醬油：提味的好調料
-- 作者： 消息來源： 瀏覽數：1023 更新時間：2007-03-09
醬油是在醬的基礎上製造的調味品。東漢崔實的《四月民令》中提到的
“清醬”就是醬油。後來，對醬油的稱呼,還有豆醬清、豉汁、醬汁、麥油、黑水、
豆汁等等。
醬文化
一個西方美食家說：任何菜隻要放了醬油，再炒一炒，嚐起來都是中國菜
的味道。醬油，點了中華美食的穴。中式菜肴，最大的特點就是色、香、味俱全，
而色、香、味和什麽有關呢？就是醬油，因為醬油取自醬，而醬是用大豆，小麥或
麩皮發酵做成的，含有多種氨基酸，維生素和礦物質。原料中的糖分和胺基酸在加
熱過程中，會使菜味變得更濃，更香。
什麽時候放
一道家庭風味的菜品怎麽才能炒出鍋氣，怎麽才能炒出色香味，秘密不完
全靠著醬油，但醬油絕對起著決定性的作用。醬油，什麽時候放，怎麽個放法，才
顏色誘人，又不會生鹹？
長安一號的主廚金強介紹說：“醬油熗在鍋裏的時候，才會出來那個香味，
比如熗炒圓白菜，出鍋前沿著鍋邊倒些醬油，跟你將醬油直接倒在菜上是兩個味道，
直接倒在菜上的，會有一股生醬油味，沒有那種熗出來的鮮味。相反，若是紅燒，
醬油就不能在出鍋前再倒，而要趕在熗鍋時及時倒入，然後再放菜，這樣醬油的顏
色、香味才能體現。”
如何挑選
醬油是北方人民多年的慣稱。“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區的習
慣稱呼。
抽是提取的意思，分兩種，老抽中加入了焦糖色，顏色更深，生抽的色就
淺一些，但鹹味比老抽要重一點。簡單說，老抽用於提色，尤其適合肉類增色，生
抽則用於提鮮。
另外，我們還可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的“醬汁”、“辣
醬油”或者“調味汁”。它們和醬油是兩碼事，不執行醬油的國家標準，隻是給菜
肴增加鮮度的調味用品。至於“宴會醬油”並不表明它的等級就高，而是指在醬油
中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。
需要注意的是，醬油的含鹽量較高，除了調味，主要是為了防止變質。針
對中餐的飲食習慣，不少醬油中添加了人體所需的微量元素，購買時應該根據自己
的需要選購。
新醬油的妙用
醬油雖然起源於中國，但世界上最大的醬油出口國卻是日本。除了嚴格工
藝造就的傳統醬油，各式新型醬油也成為日本醬油的亮點：
1.藥膳醬油 這是帶有保健作用的家用醬油。具有保質期長、使用方便等
特點。它將靈芝、枸杞、紫蘇葉、山楂、紅棗、生薑等中藥材分別浸泡在水中，經
加壓加熱處理後，分別濃縮至含水率為35%～40%(重量百分比)，製得中藥材萃取液。
將上述萃取液加入醬油中即可。
2.大蒜醬油大蒜營養豐富，具有較高的藥效，是人們喜愛的香辛料。大蒜
含有大蒜_，有降血壓作用。大蒜的營養成分為蛋白質、脂肪、糖類及維生素A、B1、
C等。大蒜醬油是將大蒜浸泡在醬油或醬醪中，萃取後借助過濾除去大蒜，製成大蒜
醬油。本品具有較高的防腐力，即使加熱也不會增色，香氣較足，風味良好。
廚師長特別提醒：醬油瓶上標注的釀造和配製的區別在於工藝的不同，
“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵製成的，工藝結束
後添加一些調味劑。而“配製”醬油，是用50%以上的釀造醬油，另外添加了一些植
物蛋白水解液和食品添加劑，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
特別推薦
日式白醬油：白醬油的重要特點，即是有味無色。非常適合烹調清淡菜肴。
在需要凸現食材原色時使用，不過習慣了中式烹調的濃厚醬香，白醬油的使用讓人
意猶未盡。
魚生醬油：鹹鮮清淡，可去除魚肉的微腥，保持魚肉的原味鮮甜。
八珍生抽：生抽較鹹，醬香味稍弱。但是加入了鮮味劑後，提升了醬油的
鮮度。適合請客吃飯時使用，可以讓菜品凸現出富有層次的口感。
來源：星辰美食網：
江津青花椒
麻香飄四方
-- 作者： 消息來源：川菜指南網 瀏覽數：632 更新時間：2007-03-08
一麻生百味，花椒可是烹調川菜不可缺少的調味料之一喲！
以前，川菜廚師用花椒調味時，大都采用漢源、茂汶一帶出產的大紅袍花椒。可是
最近兩年，為了滿足食客由幹辣幹麻、濃厚燥烈轉向鮮辣鮮麻、麻香宜人的時尚需
要，聰明的廚師將青花椒用於菜品調味。這種變化讓餐桌上的菜肴和火鍋飄逸著青
花椒獨有的奇香，使眾多挑剔的食客也對青花椒菜品和青花椒火鍋趨之若鶩，從而
引發出當今餐飲市場的一個有趣現象：凡是推出了青花椒係列菜品的餐館，凡是用
青花椒調製火鍋湯料的火鍋店，生意多半都會興隆火爆。
江津自來出產青花椒。每年六七月青花椒成熟時，那農家小院裏總是會飄出濃濃的
清香。做菜時，農婦隨手摘下幾粒用於炒菜，味道真的好極了。由於江津所處特殊
地理環境，以及沿江丘陵土壤正好適合青花椒生長，故當地出產的青花椒具有果實
飽滿、色青油潤、清香四溢的特點。經權威機構檢測，江津青花椒富含人體所需的
維生素C和銅、鐵、鋅、硒等多種微量元素，常食青花椒，對腎虛、耳鳴等症也有一
定療效。
鑒於江津豐富的青花椒資源和悠久的種植曆史，加上青花椒在市場上的需求和國家
退耕還林的政策，幾年前，聶勳傑先生抓住了這些難得的機會，成立了重慶市四麵
山花椒開發有限責任公司，大搞青花椒種植及青花椒產品的精深加工。該公司現已
成為國內花椒精深加工行業“吃螃蟹”的第一人。公司以西南農業大學和中國科學
院地球化學研究所生物資源超臨界流體萃取中心為技術支撐，培育出了改良青花椒
新品種“九葉青”，隨之又開發出了“驕王”牌保鮮青花椒、鮮花椒油、花椒籽油
和花椒精。這四大產品目前已通過了專家鑒定，填補了國內同類產品的空白，並分
別被評為重慶市名牌農產品、高新技術產品。目前，公司的青花椒精深加工項目已
被列入了國家“863”計劃。2003年，公司投資2200萬元建成了花椒精、微囊花椒粉
等係列產品的現代化生產線，並成功地投入了規模化生產。如今，重慶四麵山花椒
開發有限公司以公司+基地+農戶的模式，拓展青花椒種植麵積已達50萬畝，盛產後
的總產值近20億元。現在，江津夾灘等鄉鎮，昔日的荒山已變得來滿山疊翠、椒香
撲鼻了。
那麽，重慶四麵山花椒開發有限責任公司開發的青花椒係列品種又有哪些特點呢？
下麵，記者就來作一扼要介紹。
1．保鮮青花椒
這是以優質“九葉青”花椒為原料，通過多級分選，運用現代生物殺黴技術和真空
冷藏保鮮技術精製而成的。其產品不含任何添加劑，可有效延長鮮青花椒保質期達
一年以上。
保鮮青花椒有色鮮、清香、麻味純正等特點，是一種理想的天然調味品。
保鮮青花椒適用於各種炒菜、燒菜、涼菜和湯菜。
2．花椒籽油
這是以優質青花椒籽為原料，運用現代食品加工技術和設備萃取精製而成的新型調
味品。這種花椒籽油富含人體必需的不飽和脂肪酸，其中還有被營養專家稱為“腦
黃金”的亞麻酸，具有軟化血管、通絡活血、健腦護腦的功效。所以說，這種油也
算是一種理想的保健調味油。
花椒籽油適用於各種炒菜和燒菜，也可作為涼拌菜的調和油。
3．鮮花椒油
鮮花椒油以“九葉青”花椒為原料，采用現代浸提和調配技術精製而成。由於鮮花
椒油去掉了花椒顆粒等雜質，因此，比較完整地保留了鮮花椒的特殊香氣和麻味。
鮮花椒油可直接用於各種菜品和麵食的調味。
4．花椒精
花椒精以“九葉青”優質青花椒為原料，采用超臨界CO萃取技術及設備精製而成，
係高純度、高濃度的花椒精華品。花椒精較完整地保留了花椒的香氣和麻味成分，
同時還從中分離出了纖維、粉粒等雜質，因此，這種花椒精具有香氣濃鬱，麻味純
正的特點，加之該產品不含任何添加劑，所以被認為是餐飲企業和食品企業的理想
調味品。
花椒精為高濃度花椒調味品，1克相當於8～12克花椒。所以使用時，一定要掌握好
用量。
最近，記者去江津采訪了重慶四麵山花椒有限責任公司。公司老總聶勳傑先生這樣
對記者說：自我們公司陸續推出青花椒係列產品後，餐飲市場上的青花椒係列菜和
係列火鍋，麻“翻”了千萬食客不說，還麻“暈”了那些從事餐館經營多年的大老
板和大廚師。有一位川菜大師是這麽評價青花椒現象的：這兩年青花椒菜肴和火鍋
風行原因在於，聰明的老板和廚師巧妙地借了青花椒的東風造了一個“勢”，這東
風就是青花椒獨特迷人的香氣。這“勢”則是指大家趨之若鶩的陣仗。
辛香青花椒調出
好滋味
記者近日從有關渠道了解到，青花椒自7月底上市以來，大受追捧。在“中
國青花椒第一縣”───涼山州金陽縣，成都、重慶、宜賓等地客商聞香而至，使
得新鮮青花椒的價格從10元/公斤扶搖直上，農戶開價15元/公斤，還一點兒都不少，
商家毫無討價還價的餘地。
與金陽縣相比，地處川中丘陵的大英縣，它的青花椒產業才剛剛起步，但
今年來，當青花椒還掛在枝頭，就已被重慶、成都等地客商預訂。據初步統計，大
英縣今年青花椒銷售總收入將超過100萬元，農戶戶均可增收50餘元。
調味新派川菜 食客大快朵頤
貌不驚人的小小青花椒，為何受到眾星捧月般追逐？餐館大廚師的稱讚讓
人找到了答案。
“聞之辛香，食之柔和。唯有青花椒的滋味具有最原生、最純正、最清新、
最飽滿的‘花椒性’。”14日，從業6年的譚魚頭總店廚師長廖剛對青花椒作了全麵
總結。據他介紹，從2001年開始，各大川菜館逐步加大青花椒在菜品中使用的頻率
和比重，並以此開發新菜品，以譚魚頭青羊宮店為例，每月青花椒的用量在50斤以
上，以青花椒為調料的新菜“鮮椒鍋”頗受客人喜歡，“鮮椒鍋”每天至少出20鍋，
周末更多。
記者調查中發現，四川餐飲業一個顯著的變化是───在追求變化，追求麻辣，
追求鮮香的市場因素驅動下，川菜係列已經從江湖菜（重度麻辣味覺）獨霸天下的
時代向多元化新派川菜局麵轉變，青花椒在此轉變中發揮著重要作用。
幹旱導致樹枯 估計明年減產
青花椒的市場需求巨大，但由於全省總產量較小，青花椒市場當前仍以賣
方市場為主。今年川內青花椒（幹貨）市場價格每公斤達到四五十元，比去年略微
上漲，且銷路不錯。
大英縣林業局副局長王東旭說，“整個花椒市場，青花椒隻占10%左右，市
場缺口大，供不應求。今年我們的青花椒早就被重慶江津地區的青花椒加工廠搶購
一空。”大英縣看好青花椒的市場前景，自2001年開始引導農民種植，到目前已發
展3萬餘畝，年產量高達30□（幹貨）。
“今年賣得好，每天至少賣半□。前段時間買家多，50元/公斤的價位都持
續了半個來月。”重慶江津批發商王先生嚐到了青花椒帶來的甜頭。他說，由於去
年受到雲南青花椒的衝擊，四川和重慶的青花椒產、銷不盡如人意，但今年上半年
市場好轉，使青花椒價格上漲到40-50元/公斤。他分析說：“今年，川渝幹旱嚴重，
大量青花椒樹枯死，明年產量肯定會減少，青花椒價格還將上漲。”
我省大部適栽 投入少效益大
金陽縣林業局工程師範華培給記者算了一筆賬：種1畝青花椒，畝定植33株，
定植成活後1-2年初掛果，第3-5年進入盛果期，並可延續15-20年。初掛果期畝產幹
花椒40公斤，盛果期畝產幹花椒100公斤，按每公斤40元計算，初掛果期收入可達1600元，
盛果期畝收入可達4000多元。而成本則包括種苗、農家肥、磷肥及各種勞作工具等：
初掛果期每畝每年隻需投入200元；盛果期，每畝每年投入500元。這樣算下來，投
入少效益大，把青花椒樹比喻為一棵“搖錢樹”，並不為過。
範華培還告訴記者，到2006年，金陽縣有28個鄉鎮種了青花椒，青花椒種
植麵積已達48萬畝，產量500萬斤，產值1億多元，椒農人均收入1000多元。
省林業廳種苗站站長徐學勤說，青花椒在我省的金陽、大英、南充、綿陽、
自貢、樂山等地均有所種植，市場前景看好。他為欲發展青花椒的地區提個醒：青
花椒適宜我省絕大部分地區種植，但在有明顯霜凍、溫度較低及海拔較高地區不適
宜種植。此外，還需利用好自然資源優勢，加強基礎性科研工作，挖掘培育優良品
種，實行良種專苗，提高產業優質化程度，實行集約經營管理，達到最大產量；要
注重品牌意識，加大宣傳力度，進一步開發潛在市場。
