/2瓶的鹵水汁，看你買的豬肘子有多大而定)。 : 加入水，麻油， 薑片，蔥，酒，糖少許，醬油， : 然後以大火燒滾。
: 3。將過過水的豬肘子放入燒開的鹵汁中，慢慢燉熟。 : 注意！千萬不要用高壓鍋，不要圖快。豬肘子一定要慢慢 : 煮才能入味兒。
: 4。等豬肘子燒好後，待涼(最好能將豬肘子連湯汁一起泡著 : 放入冰箱內，等隔天食用，這樣比較入味)，切成薄片。 : 豬肘子熱的時候切肉容易散，涼了比較好切。
: 5。豬肘子切好以後可以依照個人口味淋點醋和辣油，少許醬油 : 也可以。最後擺點蔥花或香菜就可食用：)
: 附著：喜辣者也可在鹵汁中加入乾辣椒一同煮。
: 【 在 Alloutforluv (Air) 的大作中提到: 】
: : 剛買了一個豬肘子,翻來覆去布置該怎麽做.察看一下BBS的精華區菜 : : 譜好象也沒有具體的做法呀.我比較懶,以前買了肉一般就是用高壓鍋 : : 一燉,不管豬肉牛肉羊肉最後都一個味兒,感覺特失敗.這幾天特別饞 : : 原來吃過的醬肘子,一點都不膩人,不知道是怎麽做的,哪位給我指點 : : 指點,要不好好的一個原料有讓我浪費了,多可惜呀!謝了!
發信人: maomi (貓咪), 信區: Food
標 題: Re: 急!豬肘子怎麽做?
發信站: The unknown SPACE (Thu Jun 29 21:34:06 2000), 站內信件
豬肘子的作法有許多種，既然你想吃醬肘子我就獻下醜 提供一下我的作法。要是作的不好還望大家海涵。
我建議你買一瓶“李錦記” 鹵水汁因為方便好用。
1。先將豬肘子用水過一遍，使血水煮出。
2。將“李錦記” 鹵水汁倒入鍋內(大概倒1/3 或是1/2瓶的鹵水汁，看你買的豬肘子有多大而定)。 加入水，麻油， 薑片，蔥，酒，糖少許，醬油， 然後以大火燒滾。
3。將過過水的豬肘子放入燒開的鹵汁中，慢慢燉熟。 注意！千萬不要用高壓鍋，不要圖快。豬肘子一定要慢慢 煮才能入味兒。
4。等豬肘子燒好後，待涼(最好能將豬肘子連湯汁一起泡著 放入冰箱內，等隔天食用，這樣比較入味)，切成薄片。 豬肘子熱的時候切肉容易散，涼了比較好切。
5。豬肘子切好以後可以依照個人口味淋點醋和辣油，少許醬油 也可以。最後擺點蔥花或香菜就可食用：)
附著：喜辣者也可在鹵汁中加入乾辣椒一同煮。
【 在 Alloutforluv (Air) 的大作中提到: 】
: 剛買了一個豬肘子,翻來覆去布置該怎麽做.察看一下BBS的精華區菜 : 譜好象也沒有具體的做法呀.我比較懶,以前買了肉一般就是用高壓鍋 : 一燉,不管豬肉牛肉羊肉最後都一個味兒,感覺特失敗.這幾天特別饞 : 原來吃過的醬肘子,一點都不膩人,不知道是怎麽做的,哪位給我指點 : 指點,要不好好的一個原料有讓我浪費了,多可惜呀!謝了!
發信人: jw54 (big mouth), 信區: Food
標 題: 豬肘子燉黃豆
發信站: The unknown SPACE (Sun Jun 16 11:23:27 2002) WWW-POST 昨晚做的。先泡黃豆半磅約30分鍾。豬肘子6塊約三磅，先擱水裏煮開。倒去沸水，挨個 兒把血沫子洗掉。放回鍋裏，不加水，用啤酒ONLY。Any beer will do. I used one bottle of Bud light. 擱薑片，辣椒幹三兩隻，花椒若幹。醬油兩勺。糖少許。加泡好 的黃豆(能去皮更好)。文火燉三小時。Ready.
發信人: chnbird (chnbird), 信區: Food
標 題: 燜燒鍋菜譜--蹄膀
發信站: The unknown SPACE (Sun Nov 26 16:42:30 2000) WWW-POST
最近買了一個slow cooker，試做蹄膀， 皮酥肉爛，味道不錯，方法簡單， 大家不妨一試。
原料：
豬蹄膀：3-5隻
蔥，薑，八角：少許
料酒：適量
鹽，糖：各2-3茶匙
醬油（老抽）：適量
做法：
1。蹄膀在清水鍋中煮開，除去血水。
2。在蹄膀上均勻抹上醬油，鹽，糖。
3。把蹄膀放入燜燒鍋，加入其它調 料，加水（湯）適量
4。蓋上鍋蓋，燜3小時（高功率） 即可。
發信人: greenplum (闔), 信區: Food
標 題: Re: 怎麽做蹄膀？
發信站: The unknown SPACE (Sun Oct 31 22:34:12 1999), 站內信件
可以按X去精華區找找 或者按以下方法試試－－ 蹄胖下油鍋先煎一會，特別是有皮的那麵 然後放黃酒、蔥薑、冰糖、醬油，兩個八角，一點一點加水慢慢燜 別一次加太多水就成煮的了，另外如能在蹄胖下麵架個東西 以免它巴鍋就更好，可以自己拿倆根小筷子拿線綁個“井”字形 就可以了。鹽別急著加，稍後點再放。 另外燒這個可得耐心點，一般一個下午差不多吧嗬嗬。。:)
【 在 lunaa (在月亮上跳舞) 的大作中提到: 】
: 買了一個蹄膀，想做冰糖扒蹄膀，哪位會做，教教我，好嗎？ : 另外，哪裏有賣冰糖？我在boston的說。 : 謝謝！
歸納一下就是肘子去骨頭後先用開水煮一下，去去血水，皮收收緊，然後皮朝下燉，然後 翻過來再燉到爛，我沒有竹子的那個東西，就在鍋底墊一塊薑，這樣皮就不會粘到鍋上上 去了。
上色主要是靠冰糖和醬油，生抽顏色不夠，要加老抽，既然是冰糖肘子，就全部要用冰糖 ，而且口味應該偏甜，燉的時候可以加紅棗數枚。肘子燉爛後，火開大一些，不停地把鍋 內的湯汁舀起來澆在皮上，滾燙粘稠的湯汁反複地澆上去，上色就非常均勻好看。最後起 鍋後再把剩餘的湯汁澆上去就非常棒了。
http://www.gsmeifeng.com/web/meiyou.asp?id=982
冰糖肘子
配料：
去骨豬前蹄膀500克•醬油、料酒 50克•蔥、蒜各5克•薑片10克•冰糖100克
製作方法：
1.將豬蹄膀刮洗幹淨，用刀在內側；軟的一麵順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩 側各劃一刀，使其攤開，然後切去四麵的肥肉成圓形；
2.將蹄膀放入開水鍋裏，煮十分鍾左右至外皮緊縮；
3.炒鍋內放一隻竹算子，蹄膀皮朝下放在上麵，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽 、冰糖、蔥結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改 用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、薑片，把鹵汁澆在蹄 膀上即可。
注意：
1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表麵，醃小時，中途翻麵一次；
2.加入其餘調料、薑、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；
3.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鍾；
4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個麵，浸在汁液中2--3小時 ；
5.食時切塊；淋上汁液，加熱供食。
風味特點：
北京譚家菜名肴，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁 如膠，味道香濃，鹹甜適口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顏美容的作用。
紅棗煨肘
配料：
豬肘 2000克，紅棗300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川鹽、薑、蔥、料酒各 適量。
製作方法：
1、豬肘去骨洗淨搌幹水，入鍋炙皮後刮去雜質，洗淨，皮向下放置菜墩上，在肉上剞 十字花刀，深度為豬肘肉厚度的1 / 3 ~ 1 / 2 處 ，投入放有薑、蔥、料酒和川鹽的湯鍋 中略煮，待已除去血汙和異味時，撈出入蒸碗中定碗。
2、紅棗洗淨去核，放入蒸碗 內。鍋置火上，放菜油燒熱後，放入冰糖（捶細）炒化，加水燒沸成糖色，舀入蒸碗內， 上籠蒸約3小時至極粑軟時出籠，撈出紅棗，把汁潷入鍋後，將豬肘翻扣入盤，紅棗圍擺在 其周圍。
3、鍋置火上，用小火收汁至色紅亮油時，離火，淋明油推勻，舀淋於盤中 煨肘上；甜橙切成半圓形片，擺放在盤子周圍作圍邊點綴即成。
風味特點：
紅棗既是食物，又可藥用。 中醫認為，紅棗味甘，性微溫，能補脾益氣，養血安神。 用以煨肘，質粑糯而微甜，適宜老人食用，為川菜中的傳統菜式，今在裝盤、圍邊上略下 功夫，其形變得更美，誘人食欲。色澤紅亮，成形美觀大方，質地粑糯，味略甜而香，油 而不膩，極宜老人食用。
涼凍綠豆肘
作法
(1)把豬肘刮洗幹淨。把綠豆淘洗幹淨。
(2)用沙鍋盛上清水2公斤放 旺火上燒開，加入白礬、綠豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟時撈出。
(3)把將熟的肘子(皮向下)放在碗裏，把蔥、薑、鹽等放在上麵，再倒入撈出 綠豆的原湯，上籠屜用旺火蒸爛，揀去蔥、薑，潷去原湯。
(4)撇掉原湯上 的浮油，過籮後，再倒回盛肘子的碗裏，然後把它晾涼。
(5)把涼肘子連湯 放入電冰箱，待凝凍後取出，切成薄片，擺在盤內即可上桌吃。
特點 肉爛賽豆腐，稍帶綠色，味道醇香，清涼爽口，含有綠豆清香味。可 據個人口味不同，再調入蒜泥、蝦油、辣椒油、花椒油、椒鹽等食 味道更美。
肘子和蹄胖做法大全 ZZ
資料來源： http://www.xjoke.net/Article_Show.asp?ArticleID=2488
南方醬肘子
豬肘子的作法有許多種，既然你想吃醬肘子我就獻下醜提供一下我的 作法。要是作的不好還望大家海涵。
我建議你買一瓶“李錦記” 鹵水汁因為方便好用。
1。先將豬肘子用水過一遍，使血水煮出。
2。將“李錦記” 鹵水汁倒入鍋內(大概倒1/3或是1/2瓶的鹵水汁， 看你買的豬肘子有多大而定)。 加入水，麻油， 薑片，蔥，酒，糖少許，醬油，然後以大火燒滾。
３。將過過水的豬肘子放入燒開的鹵汁中，慢慢燉熟。注意！千萬不 要用高壓鍋，不要圖快。豬肘子一定要慢慢煮才能入味兒。
4。等豬肘子燒好後，待涼(最好能將豬肘子連湯汁一起泡著放入冰箱 內，等隔天食用，這樣比較入味)，切成薄片。 豬肘子熱的時候切肉容易散，涼了比較好切。
5。豬肘子切好以後可以依照個人口味淋點醋和辣油，少許醬油也可 以。最後擺點蔥花或香菜就可食用：)
附著：喜辣者也可在鹵汁中加入乾辣椒一同煮。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 北方醬肘子
貓咪的做法是很不錯的，不過做出來偏南方口味。假如要北方化的話 ，加些花椒大料，少放糖，多點醬油和鹽。
涼置的過程是很重要的。偶的辦法是先加鹵汁，花椒，大料和糖煮， 爛了以後涼置。然後加鹽，醬油(大量，北方的)及其他喜歡的調料，文火收幹汁至黏稠。
偶的吃法比較野蠻，不切，用叉子叉下來一塊塊蘸炸過的碎辣椒與蒜 泥和腐乳調的汁。
湯可以用於烹調如燒茄子，打鹵麵，等等。
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原料：鍺肘子1 個（重約1000克），鹽，醬油，糖，大料，桂皮，澱 粉，湯，油 各適量
做法：
（1）將豬肘子刮洗幹淨，剔去骨頭，入鍋煮至六成熟撈出，控幹水 分，用幹淨布 將水分搌淨。
（2）在肘子皮上抹一層醬油，起鍋上火放油燒熱，把肘子皮向下炸 至皮起泡後， 撈出控油。
（3）將炸好的肘子放在盆中，加鹽，醬油，糖，大料，桂皮，適量 的湯上鍋蒸軟 爛取出，肉皮向上裝盤。蒸肉原湯倒入炒鍋中，燒開，水澱粉勾芡， 將汁澆在肘子 上即可。
心得：炸肉時，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。
特點：色澤紅亮，鮮香味醇。
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【東坡肘子】
東坡肘子色澤紅亮，肉軟鮮香，油而不膩，乃川味名菜。東坡不僅是 大文豪，亦是美食家，曾總結出燉肉訣竅：“慢著火，少著水，火候足是它自美”。東坡 肘子即運用這一要訣，挑選膘厚的豬前膀，用沸水焯去血泡，表皮塗抹糖色，放入鍋底墊 有雞骨的沙鍋中，旺火燒開，加上生薑、花椒、白糖、醬油和少許酒、醋，用小火慢慢燉 ，直到肉色金黃，肉質酥嫩，香氣四溢即可。如喜辣，可蘸海椒蘸蘸。
東 坡 肘 子
原料： 豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，薑，川鹽。
製法：
豬肘刮洗幹淨，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入 墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，薑，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗 淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入 碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
特點： 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。
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椒鹽蹄膀
用料：蹄膀（１隻）、幹菱粉（６５克）、醬油（６.５克）、椒鹽 （６.５克）、蔥花（４克）、薑（４克）、黃酒（６.５克）、精鹽（２.５克）
製法：
一、將蹄膀洗淨剖開，加黃酒、醬油、鹽、蔥、薑、上籠蒸熟取出，去骨。
二、用濕菱粉調勻，塗在蹄膀肉上，放入豬油鍋內，兩麵煎黃，再放入旺油 鍋，炸至發脆，撈出切成小方塊，再撒上椒鹽即好（花椒末及鹽合炒熟）。
味香脆，適用於秋冬季節。
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冰糖扒蹄膀
蹄胖下油鍋先煎一會，特別是有皮的那麵然後放黃酒、 薑、冰糖、醬油 兩個八角，一點一點加水慢慢燜 別一次加太多水就成煮的了，另外如能在蹄胖下麵架個東西 以免它巴鍋就更好，可以自己拿倆根小筷子拿線綁個“井”字形 就可以了。鹽別急著加，稍後點再放。 另外燒這個可得耐心點，一般一個下午差不多吧嗬嗬。。:)
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帶飯肘子
黃花的那盤的確合我的胃口，但對帶飯在單位吃的朋友來說蒜味重了 點。每次有好菜不能帶來當中午飯時，我就有一種寄人籬下的感覺。給大家送上一個能帶 飯的肘子，那滋味可比超市的火腿好多了（至少我這樣認為）。
１．小肘 （就是豬蹄上，豬臀下的那一節）放入鍋中，加水燒開。
２．另取一大鍋，加你能找到的調料象花椒、茴香、大料、丁香等等 等等，然後放蔥薑，加水燒開，放少許料酒。小火將肘子煮熟。 然後，
（一） 醬肘子
１．趁熱將肘子用刀劃開，去骨，用棉線將肘子捆緊，複原其形狀。
２．炒鍋加油，放入白糖，炒至油中泡沫全盡（炒糖這道工序大家多 練幾遍，時間短了不出顏色，長了發苦），放入肘子翻炒，然後，加你想要的鹽，生抽（ 不要老抽，已經夠紅的了），蔥、薑和蒜。放幾字肘子的湯，小火讓肘子進味。
3. 將醬好的肘子放涼，放入冰箱，吃時解開繩子，切片。
（二）蒸肘子
１．煮好的肘子一個，用刀給肘子劃上兩厘米見方的花紋，深度以刀 尖碰到骨頭為宜。將肘子在炒好的糖稀中滾過，放入碗中。
２．蔥、薑切絲放在肘子上，加肉湯適量，放適量的鹽和少許味精， 上蒸籠蒸２０分鍾，上桌前淋少許香油即可。
急!豬肘子怎麽做?
貓咪的做法是很不錯的，不過做出來偏南方口味。假如要北方化的話，加些花椒大料， 少放糖，多點醬油和鹽。
涼置的過程是很重要的。偶的辦法是先加鹵汁，花椒，大料和糖煮，爛了以後涼置。 然後加鹽，醬油(大量，北方的)及其他喜歡的調料，文火收幹汁至黏稠。
偶的吃法比較野蠻，不切，用叉子叉下來一塊塊蘸炸過的碎辣椒與蒜泥和腐乳調的汁。 湯可以用於烹調如燒茄子，打鹵麵，等等。
【 在 maomi (貓咪) 的大作中提到: 】
: 豬肘子的作法有許多種，既然你想吃醬肘子我就獻下醜 : 提供一下我的作法。要是作的不好還望大家海涵。 : 我建議你買一瓶“李錦記” 鹵水汁因為方便好用。
: 1。先將豬肘子用水過一遍，使血水煮出。
: 2。將“李錦記” 鹵水汁倒入鍋內(大概倒1/3 : 或是1/2瓶的鹵水汁，看你買的豬肘子有多大而定)。 : 加入水，麻油， 薑片，蔥，酒，糖少許，醬油， : 然後以大火燒滾。
: 3。將過過水的豬肘子放入燒開的鹵汁中，慢慢燉熟。 : 注意！千萬不要用高壓鍋，不要圖快。豬肘子一定要慢慢 : 煮才能入味兒。
: 4。等豬肘子燒好後，待涼(最好能將豬肘子連湯汁一起泡著 : 放入冰箱內，等隔天食用，這樣比較入味)，切成薄片。 : 豬肘子熱的時候切肉容易散，涼了比較好切。
: 5。豬肘子切好以後可以依照個人口味淋點醋和辣油，少許醬油 : 也可以。最後擺點蔥花或香菜就可食用：)
: 附著：喜辣者也可在鹵汁中加入乾辣椒一同煮。
: 【 在 Alloutforluv (Air) 的大作中提到: 】
: : 剛買了一個豬肘子,翻來覆去布置該怎麽做.察看一下BBS的精華區菜 : : 譜好象也沒有具體的做法呀.我比較懶,以前買了肉一般就是用高壓鍋 : : 一燉,不管豬肉牛肉羊肉最後都一個味兒,感覺特失敗.這幾天特別饞 : : 原來吃過的醬肘子,一點都不膩人,不知道是怎麽做的,哪位給我指點 : : 指點,要不好好的一個原料有讓我浪費了,多可惜呀!謝了!
發信人: maomi (貓咪), 信區: Food
標 題: Re: 急!豬肘子怎麽做?
發信站: The unknown SPACE (Thu Jun 29 21:34:06 2000), 站內信件
豬肘子的作法有許多種，既然你想吃醬肘子我就獻下醜 提供一下我的作法。要是作的不好還望大家海涵。
我建議你買一瓶“李錦記” 鹵水汁因為方便好用。
1。先將豬肘子用水過一遍，使血水煮出。
2。將“李錦記” 鹵水汁倒入鍋內(大概倒1/3 或是1/2瓶的鹵水汁，看你買的豬肘子有多大而定)。 加入水，麻油， 薑片，蔥，酒，糖少許，醬油， 然後以大火燒滾。
3。將過過水的豬肘子放入燒開的鹵汁中，慢慢燉熟。 注意！千萬不要用高壓鍋，不要圖快。豬肘子一定要慢慢 煮才能入味兒。
4。等豬肘子燒好後，待涼(最好能將豬肘子連湯汁一起泡著 放入冰箱內，等隔天食用，這樣比較入味)，切成薄片。 豬肘子熱的時候切肉容易散，涼了比較好切。
5。豬肘子切好以後可以依照個人口味淋點醋和辣油，少許醬油 也可以。最後擺點蔥花或香菜就可食用：)
附著：喜辣者也可在鹵汁中加入乾辣椒一同煮。
【 在 Alloutforluv (Air) 的大作中提到: 】
: 剛買了一個豬肘子,翻來覆去布置該怎麽做.察看一下BBS的精華區菜 : 譜好象也沒有具體的做法呀.我比較懶,以前買了肉一般就是用高壓鍋 : 一燉,不管豬肉牛肉羊肉最後都一個味兒,感覺特失敗.這幾天特別饞 : 原來吃過的醬肘子,一點都不膩人,不知道是怎麽做的,哪位給我指點 : 指點,要不好好的一個原料有讓我浪費了,多可惜呀!謝了!
發信人: jw54 (big mouth), 信區: Food
標 題: 豬肘子燉黃豆
發信站: The unknown SPACE (Sun Jun 16 11:23:27 2002) WWW-POST 昨晚做的。先泡黃豆半磅約30分鍾。豬肘子6塊約三磅，先擱水裏煮開。倒去沸水，挨個 兒把血沫子洗掉。放回鍋裏，不加水，用啤酒ONLY。Any beer will do. I used one bottle of Bud light. 擱薑片，辣椒幹三兩隻，花椒若幹。醬油兩勺。糖少許。加泡好 的黃豆(能去皮更好)。文火燉三小時。Ready.
發信人: chnbird (chnbird), 信區: Food
標 題: 燜燒鍋菜譜--蹄膀
發信站: The unknown SPACE (Sun Nov 26 16:42:30 2000) WWW-POST
最近買了一個slow cooker，試做蹄膀， 皮酥肉爛，味道不錯，方法簡單， 大家不妨一試。
原料：
豬蹄膀：3-5隻
蔥，薑，八角：少許
料酒：適量
鹽，糖：各2-3茶匙
醬油（老抽）：適量
做法：
1。蹄膀在清水鍋中煮開，除去血水。
2。在蹄膀上均勻抹上醬油，鹽，糖。
3。把蹄膀放入燜燒鍋，加入其它調 料，加水（湯）適量
4。蓋上鍋蓋，燜3小時（高功率） 即可。
發信人: greenplum (闔), 信區: Food
標 題: Re: 怎麽做蹄膀？
發信站: The unknown SPACE (Sun Oct 31 22:34:12 1999), 站內信件
可以按X去精華區找找 或者按以下方法試試－－ 蹄胖下油鍋先煎一會，特別是有皮的那麵 然後放黃酒、蔥薑、冰糖、醬油，兩個八角，一點一點加水慢慢燜 別一次加太多水就成煮的了，另外如能在蹄胖下麵架個東西 以免它巴鍋就更好，可以自己拿倆根小筷子拿線綁個“井”字形 就可以了。鹽別急著加，稍後點再放。 另外燒這個可得耐心點，一般一個下午差不多吧嗬嗬。。:)
【 在 lunaa (在月亮上跳舞) 的大作中提到: 】
: 買了一個蹄膀，想做冰糖扒蹄膀，哪位會做，教教我，好嗎？ : 另外，哪裏有賣冰糖？我在boston的說。 : 謝謝！
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