火鍋

讓你一口接一口,百吃不厭的麵包式--蒸餅 (圖) 1）2 cup 麵粉，1/4 cup 糖 1/4 cup 油，1/4 tsp鹽.2）1cup 的水（在微波爐中熱1分鍾）3）1/2 tsp and 1/4 tsp yeast 放入溫水中，攪拌均勻。4）將3倒入1中。做成一個麵團，放到溫暖處發酵。直到2倍大。5）把麵團做成你想要的形狀。放入籠屜中（記得屜上刷油，是為了防沾），放到溫暖處繼續發酵1-2個小時直到2倍大.6)冷水蒸，水開後記時，蒸10-12分。關火。千萬別開蓋。等15分後在揭開，就可以吃了。這本來是做麵包的方子，但是老吃烤的東西不好。所以還是我們中式的吃法比較健康。你也可以把麵粉換成1cup普通麵粉，1cup 全麥麵。就是做全麥麵包的方子。 請問火鍋的油碟怎麽配啊北京做法：芝麻醬和稀，韭菜花，豆腐乳，鹵蝦油，香菜，蒜，醬油，辣椒油油碟是指沾料嗎? 如果是的話來個很簡單的,非常好吃: 李錦記的沙茶醬加上點醬油放在 小鍋裏加熱一下.沙茶醬,醬油,蒜末,蔥花, 一點辣椒末我通常打兩個碟,一個油碟, 一個幹碟 油碟: 香油,蒜泥這兩樣為主,外加少許鹽,少許香菜,少許醋 幹碟: 幹辣椒麵,幹花椒麵,味精 菜出了火鍋,先蘸一下油碟,再裹一下幹碟,damn good 是給生活在邊遠地區的人預備的, 能買現成的還是買好了: 重慶火鍋湯鹵的調製 　　　重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味 ，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多， 原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。隻要掌握了這兩種原湯的配方和調製方 法，處理好應注意的事項，就可調製出上等原湯。 　　　　要調製好原湯，首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麽樣的調味品。所用的調味 品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調製原湯。重慶火鍋所用的主要調味品 有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹辣椒、 精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 　　　　眾多的調味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹 鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯 產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香 ，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；幹辣椒增加原湯中 的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味， 使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味 ；五香料去腥、去臊、調色。 　　　　重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬 性，對調製好原湯很有必要。 　　　　屬於脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料，必須先用油煸炒 ，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出 。 　　　　屬於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中， 才能出味。 　　　　此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長， 也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此後麵還將具體敘述。 　　　　重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成“筷子頭 ”或“指甲片”，以利出味；大蒜應拍鬆，以提高調味效果；幹辣椒切節，以１￣２厘米 長為好。要注意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。 　　　　重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁 中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥 味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒 油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。 　　　　下麵介紹幾種基本原湯的調製方法。 　　 （一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用 此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多 ，各有特色。下麵介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。 　　　　配方一： 　　　　清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑 末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克 　　　　配方二： 　　　　牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、薑 末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克 　　　　配方三： 　　　　雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大 蒜200克、幹紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、 麻油200克 　　 以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味 。 　　 紅湯的具體調製方法是： 　　　　先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破） 豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等 熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。 　　　　調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表麵的浮沫，與油混在一起，必須撇去。 其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中 途嚐一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發 現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出 正宗重慶火鍋的風味。 　　　　上麵介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方： 　　　　豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、薑50克、花椒10克、精鹽15 克、黃酒50克 　　此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。 　　（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯， 也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃鬱，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作 過程比較複雜。下麵將其配方和調製方法介紹如下： 　　　“清湯火鍋”清湯的熬製方法 　　　　熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。 　　（１）吊湯 　　　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 　　　　雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克 　　 １、將吊湯的原料用清水漂洗幹淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨 。 　　　　２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味 即可。 　　（２）掃湯 　　　　原料： 　　　　雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克 　　　製作：１、事先舀出500克吊製好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成 絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 　　　　２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨 浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鍾後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸， 下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠 壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。 　　　　熬清湯時應注意以下幾點： 　　　　１、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。 　　　　２、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不 然會使味感減弱。 　　　　３、千萬不可用大火長時間衝吊，這樣會將湯衝呈乳白色，而使湯不清了。 　　　　４、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。 　　　　５、在掃湯時應隨時去掉湯麵的油珠和浮沫。 　　　　上述製法，適用於專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭製作可采用以下簡易配 方和製法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治淨，放入鍋中，倒入清水2500克，加生薑 ，用口火慢慢熬製，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入 鍋加水熬湯。然後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯 、骨頭湯亦可，但味稍差。 　　　　用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、薑、花椒等，以輔助調味，加的品種及 數量可根據火鍋種類和食者口味確定。 　　　　（三）、“毛肚火鍋”鹵汁的熬製方法 －2－ 　　　　熬製火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。 　　 （１）吊湯 　　　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 　　　　牛骨1000克、牛肋巴肉500克 　　製作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗幹淨，然後放入開水鍋中“出一水”（將原料整理 清洗後，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。）再用清水洗淨，放 入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水麵上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最 後撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。 　　　　吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。 　　 （２）腩味、熬味 　　　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 　　　　郫縣豆瓣200克、花椒15克、鹽25克、幹辣椒50克、元紅豆瓣100克、冰糖15克、 豆豉25克、老薑75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鮮湯3000克、豬 油150克 　　　　製作： 　　　　１、將應用調輔料備齊，該洗的要洗淨，該進行刀口處理的要改好刀。 　　　　２、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把幹辣椒 入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起後要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋 中另下牛油、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四 溢，油呈櫻桃紅色時下老薑、大蒜腩出香味。 　　　　３、待老薑、大蒜腩出味之後，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟 、川鹽、冰糖熬製，至味醇正後，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打 去湯麵上的浮沫，即成原鹵汁。 　　 （３）腩熬鹵汁應意以下幾點： 　　　　１、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能 使豆瓣巴鍋焦化。 　　　　２、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點是先定底味，逐次加味，所 以，添加調味品應當采取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和 川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過 多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被衝淡。因此， 凡熬鹵汁時均應不時地嚐味，根據味感，適度下入調味料。 　　　　３、要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留 有餘地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸 、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃 味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和 ，應該不失時機地根據鹵汁中味的損失程度加入調料、油脂和原鹵汁。鑒於此，所以凡熬 原鹵汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開 水，那樣隻能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。 　　　　４、對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。 　　　　所謂因人而異，是根據用餐對象的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一 味別，但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優 點在於能夠根據入燙者的要求進行添加。麻味不夠，就加一點花椒；不辣，就加一點腩好 的郫到豆瓣和碎辣椒；鹹了，就摻入一碗鮮湯，使鹹味減弱……。強弱、濃談全部取決於 就餐者。 　　　　所謂因時而異，則是隨季節、氣候的變化而變化。調製火鍋鹵汁時，對順應季節 而適度變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應有所減弱；嚴冬，因氣候寒冷 ，麻辣味就相應有所增強，這一減一增都是在不影響其傳統風格的前提下實施的。 　　　　所謂因物而異，就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味 品，雖然都呈現出它自己的味感，但是由於產地的不同、規模的不同，而使同樣的味也有 強有弱。如花椒，雖都能產生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些 花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的 性能搞清楚，以達到即節約成本，又調好味的目的。 　　　　所謂因地而異，就是因地區不同（實質是口感和味覺的差異），因地製宜調製火 鍋鹵汁的麻、辣、鹹、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認為川菜即是麻辣，隻要是麻 辣就是川菜，這實質是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的 調味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜，巧 用麻辣，善用麻辣，而博得國內外食客的讚譽。風靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最 好的例子。 　　　　當然以麻辣調料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠渡日本，並被載入世 界名菜集之中。可見重慶廚師調味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結合，給人以“不能言 傳，隻能意會”之感。 　　　　隨著搞活經濟的不斷開展，烹飪技藝也采取了橫向聯合，技藝交流，輸出、引進 等一係列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地 ，倍受讚譽。這是為什麽？這是根據不同口味，按需調味。當人們還不適應麻辣味時，可 適量減少麻辣調味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。隻要加入的味料，食者 感覺到有麻辣之味，並覺得適口、滿意，即有風味、又有特色就行了。 　　　　目前，在熬製火鍋鹵汁時，還有不少的方法：有的辣椒不經過油腩香，直接下辣 椒入鹵汁中熬味；有的隻用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶後再熬味的。這些 方法經作者多次實距比較，效果均不及前麵敘述的方法好。 　　 重慶火鍋的禁忌 　　了解了重慶火鍋的吃法，還要掌握好重慶火鍋的禁忌，才能吃好重慶火鍋，否則仍吃 不出它應有的風味來，甚至還會發生意外事故。其禁忌主要有以下幾點： 　　A.要注意安全。以天然氣、煤球等為火鍋燃料，必須注意通風換氣，避免引起火災或 一氧化碳中毒。以煤油、酒精等為燃料，要注意不要匯漏，不要翻倒，以免引起火災和燙 傷。 　　B.燙食時，不要將食物從火鍋中夾出就立即送進嘴中，要抖掉沾附在上麵的湯汁，並 蘸味碟，以免燙傷。 　　C.忌用腐敗變質的原料，如死鱔魚、死甲魚，以及其它發黴、變質的原料。腐敗變質 的原料公產生大量的細菌，食後有害於人的身體健康，特別是在燙火鍋中，因有些原料入 鍋的時間較短，如選用變質的原料，大量的細菌不易全部燙死，食後很容易引起疾病。　 　　腐敗變質的原料帶有的異味特別大，用以作為入燙原料，就會使鹵汁也串上異味，從 而破壞鹵汁的鮮美醇和。 　　D.忌用某些色素過重並有特殊氣味的原料。如瓢兒菜、冬寒菜、蒜薹等，可使湯汁發 黑；而一些澱粉過重的原料，如土豆、蓮藉等，要少用，湯汁隻可一次性使用。 　　E.忌在鹵汁中放醬油　不少人熬火鍋鹵汁時，見鹵汗的顏色不紅或味不濃，就加入醬 油，這種作法也是不可取的。因為醬油在釀造的過程中加入了色澤很濃的糖色，糖色在溫 度較高的環境下會變為黑色，如果鹵汁中放入了醬油，色不但紅不起來，反而會使鹵汁變 黑，味不但提不起來，還會使鹵汁變酸。 　　F.忌用發製時用堿量過重的原料 　　　　有些火鍋店為了使毛肚、鴨腸、簧喉等吸收水分，脹發度在，采用加堿提發的方 法，這是不可取的，更有甚者還用工業用的燒堿來提發毛肚等，這是一種坑害人民身體健 康的行為，是火鍋最忌諱的。用堿發過的毛肚，色變為橙黃色或淺鴨黃色，鴨腸變為鴨黃 色或奶白色，毛肚、鴨腸均呈透明狀，眼看很肉實，其實入鍋一燙，所吸收的水分又大部 分排出，收縮的程度特別大，質地也不爽脆，所排出的帶有堿性的水分與鹵汁融和後，帶 辣味的油與堿發生化學變化，使辣味變得極燥，對人的口腔和腸胃均有強烈的刺激性，長 期食用這種火鍋原料，隻能是有害無益。 　　G.忌火鍋中的原湯裝得太滿。 　　　　有的主人為了表示熱情，一個勁地往火鍋鹵汁中放原料，往往一放就是滿滿的一 鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過多，原料間互相擠壓，很容易將一些質地極嫩的原 料壓爛壓絨，造成巴底糊鍋。原料料過我怨不便於客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來才能 分辨。部分原料在鍋中煮的時間過長還會影響質地。 　　H.忌中途加水。　　 　　湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則 ，湯汁會淡而無味。 　　I.忌用筋絡過多和纖維組織過粗的原料 　　　　火鍋原料所受熱的時間雖然長短不一，但都不會大長，如果原料中的筋絡過多， 纖維組織過粗，就會使質地達不到食用的要求，不是韌綿嚼不動；就是起筋索，扯不斷。 因此，在選用原料的時候，特別是選用牛、豬肉時更應注意。 　　J.忌火鍋的鹵汁變渾變釅 　　　　火鍋鹵汁變得渾、釅後的壞處有：影響入燙原料受熱的溫度，使之達不到質地上 的要求；並影響原料對味吸收而達不到進味的目的；容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、 釅湯的原因是：熬鹵汁時摻的湯中的膠質過重；火力一直過大；所燙原料中能引起渾湯的 過多，如腦花、鱔魚、魚鰍等。遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半鹵汁不用 ，另摻入新的鹵汁。 　　K.忌火力強弱調節無度 　　　　火力的強弱調節無度，是一件十分掃興的事情，特別是以煤為燃料更是如此。火 力一直很旺，很快便會將鹵汁燒幹衝釅，使鹵汁的味變鹹；火燃不起，或時強時弱，鹵汁 也時漲時不漲，影響燙食。 　　 Subject: 麻辣火鍋 Date: Thu, 09 Jan 1997 19:12:13 -0500 Organization: Yale University 1：鍋中放油燒熱，將豆瓣醬，花椒，蔥、薑(切片)一同下鍋煸炒， 待出香味時烹入料酒，醬油，添湯三斤(水也可最好是煮雞或骨頭湯) 燒開，撈淨豆瓣醬。 ，再把精鹽，味精放入鍋中，燒開，倒入火鍋裏待用。 2：將豬肉，牛肉和豬肝都切成長寬各半寸的薄片，粉絲用溫水泡軟。 如有鴨血最好，五餐肉也滿不錯。 3：把湯燒開，放入以上這些原料，便可開吃。 泰式海鮮火鍋http://www.ehuaren.com/sqlbbs/UploadFile/200332913263690348.jpg 在中國店可以買到這種泰國酸辣醬。 http://www.ehuaren.com/sqlbbs/UploadFile/200332913261420561.jpg 材料： 海鮮： 海參， 蝦， 魚丸等； 蔬菜： 筍絲， 胡蘿卜絲， 黃花菜， 蘑菇等； 調料： 香菜， 薑絲， 蔥等， 水澱粉。 http://www.ehuaren.com/sqlbbs/UploadFile/20033291327952308.jpg 鍋裏放開水， 根據自己口味加酸辣醬， 一般1-2湯匙即可。 放水澱粉勾芡， 放蔬菜， 海鮮， 調料。 開吃！ 簡單易行， 酸辣開胃。