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上海紅燒劃水

(2008-06-15 18:36:47) 下一個

上海紅燒劃水

大青魚尾巴一條 (一尺長，連fin) ，炒過的麵粉 (不會成粘呼醬) ，料酒，紅醬油 (老抽) ，鮮醬油 (鮮抽) ，糖，鹽，白胡椒，蛋清 (打散，放一點點鹽)，青蔥 (切成一寸長)，薑 (拍爛)，大蒜 (拍爛) ，麻油。

先將魚洗幹淨 (室溫) ，用利刀把魚尾巴切成五長條但不要在 fin的地方切斷，然後抹幹。薄薄的抹上一點蛋清，撒上一點炒過的幹麵粉。油鍋裏先炸薑片，大蒜和青蔥白，待炸至金黃色，把大蒜和青蔥白撈起。鐵鍋可以用薑片擦鍋底，這樣不容易沾鍋。把魚尾巴用中火炸到金黃色，不能蓋蓋子，水氣多了魚會炸不好。翻一麵繼續炸。等炸好了，開大火，噴料酒，蓋上蓋子悶一下。然後放紅醬油，再悶一下。放水或肉湯到魚表麵，鮮醬油，轉中火燒至水剩一大半時，小心把魚翻個身 (魚炸得好的話不會破)。繼續燒到水剩1/3。這時加糖，鹽 (如果醬油夠鹹了就不必放鹽了) ，白胡椒。煮二、三分鍾後把魚撈起裝盤，成扇子狀。這時開大火，放大蒜，青蔥白和青蔥收幹鹵汁，灑點麻油淋在魚身上就行了。