擋不住了

特色川菜口水止不住的南乳扣肉

 

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作者： 消息來源：川菜指南網 

特色川菜口水止不住的南乳扣肉

原料：豬五花肉500克,荔甫芋頭400克。

調味料：白酒、鹽、醬油。白糖、南乳、花生油 蔥、薑、蒜、雞湯、水澱粉。

　　製法：

1.

五花肉刮淨皮上的汙物，上湯鍋煮透撈出, 趁熱在皮上抹上醬油，皮向下放入熱油鍋裏炸上色，撈入涼水盆內泡軟(約用十分鍾)，然後改成四毫米厚的大長片。

2.

芋頭切成四毫米厚的片。南乳用原湯調開。蔥、薑、 蒜切成未。

3.

燒熱花生油, 下蔥、薑、蒜炒出味後。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然後下湯、白灑、鹽、醬油(不宜大多)、白糖，待湯開後，移至小火燒爛。

4.

芋頭片用花生油炸熟。

5.

把燒好的肉撈出，與芋頭片相間碼在碗裏,倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉扣在盤內。原湯嚐好味燒開, 用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。

特點： 肉爛味香，肥而不膩，鹹中稍帶甜味。如無荔浦芋頭可用土豆代替 。

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樂山缽缽雞

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 作者： 消息來源：川菜指南

一道“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，運用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中，密密插滿了竹簽，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹簽上，蘸上店家精心調配的醬料，吃起來果然是別有一番風味，顫巍巍竹簽尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫，雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。 缽缽雞是民間的菜肴，人見人愛。烹製簡單，關鍵是選原材料。雞要選“跑跑雞”。本地的土雞種，敞放於鄉下山腰，稻田偷穀、林下啄蟲，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。那種關在籠子裏用飼料喂養的商品雞，吃起來像嚼木頭，毫無雞的味道。關於缽缽雞的香味，還有一個重要的原因就是調料───藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。洪雅的山丘區，出產一種像藤蘿的野花椒樹，據說其他地方不產這種果樹，未曾考證過，寧可這樣深信不疑，家鄉嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛於陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個程序叫“閉藤椒油”，注意是“閉”，而不是“熬”，雖然“閉”太白太實在，也許實在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不見椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後麵的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫“缽缽雞”了。 缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾後晾幹，切成片，用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片，髒腑是髒腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯裏一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽，層次分明，賞心悅目。黑陶缽，次之。黑是黑點，因為透著一種隱忍健康的油亮，吃著也放心。最好的是原木缽缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外麵用竹篾窟緊，就像一隻洗腳盆。我見過最氣勢磅礴的一隻洗腳盆───“天下第一缽”。那隻缽缽怕有一間屋那麽大，要八個英俊少年才能勉強抬起來，要一隻更大的筲箕才能隱約罩住。這隻“洗腳盆”還載進了吉尼斯記錄呢。那是家鄉舉辦生態文化節，搞的一個“千人品千雞”活動。參觀的人裏十層外十層，吃的海吃，談的大談，場麵甚是宏偉。要是此刻你置身於“千人品千雞”現場，此情此景，誰還會說，那雞肉僅是一大盆雞肉，那缽缽僅是一隻超級“洗腳盆”呢！

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劉記樂山缽缽雞依據廣大消費者的需求特推出五香和麻辣味兩種口味的菜品，麻辣鮮香老少皆宜。 香烤刀魚 作者： 消息來源：川菜指南 

【菜名】

 香烤刀魚 

【做法】

 烤 

【菜係】

 川菜菜譜 

【主料】

 魚類 

【味型】

 香辣 

【成菜】

 熱菜 用料

主料：秋刀魚

10尾(約重600克)

配料：嫩綠生菜

100克、大洋蔥150克

調料：精鹽

3克、雞精4克、椒鹽辣椒麵20克、萬字醬油15克、四川熟油辣椒20克、胡椒末3克、芝麻油3克、青花椒油4克、精煉油15克

製作步驟

1

、刀魚去腮，洗淨，□幹水分，用精鹽、胡椒末將魚抹勻，浸漬進味。洋蔥去皮洗淨，一切兩半，切成半圓形大薄片。萬字醬油、青花椒油、熟油辣椒、芝麻油、味精放碗內對勻，成味碟。

2

、取一長形烤盤，抹上油，取一半洋蔥片撒於烤盤內墊底，將刀魚擺在洋蔥上麵，把餘下的洋蔥片均勻撒在刀魚上，然後放入220攝氏度的烤箱內烤8分鍾，再將餘下的油淋於魚上，再烤2分鍾取出。

3

、生菜洗淨，擺長條盤四周作點綴，刀魚順擺在生菜中間，椒鹽辣椒麵放條盤一端，隨同味碟上桌即成。

製作關鍵

刀魚不能剖腹去內髒，以免受熱刺肉分離而不便食用。

烤魚至熟即可，久烤質老變形。

 

口水雞 

【菜名】

 口水雞 

【做法】

 拌 

【菜係】

 川菜菜譜 

【主料】

 雞肉 

【味型】

 麻辣 

【成菜】

 涼菜 

原料

光雞項

1隻(約1000克)，薑茸15克，花椒10克，蒜茸20克，蔥白粒10克，薑塊20克，蔥節20克，熟白芝麻10克，烤花生末15克，花椒油1茶匙，白糖1茶匙，芝麻醬1茶匙，香油1／2茶匙，料酒2茶匙，紅油2茶匙，米醋2茶匙，味精1／2茶匙，鹽1茶匙，生抽1茶匙。

製法

雞浸煮至剛熟，撈起投入涼開水中浸泡，爾後在其表麵塗抹香油，斬件裝盤，淋上由芝麻醬、鹽等調料製成的味汁，撒上熟白芝麻、烤花生末即可。

特點

風味獨特，麻辣有致