白斬雞 -- From 北美板井 (私房小菜)

食材：雞腿（連著臀部）六隻；

輔料：精鹽120克、花椒、小茴香、八角、肉桂，合計13克、蔥3根、薑6片、料酒1調羹、八角麻油50克、冰凍水1杯；

做法：

1、雞腿洗淨，廚紙吸幹備用；
2、製作醃料：90克鹽伴花椒、小茴香、八角和肉桂置於炒鍋，旺火炒製，精鹽熱燙呈微黃後備用；
3、醃料均勻塗抹雞腿內外側後，置雞腿於容器，上壓重物，醃一至兩天，隔12小時翻動一次；
4、洗淨醃好的雞腿，將花椒、小茴香等收集起來裝入不鏽鋼料球，扣緊備用；
5、蔥花薑片油鍋爆炒至起香，放入冷水後置放雞腿、30克鹽和香料球；水略漫過雞腿，切記；
6、旺火燒沸立即澆入半杯冰水，蓋蓋關火，原位靜置30分鍾；
7、撈出雞腿，待雞湯冷卻至30度後再度放入；旺火續煮至沸騰後再澆冰水半杯；再蓋蓋靜置原位15分鍾。
8、將“水包皮”的雞腿撈出瀝幹，內外側刷上八角麻油，冷卻後白切裝盤即可。

 

微信菜譜 － by 莊 Angela  

白斬雞做法：
1. 準備一個鍋，鍋裏燒水，水量要多一些，最少能沒過一隻雞。水沸後放蔥和薑
2. 將雞放入，放料酒，（拿著雞頭，提起，倒出雞肚裏麵的水，再重新放入鍋中），再拿起來，如是七上拿起，八放下，讓雞均勻熱透後，放進鍋裏
3. 蓋上鍋蓋，把火關到最小，最小，（千萬不能讓水滾開）
4. 在水中浸三十分鐘左右，（要看雞的大小，決定時間）打開蓋子，用筷子插一下雞腿多肉部份，把筷子拿出來，沒有血水出來，證明雞已經熟了，如果有血水出來，那就再浸二三分鐘，靈活調度吧
5. 如果當天吃，把雞放涼，（最好放冰水浸泡一下）就可以斬件，如果不是當天吃，可以趁熱在雞身裡裡外外塗摩鹽巴，雞放涼後放入冰箱，第二天斬件
6. 用薑蓉吃白斬雞是靈魂

薑蓉做法
把薑拍爛剁碎，放一些胡椒粉，沙薑粉（這些調味料，隨個人喜好，也可以不放）給足夠份量的鹽放在磁碗裡撈勻，把食用油放鍋裏燒開，然後把燙滾的油倒進去薑蓉裡撈勻，放涼了以後，放一些青蔥花（切碎的蔥）撈勻就可以拌白斬雞吃了