法式經典甜點: 焦糖反轉蘋果派 ---- Tarte Tatin

很久沒帖帖子了，主要原因是懶。其實我天天來潛水，偷學了很多勞動成果。今天奉獻一個，希望大家喜歡。



在法國餐廳吃飯，無論是街頭無名小店，還是米奇林星級餐廳，十間中至少有八間的甜點單上會有著一道甜點：Tarte Tatin。這是一道法式經典甜點，人人都愛。根據餐廳和季節的不同，蘋果可能變成杏子，李子，桃子或者無花果等各種水果，不過蘋果是當之無愧的經典的經典。

說起這個焦糖反轉蘋果派的由來，還有一個有趣的故事。在十九世紀末，Tatin 姐妹在法國中部的一個叫做 Lamotte-Beuvron的小城鎮上，經營著一間餐廳。在1898的一天，不小心把她們正在準備的蘋果派打翻在地上，無奈之中，她們就把打翻了的蘋果派送進烤箱裏去烤，結果就烤出了著名的焦糖反轉蘋果派。直到今天，在Lamotte-Beuvron的火車站對麵，還有 Tatin酒店，還保持著Tatin 姐妹的風格，還在烤著焦糖反轉蘋果派。下次路過的時候，一定要想到去品嚐一下。

焦糖反轉蘋果派要在溫熱的時候吃。通常情況下，伴隨著一客香草冰激淩，或者一朵現打的鮮奶油[chantilly]，如果喜歡，還可以撒一點肉桂粉。比起普通的水果派而言，焦糖反轉蘋果派最大的保持了水果中的水分。琥珀色晶瑩的蘋果，口感厚軟細膩，加上烤得酥酥的派皮，使口齒之間有不同質感的衝撞。就隻剩了一句話：真得很好吃。

因為太有名也因為太普通，每家都有自己與別人不同的做法。象是中國媽媽的蛋炒飯，一百家炒出來是一百種不同的版本，沒有誰比誰更正宗。不過話說回來，就算是一百個版本，也是大同小異，道理是相同的。

下麵是盧中瀚版的焦糖反轉蘋果派的做法。



用料：
一張派皮 p226;te brise。
60克黃油。
1公斤蘋果。
200克白糖。
65克水。

做法：
熬製焦糖：
用中火把糖和水慢慢熬開，在期間不時攪動，以免燒焦。等到糖漿燒開後，要停止攪動，等
焦糖自己變成透明的琥珀色，離火。這個和我們的冰糖葫蘆，拔絲地瓜的焦糖一樣的。

離火後，把黃油切成小塊加入焦糖中，攪至黃油完全和焦糖融成一體。然後，把黃油焦糖倒進烤模中。

圖 A，蘋果去皮去核，一份為四，擺在焦糖上麵。動腦遊戲，蘋果擺的越多越好吃。
圖 B，擺好後，放進烤箱裏烤。220度，烤1個小時左右。
圖 C，1小時後，蘋果已經基本烤熟了，有蜜汁滲出。
圖 D，把派皮鋪在蘋果上，要在中間挖一個洞，以便空氣流通。繼續烤15到20分鍾。
圖 E，把烤好的焦糖反轉蘋果派從烤箱中拿出來，要馬上用盤子扣在烤模上麵，把烤模翻轉過來。熱的時候，焦糖和蘋果混合的蜜汁還是液體的，蘋果派很容易反過來。

大功告成。

幾點備注：
1，用料中的白糖和水是熬製焦糖 caramel用的。如果覺得量太大，太甜，要按比例減少糖和水。
2，派皮，直接從超市買就好。也可以自己做，我們試過，口味上沒有很大差距。
3，如果用別的水果，如果桃子，梨之類的，因為水果本身的水分比蘋果多，在單烤水果那一節中，要烤得更久一點。

謝謝觀看。