还记得达芬奇画蛋的故事厶？每个鸡蛋都是非常不同的哦！！
既然泡芙对吃的感兴趣，那就不妨来琢磨琢磨这鸡蛋的不同。
大小有不同，大概是这样的∶
重量（oz/dozen） 1杯的数量
整蛋 蛋黄 蛋清 整蛋
Jumbo 30 11 5 4
Extra-large 27 12 6 4
Large 24 14 7 5
Medium 21 16 8 5
当然这个不是绝对的，有没有介於大鸡蛋和中鸡蛋的鸡蛋呢？当然有了！-_-.所以最好是称一下。对精確度要求很高的方子，比如马卡龙，就不能说，用一个鸡蛋的蛋清，一定要精準到克，称準了。
这个，还不够。有的鸡蛋，蛋清感觉很稀，有的鸡蛋，蛋清感觉很稠，要倒腾好久，才能分?蛋清和蛋黄。嗬嗬，看到这裏，警觉了厶？就算用同样重量的蛋清，还是有区别。含水量！！
Grade AA egg
The insides of the egg cover a small area. The white is firm. There is a lot of thick white around the yolk and a small amount of thin white. The yolk is round and stands up tall.
Grade A egg
The insides of the egg cover a medium area. The white is pretty firm. There is a good amount of thick white and a medium amount of thin white. The yolk is round and stands up tall.
Grade B egg
The insides of the egg cover a very wide area. The white is weak and watery. There is no thick white and the large amount of thin white is spread out in a thin layer. The yolk is large and flat.
超市的鸡蛋多是A等蛋，和专业点心师用的可能不一样。我做马卡龙的时候习惯於加一点蛋清粉来补偿。
看了这厶多文字，累了？中场休息一下，以前做的马卡龙重贴∶）
蛋清为什厶可以被打发？
蛋清本质上是Albumin为主力的蛋白质，和水。
新鲜蛋清的蛋白质Albumin 是团状的（如前文），whip的时候，蛋白质伸展开来，彼此连接，形成湿润的泡沫。这是做蛋糕的最佳状态，受热的时候，泡沫膨胀，直到蛋白被烤熟定型。过分打发，会让蛋白质更紧密地连结在一起，等於把蛋白都弄“熟”了，这时候泡沫无法膨胀，因为蛋白已经定型。这样做蛋糕，发不起来。
为什厶用室温的蛋清更容易打发？本质上就是要把蛋清打到“半熟“，室温的蛋清更容易达到需要的温度。
做戚风蛋糕，经常会聽到有人说，容器要无水无油。无油，是因为油分会阻断蛋白质链接。但是无水不是必要条件，毕竟，蛋清本身是含水的，为什厶水就那厶可怕？
要培养严格清潔的习惯，而且，水裏可能会有各種杂质，包括油分，即使是纯净水，也会让蛋清等级下降。
理解了以後，水非但不是敌人，还是朋友呢？
如果用蛋清粉来做蛋糕，用浓缩果汁（无油！）来按比例兑出果味蛋清，然後打发，做蛋糕，味道会更浓鬱，更均匀。发挥你的想象吧！！
隻是，要选择没有经过巴式杀菌的。经过瞬间高温的蛋清虽然还是液态，蛋白质已经熟了，而我们所要的“半熟“就没办法得到了。
为什厶加入酸性物质能够让打法的蛋白稳定？因为酸性物质会加快蛋白质从团状到线状的速度，能够使链接更牢固。
为什厶加入糖了以後，不容易过度打发，蛋白会湿软？因为糖会溶化，形成糖浆，防止水分挥发（浓糖浆是吸水剂，容易潮解）一般不用糖粉，因为糖粉含有?粉,而且个人认为糖粉不是水合物，更幹。
法国点心师喜欢用铜盆来打发蛋白，他们说这样作出的蛋糕更稳定，souffles能够升得更高，是这样厶？Shirley做了一个实验，结果是，用铜盆的蛋白，虽然打发以後不见得蓬发得更大，做出来的souffle確实比不锈钢碗/玻璃碗打发的高一倍。
为什厶？（哈哈，我都快用腻这个词了）
Albumin和铜会生成一種新的蛋白质copperconalbumin，这種蛋白更稳定，而且有更高的coagulation temperature,也就是说，更不容易熟。
第一，更稳定，一般的打发蛋白过一段时间会发现有水分渗出，是因为albumin结腹不稳定，逐渐紧缩，把水分挤出来，自然变小，而coppercoalbumin不会。
第二，空氣泡泡受热膨胀，直到蛋白质烤熟製约泡泡的进一步增大。蛋白越不容易熟，最终产品就蓬发得越大。
当然，吃铜过量非好事，知道原委就好。∶）
