鹽水鴨是南京有名的特產，至今已有一千多年的曆史。南京人雲：無鴨不成席。可見鹽水鴨在南京人心目中的地位了。鹽水鴨鮮鹹而不膩，佐食下酒俱佳，實在是南京人對世界人類的貢獻。 小小的一隻鴨子，家家的做法都有所不同。我們家祖輩在吃上一向是比較講究的，先後請過多個廚師，各有各的絕活。我祖父和父親都是有心人，把這些廚師做鹽水鴨的方子集中在一起，反複試驗，取其精華，總結出了我們家自己的鹽水鴨方子。2003年我父親第一次來美探親時把這方子傳給了我，並幫我熬製了一鍋老鹵，至今已近六年，裏麵有上百隻鴨子的精華了。 前兩天看到姐妹們提到我做的鹽水鴨，而我現在吃素了不再做了。就想把我家鹽水鴨的做法貢獻出來給姐妹們，算是點點的心意。 我們家的鹽水鴨做法在準備上相對繁瑣些，分一洗鴨，二醃鴨，三鹽鹵泡生鴨，四煮鴨，五燜鴨，六老鹵泡熟鴨這幾大步驟。 先說一下老鹵的準備。 所謂的老鹵，其實是由數隻鴨子的精華熬製成的。 原料：兩隻雞骨架，兩斤豬骨頭，四兩金華火腿，四隻鴨子，水，大粒鹽五十克（約兩TABLESPOON）。 香料：八角八個，山奈（又稱沙薑，三奈）一塊（約拇指大小）。 做法：將兩隻雞骨架，兩斤豬骨頭，四兩金華火腿，鹽和一隻鴨子加上三升水放入大鍋中煮，放入八角八個，山奈（又稱沙薑，三奈）一塊（約拇指大小）。湯大開後，用勺子撇去上麵的浮沫，改小火慢燉四個小時。冷卻後，將裏麵的各種渣子骨頭等撈出扔掉。加入半升水和第二隻鴨子燒開，大開後，撇去上麵的浮沫，小火慢燉三個小時，冷卻後，再將裏麵的各種渣子骨頭等撈出仍掉，第三隻和第四隻重複第二隻的做法，注意中間每加一隻鴨子時前要加半升水。這樣一鍋老鹵就熬成了。以後每次做鴨子的時候就用老鹵代替生水來煮，鴨子的味道自然就濃厚的很多，而且，越多做老鹵就越好吃。注意，老鹵平時是要放在冷凍室內保存的，最好每月用一次。如日久不用，也要每個月燒開一次再放回冷凍室。 老鹵準備好，就可以做鹽水鴨了。 一，洗鴨：
將鴨子煺淨毛洗好後，剁去脖子，小翅和腳爪，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝幹。 二，醃鴨：
炒鍋上中火燒熱，放入精鹽60克炒熱後放入花椒（要達到最佳效果，花椒最好選用天涯人遠家後麵的那個華人超市裏賣的漢源花椒：-）），將一半熱花椒鹽倒入鴨腹，另一半倒到鴨身上，內外抹勻，有刀口處要多抹一些。用保鮮紙將鴨子包裹好，放入冰箱內二十四小時使花椒鹽入味。鹽量是以約三磅半重的鴨子來計的，口重的可以多加些鹽。 三，鹽鹵泡生鴨：
用清水兩升，加入60克鹽，八角五隻，蔥五根，薑一塊放入，水燒開後，倒入醃鴨的血鹵，用漏勺撈出蔥薑八角和浮沫，待水降到室溫後，把醃好的鴨子洗淨浸泡其中。這樣做是使鴨子的鹽份均勻，味道香醇。根據天氣的冷熱一般浸泡二到四小時，撈出瀝幹水備用。 四，煮鴨：
將老鹵放入大鍋中燒開，提著鴨翅膀的部分，斜著將鴨子慢慢滑入老鹵中，這樣能使鴨腹內灌滿湯汁。鍋的大小以鴨身能被老鹵浸過為好。鴨子會有小部分浮在湯麵上，可以在上麵壓上一個盤子。湯重新大開後，將火擰至能保持老鹵微開的程度，用南京話叫抽絲水，就是水微開的境界。蓋上蓋煮二十至二十五分鍾，打開蓋，將火擰大，使湯大開，移開盤子。用長筷子插到鴨子翅膀下，提起鴨身，將鴨腹中的湯汁瀝出，接著再把鴨子放入湯中，使鴨腹中灌滿湯汁。反複三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋。 五，燜鴨：
鴨子煮好後，蓋上鍋蓋，關火，燜約40分鍾即可食用。但是，為了使鴨子的味道更濃厚，還有最後一個步驟，老鹵泡熟鴨。 六，老鹵泡熟鴨：
煮好的鴨子放在老鹵裏不動，浸泡一夜後再取出，瀝幹，斬件，裝盤，才能達到最佳的食用效果。 鴨子撈出後，將老鹵煮開，過濾，冷卻後放入冷凍室收藏。因為老鹵會越用越鹹，以後每次醃鴨子時的鹽量要逐漸減少。同時老鹵會越用越少，越用越濃，所以每次用時要酌量加些鹵泡生鴨的鹽鹵，使老鹵的量保持在兩升左右為好。 如果嫌做老鹵太繁瑣太浪費，也可以把第一次用清水煮鴨子的湯過濾後留下來冷凍保存，以後用它來充當老鹵，鴨子做多了，味道也會越來越好。但第一次煮時清水裏要放八隻八角，一小塊山奈還有五十克鹽，還可以少放些雞精來增加鮮度。
祝大家新年快樂！
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