中秋節，月餅皮做法！(豆沙餡、椰蓉餡)

朋友想聚一聚，大家一起做月餅。我主動請纓，提供做法。
Google是我的好朋友，上網一查，方子無數，視頻也都很仔細，就是用稱重，我沒有稱，也怕麻煩，就綜合了幾個大拿的帖子，把稱重量簡化為量體積，弄了個月餅皮的簡化版總結。
陷料隨意，我一般都買現成的。如果摻進去一些堅果，就可以冒充五仁了。

廣式月餅皮：
麵粉： 2 杯，轉化糖漿：3/4 杯， 油：1/4 杯，堿水：1小勺（tsp，可免）
（50克的月餅，這個量可以做32 個皮）
麵團開始和的時候有點稀軟，但和好以後用塑料紙包好，醒1/2~1小時以後就可以用了。
月餅做好後刷上蛋黃液，烤箱預熱375F，餅烤20分鍾左右，微微上色就可以了。

我的實際操作：

• 我沒有轉化糖漿，就直接用店裏買的楓樹糖漿或鬆餅配餐糖漿，2Tbsp含糖量至少17g。不能用light。

酥皮月餅需要兩種麵，水油皮和油皮：
水油皮：
麵粉：2杯，水：2/3杯，豬油：1/3杯 （麵團和好，醒5分鍾，再揉光滑，醒20分鍾以後就可以用了。醒麵時間越長，麵團越軟越好用。）
油皮:
麵粉：1杯，豬油：1/3杯 （不用醒麵）
（這個量配上1磅的肉餡，正好可以做24個酥皮）

如果是肉餡，放入預熱至 350 F 的烤箱內，烤30分鍾，表麵金黃就可以了。各家的烤箱不同，請注意溫度及時間。
芝麻椒鹽之類的熟餡，350 F，烤22－25分鍾就可以了。

我的實際操作：

• 皮的比例沒有變，但沒有豬油，用玉米油代替，沒有任何問題，可能沒有那麽香。
• 拌肉餡時，1磅肉餡放2tbsp的澱粉，即使沒有包得很嚴實，烤的時候也不怎麽漏湯汁，覺得挺不錯。
• 切點兒臘腸放肉餡裏，效果不錯，更像是月餅。上海鮮肉月餅裏還放切碎的榨菜粒。
• 我做過一次牛肉餡的，沒有豬肉餡效果好。
• 試著做芝麻椒鹽月餅，我隨意亂加，沒有按比例，怎麽也攥不成團。後來加了點黃油，用朔料膜包著擠壓成形。包好皮以後不敢壓扁，因為陷團太硬。就這麽烤成丸子形，也挺好吃的。

冰皮月餅也需要兩個部分，麵團和糕粉
麵團： (大約16個皮的量)
糯米粉：1/3 cup
粘米粉：1/3 cup
澄粉 (wheat starch) ：1/3 cup
糖粉 (icing sugar)：1/3 cup
牛奶：1 cup
色拉油：3 大匙（Tbsp） 

• 將所有材料倒入碗裏，攪拌均勻。 如果喜歡，可以把適量的綠茶粉或巧克力粉也混合進去。 混合好的粉漿，過篩2－3遍，主要是防止有幹麵塊。
• 把混合好的粉漿放進微波爐，加熱1分鍾，拿出來攪拌；再加熱1分鍾，拿出來攪拌；再加熱30秒，拿出來攪拌；最後再加熱30秒。（碗會變得很燙，千萬小心。）這個步驟所需的時間由微波爐的功率來決定，直到看不見任何白漿為止。
• 將做熟的麵團放在朔料膜裏，來回折疊，揉壓，直到浮油都被揉進去。如果做漂亮的彩色餅皮月餅，這個時候可以分成小塊，分別加進去一些食用色素。

糕粉：
糯米粉：1杯

微波爐1分鍾，拿出來攪拌，再45秒。用烤箱350F烤15分鍾，至微黃；或在鍋裏小火炒都可以。做月餅的時候，如果皮太粘手，可以用這個緩解一下。

麵團完全冷卻後再包餡，否則又燙又粘手。如果涼了以後仍有些粘手也是正常的，用點糕粉就行了。

我的實際操作：
我曾經試過一次別人做好了的冰皮，結果是麵沾了滿手，也沒能把餡包進去。這次自己嚐試，的確有點心虛。

• 用的是全脂牛奶。
• 微波爐加熱結束後，我把麵團放在一個拆開的cereal的朔料袋裏，來回折疊。這個麵積大，質地厚，覺得可能比薄膜容易操作一些。揉好的麵團就放在朔料膜裏包好，涼著。
• 麵團涼下來以後，我試著用手操作，結果又是特別粘。皮也破了，陷也爛了，本著不浪費的原則，自己吃了。可這麽多的材料，我不可能一個晚上都得吃掉，總得包幾個成形的。
• 想起有人用朔料手套，我正好有醫用的橡膠手套，找一雙帶上，沾點兒油再包，竟然一點兒都不粘。薄皮大餡，非常容易就包好了。
• 我一看這麽容易，更懶得做糕粉了。不過壓形狀、花紋的時候就比較痛苦了，而且我用的又是硬硬的五仁餡。小心謹慎，有時候還得撒點兒糖粉，總算做完了。後麵剩的皮做了兩個蓮蓉餡的，沒有什麽大問題。

做完後整理時，又看了看視頻，發現冰皮月餅的皮用量好像比陷多，不像廣式月餅，皮小陷大。我還是照做廣式月餅的比例，能包上，應該算是相當不錯了吧！

下次一定要把陷做得軟些，再準備點熟糕粉，包好以後滾一下，壓花紋時可能會容易得多。

蛋糕味的月餅皮

1 個雞蛋
1/4 杯糖
2 tbsp 蜂蜜

1/4 杯植物油
1 + 1/4 杯麵粉
2 tbsp 奶粉

將雞蛋、糖、 蜂蜜放在一個大盆裏，用電動攪拌機打勻，成淡黃色。加入其餘的材料，活成軟麵團。

綠豆糕皮－來自<私房小菜> 凡人趣日
材料：
去皮綠豆：300克－2 cups
半鹽黃油：60-75克－1/3 cup
白糖 (icing sugar)：75-100克－1/3 cup

做法：
綠豆300浸泡6-8小時，放蒸屜鋪布，隔水蒸45分鍾，充分熟透壓成泥（不要用攪拌機，不用過篩），比較幹。
黃油炒製融化，加綠豆泥小火翻炒，將油全部吸收，放糖調味。炒至用手捏能成型就好。

可以包餡，用模具成型，做好後放冰箱幾個小時再吃。
沒吃完的裝進密封袋中放冰箱保存，不要久放。

雪媚娘皮：

糯米粉 － 1 杯
玉米澱粉 － 1/4 杯
黃油 － 2 大勺
牛奶 － 1 杯
糖 － 2 大勺
微波爐三分鍾，然後加一大勺maple syrup，揉勻...... 

紅豆沙餡配製：
幹紅豆 150g － 1 cup
紅糖 110g － 1/2 cups （適量刪減）
油 55g -  1/4 cups （適量刪減）
糯米粉 15g － 2 tbsp（適量刪減）
紅小豆用水洗淨後浸泡一晚。第二天瀝幹，放涼水煮開再瀝幹，放在密閉電力高壓鍋壓內，加水與豆粒持平，壓30分鍾。稍涼後用打餡機絞成豆沙。
不粘鍋裏放油、豆沙、紅糖，小火輕輕翻炒，一次少量篩入所有的糯米粉，炒至硬度適當即可，大約10分鍾左右。

綠豆沙餡配製：
去皮綠豆 150g － 1 cup
糖 110g － 1/2 cups （適量刪減）
油 55g -  1/4 cups （適量刪減）
糯米粉 15g － 2 tbsp （適量刪減）
豆子泡水過夜，完全漲開，放蒸屜鋪布，隔水蒸45分鍾，充分熟透碾壓成豆沙。
不粘鍋裏放油，放豆沙和糖，小火輕輕翻炒，一次少量篩入所有的糯米粉，炒至硬度適當即可。

椰蓉餡
無糖細椰蓉 40g 1/2杯（1杯是90g）
玉米澱粉 10g 1tbsp
牛奶 20g 1/4杯
白砂糖 16g 2tbsp
黃油15g 1tbsp
奶粉適量，最後調節稠度

澱粉加牛奶調勻，加黃油和糖，微波爐加熱沸騰煮熟，再加入椰蓉，最後用奶粉調節粘稠度。椰蓉餡要提前做好，在冰箱裏保存，讓椰蓉充分吸入湯汁。

五仁餡配製：
烤熟的花生、杏仁打碎，加熟芝麻，鬆子仁，還可以加切碎的水果幹、臘腸之類的，基本上是喜歡什麽放什麽，一共5cups。按自己口喜歡添加糖、鹽、花椒粉......來調味。

1/3 cups 糯米粉, 1/2 cups 水，2tbsp油，攪拌均勻，微波爐加熱至完全熟，加入上述幹料中，抓攥均勻，然後團成球即可。（這個量可以做32個，餡很硬，不適合做冰皮月餅。）