[成都傳統小吃係列] 鍾水餃

 

[成都傳統小吃係列] 鍾水餃


“鍾燮森”十九世紀末在成都開始小本經營水餃生意時，肯定做夢都沒有想到，他那為養家糊口而苦心鑽營出來的做餃子的章法，居然能平地生輝，光宗耀祖。成都的萬千老食客們也是萬萬沒有料到，如此風味獨特，鼎鼎大名的“鍾水餃”，直到二十世紀九十年代，才被正式封爵為“成都市名小吃“。

風吹雨打，改朝換代，百年已然！看來曆史確實是喜歡給人們開玩笑。

眾所周知，水餃是乎是北國專利，白菜的、韭菜的、芹菜的、蘿卜的、冬瓜的、南瓜的、茄子的，甚至薑豆、蒜苔也可以用來做水餃餡。記得當年聽丈母娘講北方水餃這眾多不同的餡時，我這個南方人簡直是聞所未聞，宛如“天方夜譚”。

成都“鍾水餃”，截然不同於北方水餃，其餡是由精瘦肉調成，不加一點菜蔬，因而比起那五花八門、粗獷大度的北方水餃，雖然顯得小氣一點，但實為精致。在蓉城這嫩軟抄手王國裏，更是一枝獨秀，梭角分明，陽剛十足。

“鍾水餃”，尤以其與眾不同的多汁調料，令食客品嚐後會有鹹香回甜、辣味溫和、鮮香爽滑、潤而不燥的口感，而回味無窮。

“鍾水餃”，曆來食客如潮，生意興隆。上一世紀三十年代，老店在成都荔枝巷重打鑼鼓又開張以來，雖然幾經搬遷，但名聲是越搬越大，若幹年以前就已經是成都名聞瑕耳的“著名小吃”了，常常是座無虛席。

路邊過客聞到那隨風飄來香甜帶辛辣的“鍾水餃”作料香味時，往往都很難抵禦這刺人感觀的誘惑，會情不自禁的跨進這店堂簡陋的大眾小吃店，來一碗價廉物美的“鍾水餃”。

借用一位忠心耿耿的“鍾水餃”老食客的原話，你就不難理會“鍾水餃”的魅力，

“每次回到成都，下了飛機，直奔鍾水餃店，吃完才回家。”

“鍾水餃”的用料極為講究。精瘦肉裏麵的一點點“筋絲”都需要把抽出來，這樣才能確保肉餡入口化渣、不拖泥帶水的品味效果，令食客爽快。當然，在高度追求經紀效益的今天，大眾小吃“鍾水餃”也不能脫俗，而很難保證這一點了。既或如此，但在老店，我近期的品味、口感還是不錯。所以除了專營“鍾水餃”的老店，我一般不沾任何其它川菜館提供的所謂“鍾水餃”名吃，以防敗了口味，抹殺數十年的快感，而痛失了雅興。

“鍾水餃”一上桌，食客很容易就能嗅出其獨到的、與眾不同回甜香辣味，這正是其精華之一，必須用特別製作的“複製甜醬油”調料，鹹甜配搭適度，鹹中回甜，進而恰到好處的柔和了作料中的“二筋條”紅辣椒油的辛辣。然後再配以蒜泥汁水、芝麻油、花椒麵、蔥花等多種調料，形成這獨特的“鹹、甜、鮮、香、辣”多滋多味的風格。

剛出鍋的滾燙的水餃，澆上這香味濃鬱的調料，那風味別致的鮮香立即就會滿灌店堂，飄落四鄰。小巧玲瓏的一碗十個水餃，與紅亮的作料相輔相成，配搭得當，賞心悅目，就次一舉，食客已是食欲倍增，而迫不及待。

不來一小碗這江湖揚名、風味特別、辣甜爽口的“鍾水餃”，更待何時？