三杯雞 (ZT)

教你做中華名菜：三杯雞

轉帖時間：2013-02-26 09:23

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跟所有的中華名菜一樣，三杯雞後麵也有一段典故：大英雄文天祥兵敗被俘，後來被押送到北京城，在那裏他屢次拒絕元朝官員的勸降，甚至對被俘的宋朝末代皇帝的勸降也置之不理。他在給妹妹的一封信裏麵表達了自己的心意：

“收柳女信，痛割腸胃。人誰無妻兒骨肉之情？但今日事到這裏，於義當死，乃是命也。奈何？奈何！……可令柳女、環女做好人，爹爹管不得。淚下哽咽哽咽。”。

文天祥在北京被關押四年後，被元朝官員下令處死，臨刑前，一位同情他的江西獄卒為他準備了最後一頓飯，因為條件限製，能夠使用的材料僅有酒和雞肉而已。這位獄卒回到家鄉後，每逢文天祥的祭日，就會做同樣的一道菜作為紀念。後來人們又在菜的配料裏麵增加了豬油和醬油，變成了今天三杯雞的雛形。三杯雞帶有典型的江西菜肴色重油濃的特色，後來在台灣，人們對這道菜進行了改良，用麻油和其他植物油取代了厚重的豬油，同時加入具有強烈香氣的九層塔中和這道菜的油膩，之後這道菜漸漸在整個中華文化圈內流行開來，稱為大家耳熟能詳的名菜。

要說這三杯雞最令人難以琢磨的其實就是這“杯”字，對於初次嚐試這道菜的人來說，這個杯子的大小真是一個關鍵問題，不過如果對自己經常使用的醬油的鹹度有些概念，還是不難找出正確的答案的。

下麵就是LG燒三杯雞時候用到的三種重要輔料：

1）酒 50克。這裏用的是雪利酒，實際上就是經過強化的白葡萄酒，這種酒味道比較甜，按照恪守傳統的做法，當然是要用台灣米酒才行，如果買不到的話，完全可以用黃酒或者比較甜的白葡萄酒代替（千萬不要用紅酒哦！）。

2）醬油50克，裏麵包含30克生抽醬油和20克老抽醬油。

3）植物油40克，裏麵包含20克花生油和20克麻油。

三杯雞的第四種重要輔料就是九層塔（Basil），在某些地方九層塔又被稱作“羅勒”，雖然這種香料在中國大江南北都有生長，但是很長時間以來大家都把它當作一種純粹的西洋香料，再加上新鮮的九層塔不耐儲存，很容易就發黑幹枯，所以在中國的餐桌和市場上並不普遍。要燒出味道比較正宗的三杯雞這九層塔是必不可少的，所以一定要想方設法買到，或者幹脆自己種。下圖就是比較新鮮的九層塔：

中國菜肴裏麵的老三樣調味料自然也不能少：蔥，薑，蒜。小蔥一棵大約20克，斜切成片，生薑一塊，切成薄片，大蒜兩瓣，切成細絲。

哦，差點忘了主角雞肉了，這裏用的是750克包括翅根和翅中的雞翅。雞翅脂肪含量較低，而且肉質比較嫩，比較適合三杯雞這道菜。當然下鍋之前，我們需要處理一下，把刀對準雞翅的關節，將雞翅根和雞翅中切開。

正式燒三杯雞之前，我們需要把雞肉先焯一下水。燒一鍋開水，把雞肉倒進去，煮上兩分鍾：

然後倒出來濾幹，這樣做可以去處一些雞肉的腥味，也使得後麵的烹調更加容易一點。

取一個比較深的鍋子，稍稍預熱後，把40克植物油倒進鍋裏。

加入薑片翻炒至有薑的香味飄出：

加入切好的蔥和蒜，翻炒均勻。

加入濾幹的焯過水的雞肉：

翻炒均勻：

加入醬油：

當然也別忘了加上酒：

糖也是三杯雞重要的調味料，這裏用到25克白砂糖，這些糖一方麵可以增加菜肴味道的層次，另外一方麵，在最後收幹汁水的時候，這些糖在高溫下會變成棕紅色，給雞肉著上一層油光閃亮的顏色，紅燒肉裏麵炒糖色也是相似的道理。

翻炒均勻後蓋上鍋蓋燜四分鍾。

然後打開鍋蓋大火收幹汁水，等你發現鍋子裏麵的液體都是透明的油脂，其中夾雜一些咖啡色的糖份的時候，收幹過程就基本到位了。如果繼續加熱，損失的就隻是雞肉內部的水分了。過度加熱會讓雞肉變幹變硬，失去應有的口感。

出鍋之前，撒入切碎的九層塔葉子。九層塔一定要最後再放，因為那些芳香物質很容易在高溫下分解。

把九層塔跟雞肉混合均勻後就可以裝盤上桌享用了。

幾個Tips：

1）酒，醬油，和植物油需要精確計量，以保證味道的均衡，這道菜之所以叫做“三杯雞”大概就是前輩們發現這個比例做出來的味道最平衡。

2）一開始的時候你會發現雞肉顏色不夠深，這個時候千萬不要貿然加老抽醬油來著色，後麵收幹汁水的過程白砂糖會迅速轉化成焦糖，給雞肉染上漂亮的顏色。

3）實在買不到九層塔的話，可以試著用薄荷代替。

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