川菜的調料
-- 作者： 消息來源：川菜指南
正宗川菜之所以有其特點，以味取勝，與其所用的調味品有著密切的關係。
如製作回鍋肉、魚香肉絲，如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難領略到它的
“正宗”。要烹製川菜，重要的調味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是
絕對不可少的。
一、花椒
四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃鬱，為花椒中的
上品。川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發油產生的。川菜常用
的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用。花椒在調製川
味的運用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉製成花椒油。整粒使用
的花椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等；花椒麵在冷熱菜式中皆可使用，
熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等；而花椒油則多用於冷
菜。
二、辣椒。
川菜辣椒運用有幹辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。幹辣椒外表鮮紅色或紅
棕色，有光澤，內有籽。川菜調味使用幹辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都
及其附近所產的二金條辣椒和威遠的七星椒，為辣椒中的上品。幹辣椒可切節使用
和磨粉使用。讓它起增色的作用；二是製成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調味
品，廣泛用於冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮紮絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。還
有一種在川菜調味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡製而成的。由於
在泡製過程中產生了乳酸，用於烹製菜肴，就會使菜肴具有獨特的香氣和味道，使
川菜中烹魚和烹製魚香味菜肴的主要調味品。
三、豆瓣醬。
主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種，以四川省郫縣豆瓣廠生產的為佳。這種
豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，並有濃烈的醬香褐清香味。是烹製
家常、麻辣等味型的主要調味品。烹製時，一般都要剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、
幹煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細的。還有一種以蘸食為主的豆瓣，即以重
慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳。它是以□豆為主，金鉤（四川對於幹蝦仁的稱呼）、
香油等為輔釀製的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，鹹淡適口，略
帶辣味，酯香濃鬱。是清□牛肉湯、清□牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外，烹製火
鍋等，也離不開豆瓣，還可以用來調製醬料。
四、川鹽（精鹽）。
川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。鹽
有海鹽、池鹽、岩鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來源和製法不同，所以質
量也就各有差異。烹飪所用的鹽，當然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質
低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀
味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊。以四川自貢所生產的井鹽為鹽中最理想的調味
品。
五、芥末。
芥末即芥子研成的末。芥子形圓，深黃色或棕黃色，少數呈紅棕色。其幹
燥品無味，研碎濕潤後，發出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣，並有強烈的刺激作用。
芥子以籽粒飽滿，大小均勻，黃色或紅棕色為佳。研成末後多用於冷菜。葷素原料
皆可使用。
六、陳皮。
陳皮在冷菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由於
陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一樣，
都有各自獨特的芳香氣，所以，它們都是調製五香味型的調味品，多用於烹製動物
性原料和豆製品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐幹等，四季皆宜，
佐酒下飯均可。
七、芝麻。
芝麻是用於製作芝麻油（亦稱香油）和芝麻醬的主要原料。在川菜中，多
用黑芝麻，主要用於芝麻肉絲、芝麻豆腐幹和一些筵席點心上。以個大、色黑、飽
滿、無雜質者為佳。芝麻醬與其他調味品組合，能調製出風味獨特的麻醬味型，如
麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜肴就是這種味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷
熱菜均可使用，主要是起增香的作用，如鮮_雞絲、鹽水鴨脯等，還可以作碟子用。
八、薑。
四川的薑品質優異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是
子薑、生薑、幹薑三種。子薑為時令鮮蔬，季節性強，可作輔料或者醃漬成泡薑。
子薑肉絲、薑爆子鴨、泡子薑這些菜，就是用子薑或者泡薑製作的。生薑在川菜中，
則是把它們加工成絲、片、末、＝汁來使用，炒、煮、□、蒸、拌不可缺少。與子
薑、幹薑相比，生薑的運用範圍是最廣泛的。薑汁熱窩雞、薑汁肘子、薑汁豇豆、
薑汁鴨掌等菜肴的調味品均以生薑為主。用於烹魚或製作魚香、家常等味型的菜肴，
則需炮製後的生薑味調味品，以表現它們獨特的風味特點。幹薑在川菜中還可以用
於製湯。
九、大蒜。
大蒜在動物性原料調味中，有去腥、解膩、增香的作用，是川菜烹飪中不
可缺少的調味品。大蒜也可作輔料來烹製川菜，如大蒜鰱魚、大蒜燒鱔段、大蒜燒
肥腸等。這些菜肴以用成都溫江的獨頭蒜為佳。大蒜不僅能去腥增色，它所含的蒜
素還有很強的殺菌作用。由於蒜素容易被熱破壞，所以多用於生吃。可薑大蒜製成
泥狀，用於蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等涼菜。
十、蔥。
蔥具有辛香味，可解腥氣，並能刺激食欲，開胃消食，殺菌解毒。蔥在烹
飪中可以生吃和熟吃，生吃多用小蔥。小蔥香氣濃鬱，辛辣味較輕，一般切成蔥花，
用於調製冷菜各味，如怪味、鹹鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作
熱菜的輔料和調料。作輔料一般切成節，烹製蔥酥魚、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜肴；
如切成顆粒，則作宮保雞丁、家常魷魚等菜肴的調味品。───────十一、醬
油。以四川德陽縣釀造廠生產的精釀醬油和成都釀造廠生產的大王醬油為佳；醬油
深棕褐色、有光澤、酯香濃鬱、味鮮醇厚、汁釅無沉澱的特點，是川味冷菜的最佳
調味品。醬油在烹調川菜中，無論蒸、煮、燒、拌的菜肴都可使用，運用範圍很廣。
十二、醋。
川菜中常用的調味品。以保寧醋、靜觀醋、三匯特醋為佳。醋具有色澤棕
紅、光亮澄清、醇香濃鬱、酸味純厚、回甜可口的特點。是烹製醋_雞、糖醋排骨、
醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調味品之一。也是調製多種味碟的主要原料。
十三、糖。
川菜所用的白糖，是用甘蔗的莖汁，經精製而成的乳白色結晶體。在烹調
上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰鍋炸、核桃泥、銀耳
果羹等甜菜中作調味品。冰糖使用白糖煎煉成的，呈不規則塊形，晶瑩透明，甜味
純正。在菜肴中，冰糖主要作甜湯的調味品和熬製糖色；用作甜湯的有冰糖燕窩、
冰糖蓮子等。糖色使將冰糖放入盛有少量菜油的鍋中，煎炒為深紅色後再使用，主
要用於菜肴增色、和味。
十四、豆豉。
烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加油、肉蒸後直接佐餐，
也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調味品。目前，不少民間流傳的川菜也
需要豆豉調味。
十五、榨菜。
榨菜在烹飪中可直接作鹹菜上席，也可用作菜肴的輔料和調味品，對菜肴
能起提味、增鮮的作用。榨菜以四川涪陵生產的涪陵榨菜最為有名。它是選用青菜
頭或者菱角菜（亦稱羊角菜）的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等醃後，榨除汁液呈微
幹狀態而成。以其色紅置脆、塊頭均勻、味道鮮美、鹹淡適口、香氣濃鬱的特點，
譽滿全國，名揚海外。用它烹製菜肴，不僅營養豐富，而且還有爽口開胃、增進食
欲的作用。榨菜在菜肴中，能同時充當輔料和調味品。如榨菜肉絲、榨菜肉絲湯等。
以榨菜微原料的菜肴，皆有清鮮脆嫩、風味別具的特色。
十六、冬菜。
冬菜是四川的著名特產之一。主產於南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩
尖部分，加上鹽、香料等調味品裝壇密封，經數年醃製而成。冬菜以南充生產的順
慶冬尖和資中生產的細嫩冬尖為上品，有色黑發亮，細嫩清香、味道鮮美
料酒的常識
烹飪用酒統稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、
肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般
用黃酒。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，
並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物
質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、
羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻
腥氣。
黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋
味變得更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃鬱。
火爆腰花
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【原料】：
豬腰子、黃瓜、薑、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕澱粉、鮮
湯、熟菜油
【做法】：
1.豬腰子平片成兩塊，去淨油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛
形，鹽、濕澱粉碼味上漿。
黃瓜洗淨，去瓤心，切成條。
用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕澱粉、鮮湯兌成滋汁。
2.鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加薑、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收
汁，起鍋裝盤。
麻醬鳳尾
【原料】：
嫩離筍尖400克。細鹽3克、芝麻醬10克、醬油10克、味精0.5克、芝麻油10克
【做法】：
離筍尖去皮，修整齊後，在粗端改成四瓣（切開部分為萵筍尖長度的3／5），放入
沸水鍋內焯至斷生撈出，撒上少許細鹽拌勻攤開，整齊擺放於盤內，淋上由芝麻醬
醬油、味精、芝麻油調成的味汁即成
熗黃瓜
【原料】：
黃瓜400克。鹽3克、菜油40克、幹辣椒5克、花椒2克、蔥10克、味精0.5克、芝麻油
5克。
【做法】：
黃瓜洗淨去蒂，切成約4厘米長、l厘米粗的條，碼鹽少許，蔥切成馬耳朵形。
炒鍋置旺火上，加菜油燒至五成熱（約125℃），放入幹辣椒節炒至呈棕褐色時，下
花椒炒出香味，再放黃瓜快速炒勻。
加入精鹽、味精、蔥炒至斷生，淋芝麻油起鍋即成。
麻辣全富鍋
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【菜名】 麻辣全富鍋
【做法】 燴
【菜係】 川菜菜譜
【主料】 其它水產
【味型】 麻辣
【成菜】 熱菜
【來源】 川味家常菜
原料
魷魚、蟹肉、海參、豬肚、白菜、粉絲、豆苗、麻辣燙料、生抽、鹽、味精、蔥薑
蒜片、海鮮醬、香油、花生油各適量。
製作
1、將魷魚切花，蟹肉切菱形塊，海參、豬肚切片，白菜切塊，粉絲用水泡上。
2、將以上原料下開水鍋氽熟撈出。
3、炒鍋注油，下蔥薑、麻辣燙料炒香，投入白菜煸炒片刻，加湯、鹽、生抽、味精、
海鮮醬、豬肚和粉絲，最後淋入香油，撤上豆苗即可。
特點
麻辣鮮香，多料多味。
香菜炒肉絲
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【菜名】 香菜炒肉絲
【做法】 炒
【菜係】 川菜菜譜
【主料】 豬肉
【味型】 鹹鮮
【成菜】 熱菜
【來源】 川味家常菜
原料
豬瘦肉、香菜、鹽、生抽、味精、香油、青紅尖椒、蔥絲、鹽、料酒各適量。
製作
1、香菜去老葉洗淨切段，豬肉切絲，青紅椒切絲。
2、鍋內添水燒開，下入香菜段、青紅椒絲焯水撈出。
3、炒鍋注油燒熱，放入豬肉絲、蔥絲炒香，烹料酒，加醬油、鹽、味精、香菜段、
青紅椒絲炒勻，裝盤即成。
特點
脆嫩鮮香。
豌
豆燴玉米
-- 作者： 消息來源：川菜指南
【菜名】 豌豆燴玉米
【做法】 炒
【菜係】 川菜菜譜
【主料】 蔬菜
【味型】 清淡
【成菜】 熱菜
【來源】 川味家常菜
原料
鮮豌豆、嫩玉米粒、鮮魚肉、胡蘿卜、料酒、鹽、胡椒粉、雞蛋、澱粉、花生油、
蔥薑蒜、香油各適量。
製作
1、將鮮豌豆煮熟過涼，胡蘿卜去皮切粒，魚肉切粒，蔥薑蒜切指甲片；魚肉放碗內，
加鹽、料酒、胡椒粉、澱粉上漿。
2、鍋內注油燒至三成熱，下入上好漿的魚肉滑熟撈出。
3、鍋內留油少許，下入蔥薑蒜略炒，烹料酒，放入胡蘿卜、玉米粒、豌豆炒熟，再
放入魚肉、清湯少許，加鹽調味，用水澱粉勾芡，淋入香油，裝盤即成。
特點
鮮滑脆嫩。
