武昌魚三鮮豆皮 得毛一句話而名揚天下

說來也怪，湖北飲食風味，是靠一位淡泊飲食的偉人“吃”出來的！毛澤東那首“才飲長沙水，又食武昌魚”和他親臨漢口老通城酒店品嚐豆皮的經曆，早已傳為佳話。

適逢2006湖北飲食文化節隆重舉辦之際，筆者走訪了一些當年曾為毛主席掌勺的老師傅和有關接待人士，他們深情地介紹了一代偉人當年的飲食生活。

武昌魚與詩詞

新中國成立後，毛澤東來武漢究竟在哪兒吃的武昌魚，近年外界有些誤傳，說是在武漢大中華酒樓吃的。實際上，毛澤東1956、1957年曾兩次在武漢吃過武昌魚，都是遊長江後在渡船上吃的。今年84歲的楊純清是國家首批授予的特級廚師，1953年受聘於中南行政委員會，作為毛澤東在湖北的隨行廚師，多次為毛澤東舉行的國宴執廚擔綱，在主席身邊斷斷續續工作了近7個年頭。

據楊師傅介紹，鯿魚當時習慣上有窄鯿、寬鯿、團頭魴、紅眼鯿等稱呼，並不叫武昌魚，也沒有什麽名氣。當時楊師傅做了兩道魚菜，一是鯿魚，一是草魚，從毛澤東作詞《水調歌頭·遊泳》後，鯿魚就成了武昌魚，成了湖北的特色名品。

楊純清第一次為毛主席做武昌魚是1956年6月1日。那天上午約9點鍾，主席登上了停泊在漢口王家巷碼頭的“永康號”輪。隨即，輪船逆江而上。船到金口，主席下水暢遊長江。這是毛澤東第一次暢遊長江。他對陪同的李先念說：“以後我每年都要來遊長江。”這一次，主席遊了約15公裏。在沌口上船吃飯。楊純清為主席做了4菜1湯，即：清蒸鯿魚、燒(草)魚塊、回鍋豬肉、炒青菜和榨菜肉絲湯。這一餐，毛澤東喝一小杯茅台酒，吃了一小碗米飯，鯿魚被吃光。

毛澤東的隨行人員葉子龍笑嗬嗬地對楊純清說：“楊師傅，主席特別愛吃你做的鯿魚。主席剛才在船上還作了一首詩呢。”

當晚毛澤東回到武昌東湖住地。楊純清等幾個工作人員在屋外休息閑談，隻見主席從客廳裏走出來，笑容滿麵地說：“楊師傅哎，你做的鯿魚蠻不錯的哩。古代文人把鯿魚叫武昌魚：岑參有‘秋來倍憶武昌魚，夢魂隻在巴陵道’，馬祖常有‘攜幼歸來拜丘隴，南遊莫忘武昌魚。’可見武昌魚曆史悠久咧。”

說罷，毛澤東從口袋裏掏出一張條幅，又對楊純清說：“楊師傅，我剛剛寫了一首新詩，送給你要不要呀？不吃你做的武昌魚，我是寫不出詩來的。”這就是膾炙人口的“才飲長沙水，又食武昌魚”詞——《水調歌頭·遊泳》。隨後，主席回書房又手書一幅送給葉子龍。不過，這首著名的詞當時並沒有公開發表。

辣椒與革命

在飲食上，可以說，毛澤東最好的享受是吃紅燒肉，最常用的菜是辣椒。可是，這兩道菜吃多了，對他的身體都不會有好處，因此，汪東興總是提醒廚師：嚴格把關！意思很明白，既要滿足需要，又要從嚴掌握，控製適度。

毛澤東對辣椒的偏愛是始終如一的，有時甚至到了貪饞的程度。他認為，其他的菜可以不吃，辣椒是萬萬少不得的。如果有兩天不吃辣椒，飯量幾乎減半。

為了讓主席能吃上辣椒而又少點辣椒，從50年代中期起便在東湖賓館工作的傅家寬師傅想了一個辦法，即給主席做一盤油泡辣椒。他專門選用一種最辣的辣椒——朝天辣，又叫姊妹椒。這種辣椒又尖又小，奇辣無比。他把朝天椒切成條狀，放入滾開水裏燙一分鍾，然後撈起來涼拌，再加麻油浸泡。

傅家寬回憶說，那餐飯主席吃得滿頭大汗，嘴裏噝噝倒吸涼氣，米飯比平常吃得多。毛澤東邊吃邊說：“這個朝天椒，大概就是辣椒裏的閻王爺哩！”傅家寬試探地問：“主席吃不來吧？”毛澤東卻連說三個“好吃”。

接著，毛澤東又風趣地談起他的辣椒經，說：“吃辣椒是要有決心的。要不怕辣，不怕苦。辣椒是個好東西，大凡革命者都愛吃它。我們湖南家家都種辣椒，人人都吃它，人人都革命。”

毛澤東還回憶說：長征的時候，吃不到肉不大想肉吃，隻是老想有辣椒吃就好了。

娃娃菜與國宴

1960年5月，毛澤東到武漢時，有關負責同誌告訴楊純清：“不要弄肉給主席吃。不然，主席會發脾氣的。”

原來，因國家處在困難時期，毛澤東給自己定下了三不：不吃肉、不吃蛋、吃糧不超定量。主席曆來是“說話算數”、“交代了的事情就要照辦”的。在那些日子，毛澤東有7個月不吃一塊豬肉，有時工作一天吃一盤馬齒莧或菠菜之類。同誌們心裏很焦急。當時的湖北省委第一書記王任重走進廚房說：“楊師傅，你們一定要想辦法讓主席在湖北吃好點！”

有一天，楊純清心裏實在過不去，便鬥膽給主席做了一道“青菜湯”。他將母雞清燉，然後取出雞肉，將雞湯裏的油汁過濾幹淨，再將青菜葉下進湯裏。吃飯時毛澤東似乎有所識破，對公務員說：“你去問一下楊師傅，這菜湯裏怎麽有雞湯味？”他隻好前來敷衍回答：“大概是多放了點味精。”事後，汪東興與楊純清開玩笑說：“楊師傅的水平真高，青菜湯做出雞湯來。”

那些日子，為了能改善一下主席的生活，楊純清和警衛人員商議，有時到磨山腳下，東湖邊上打獵。如果運氣好，可以打到野雞野鴨，還能捉到一些泥鰍、魚蝦。這就大大豐富了主席的菜譜。

不知內情的人也許會推測：按毛主席的地位，他每餐都會有美酒佳肴、山珍海味，肯定是十盤八碟的，應有盡有。其實不然，主席的生活十分儉樸。他嚴格要求四菜一湯。除了豬肉定時定量，平時吃得最多的是人人都吃的家常蔬菜。他吃米飯也有些“特別”，米要求是農家人吃的糙米，做飯時還要摻合麥米、玉米、豆子等雜糧，有時還要求米飯內加紅苕。主席對世人所崇尚的“山珍海味”不屑一顧，對海參、魚翅等美味大不以為然。

有一回楊純清為主席做了一碗“芙蓉雞片”，主席卻一片也沒吃。他問清這道菜的名稱後對楊純清說：“聽這名字我就不愛吃，現在不吃這東西，就是將來條件好了，我還是吃紅燒肉過癮些！”

主席對這些高級東西有他自己的見解。他說：“所謂山珍海味並沒有什麽特殊之處。這些東西本來是老百姓吃的，一旦皇帝老子吃了，它的名望就提高了，到後來就高不可攀、神乎其神了。所以，那些有了權、有了錢的人是肯定要想方設法弄來吃的。吃了皇帝老子吃的東西，自己便成了皇帝，這就叫著沾光吧。”

主席還說：“本人生來不高貴，故高貴之物不敢問津。”主席一貫認為：人吃五穀雜糧和粗茶淡飯，能通便暢氣。我們還是不要把自己養嬌貴為好。

主席對作料也不感興趣，他不吃大蔥、生粉之類，連醬油也不多吃。他說：“還是原湯原味好，這叫‘保持本色’”。主席幾乎天天吃娃娃菜，有時也吃苦瓜和臭豆腐。

“ 娃娃菜”是主席的“發明”，也是主席給起的名字。這道菜是主席叫楊純清用蘿卜苗和葉柄燒製而成的。農家一般都不吃蘿卜苗，因為它味苦、粗糙，附有細細毛刺。主席卻很愛吃。他說：“我就是愛吃它的苦味。”並把它推薦上了國宴。那是1960年，毛主席在武昌東湖設國宴招待朝鮮貴賓，上了娃娃菜。主席向外賓介紹：“這道娃娃菜營養價值很高，中國皇帝也吃娃娃菜。蘿卜在中藥書上有名位，叫‘地陽參’，很補人哩。”

主席說的“娃娃菜”，中國皇帝也吃，史料無從稽考，卻把在場的好多人逗笑了。後來，在湖北的每次國宴，主席總沒有忘記上這道“娃娃菜”。

“豆皮是湖北風味，要保持下去”

老通城酒樓83歲的“豆皮大王”曾延林師傅接受筆者采訪時介紹說，豆皮是湖北江漢平原上的傳統食品。每逢過年，家家戶戶都要攤好些豆絲，來了客人後，配上臘肉、雞蛋煮著吃。

解放前，曾延林和他的師兄、“豆皮大王”高金安，在總結武漢肉丁工藝基礎上，創新出三鮮豆皮做法。老通城是1929年開業的老字號，1946年該店老板打出“豆皮大王”的旗號。

建國後，曾延林師傅的一個最大心願就是見見毛主席，請他老人家嚐嚐自己親手做的豆皮，以表達對新中國人民翻身作主人的感激之情。回憶起1958年4月3日，毛主席到老通城分店吃豆皮的情景，曾延林師傅心潮起伏：“那時我很激動，見他老人家一麵不容易，怎麽也說不出話來，就祝他老人家健康。”

曾師傅說：4月2日晚上先接他到東湖賓館。第二天毛主席的警衛員又過來交代說：“師傅，首長今天有客人，請弄點好豆皮。”原先準備在漢口大智路老通城本店吃的，但擔心人太多臨時改在惠濟路的老通城分店。東湖賓館曾給毛主席開專車的易永喜老人說，那天車開得快，20分鍾就從東湖賓館開到漢口，傍晚7點就到了。當時店門前有很多接送人的三輪車，為了主席的安全，每來一輛三輪車，就請武漢市委的一名幹部坐上去離開。

曾延林師傅回憶說，主席下車後，先到廚房和各位師傅談話，之後才去用飯。事前警衛人員告訴說，不要放蛋黃，隻放些蛋清做豆皮。配的餡是在東湖接待處準備好的，綠豆和米漿是現做的。當時主席一人吃了一大盤子，足有3兩，並告訴隨行人員：“你們都吃完，不準浪費。”主席邊吃邊說：“豆皮是湖北的風味，要保持下去。”據老通城酒樓汪忠心經理介紹，1958年以前，老通城豆皮僅有“三鮮豆皮”、“特色豆皮”、“蛋光豆皮”3個品種，在毛主席指示精神鼓舞下，目前已發展為豆皮係列，共有十幾個品種。1989年，三鮮豆皮曾獲部優金鼎獎，深受海內外人士喜愛。

毛澤東食譜錄

建國後，毛澤東主席曾多次到湖北視察，從1953年到1974年，幾乎每年都到湖北來一次。東湖賓館王雲卿、喻可慶、陳昌根等師傅回憶說，主席的飲食非常簡單。除招待過幾次外賓外，從不請客人吃飯。

他們還回憶說，主席的飲食，早餐一般吃油條、豆皮、米粉之類。由於他習慣在夜裏辦公，早上起得晚，早飯通常在8點到10點鍾吃。中餐和晚餐則沒有固定的時間，菜式也大體一樣，基本上是四菜一湯。所謂四菜一湯，用的都是小碟子小碗，量很少。主食就是米飯，搭些紅薯、紅豆、小米等雜糧，每頓不過一兩飯，以後年紀大了，吃不到六錢。蔬菜都是因時製宜，有什麽吃什麽，通常吃的菜就是些冬旱菜、豆芽、番茄、茄子等。每餐葷素搭配。主席喜歡吃肥肉，燒肉就做三四塊，蒸肉也做兩三塊。吃魚也是普通的鰱、草、鯿。鰱魚去頭去尾，吃中間一段，魚頭用來做湯。有一種不起眼的魚，老百姓叫船釘魚，寸把長，長在小河汊裏，主席很喜歡吃，冬天有時做點紅燒狗肉。青菜每頓都有，葷菜每周幾次，不一定頓頓有。

老師傅們說，主席飲食很節約，吃剩的東西從不準倒掉，要留在下頓吃。在東湖賓館時，每天結一次賬，自己付夥食費。平時偶爾喝點酒，裝酒的杯子不過裝兩三錢，每次抿一小口，一瓶酒很長時間喝不完。酒瓶喝空了，不準扔掉，都收集起來，作為夥食費的憑據。

主席還很注意食療保健，從來不服用衛生部及醫護人員配發給他的一些保健藥品，而對薑湯則情有獨鍾。有一次，主席在武昌東湖患了感冒，他不找醫護人員，卻要廚房工作人員煎生薑湯。他說：“生薑湯是治感冒的特效藥，靈得很哩。大革命時期，農講所的學員到漢口參加群眾大會，返校途中突遇大雨，身上的衣服都淋透了，食堂裏為他們熬了熱騰騰的生薑湯，大家喝了，都沒事了，真有特效呢。”主席還說，“生薑是個好東西，中國自古就有‘男兒百日不離薑’之說哩。”也許，年近 70歲的毛主席一直不怎麽生病的原因就在於此。

毛主席在湖北，飯後一般都是要散散步的；和身邊人員拉拉家常，問寒問暖。

一次，主席還問工作人員是哪裏人？有的回答：“上海”、“青海”，有的回答：“洪湖”、“湖北”。主席風趣地說：“我也是一湖，湖南人，我們都是來自五湖四海，為了一個共同目的走到一起來了。”主席把大家逗樂了。一位工作人員大聲說：“我們的目的是為主席服務。”主席說：“你們為我服務，我要為你們服務，我們大家都要為人民服務。