廣州民間小食雜錦（15）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

梘水粽 選淨糯米為原料，用梘水撈勻，以大冬葉包好，再用水草捆紮得四角分明，然後放入大煲裏煲。有些人煲粽時喜歡加入蘇木，蘇木煲水紅色兼有健胃作用。煲夠火候，焗至翌日將粽起出。吃時剝開粽葉，將粽界開幾件，蘸上白糖，入口清爽可口。 　  鹹肉粽 用料以糯米、去殼綠豆與肥豬肉為主，有些添上鹹蛋、冬菇、蝦米、燒鵝等餡料，用粽葉包紮好後，煲足火候焗透，才能出籠，吃起來非常香濃可口。 　  裹蒸粽 用料與鹹肉粽相同，但包紮時除用大冬葉外還用幹蓮葉包上表層。裹蒸粽原仿效自肇慶裹蒸粽，製法相同，但肇慶裹蒸粽大型肥厚，約有一斤多重，很有看頭，而廣州裹蒸粽較小型，以一兩或二兩米為度。吃時剝開熱氣騰騰的粽葉，一股粽香就會飄然外溢，粽裏有粘綿的糯米、細膩的綠豆、甘香酥爛的肥肉，有些還加了栗子、白果、香菇、鹹蛋等多種餡料，吃起粽來軟滑綿厚，粽香撲鼻。人們不僅喜歡在過年過節時將裹蒸粽作為饋贈親友的禮品，而且平時也喜歡吃隻裹蒸粽作早餐填肚。 　  九、餅餌 　  餅餌自古以來屬於一款民間小食延至近代，經過長時間的研製加工，成為豐富多彩的美食，現將部分餅餌略舉如下： 　  冬蓉酥 又稱“老婆餅”。解放前是迎親婚嫁的喜餅。製法是：用冬瓜磨蓉加粉製成餡料，外用酥皮，就成為一款酥軟甜滑的餅餌小食。製成小件的冬蓉酥一般用來送茶吃；而大件的則作為結婚禮餅。 　  薄切酥 餅家製作各種餅餌，存放時間久了，難免出現殘次貨品，於是，餅師們想出處理方法，巧製一款薄切酥，很有銷路。製法是：把碎餅搜集起來，全部碾碎，加些佐料做成餅餡，另用麵粉做皮，用皮包上餅餡，卷成長條形，用刀切開數十件，入爐烘熟，然後廉價出售，大件抵食。 　  福肉餅 是用甜冰肉做餡料，軟皮撲粉，入口甜滑。是以五個為一筒的小型製作，為送禮及小食送茶的佳品。 　  爽糖餅 全用糖粉加些芝麻做餡，外用酥皮包起烘熟，入口硬身，但甘甜且香，可耐咀嚼。 　  雞仔餅 此餅為餅食中的名品，甘脆可口，可茶可酒。製法是：先把肥豬肉切成小粒，與糖拌勻，放入芝麻、瓜子肉、橄欖肉、熟梅菜、花生肉等，然後加上糯米粉拌勻作餡，再將餡包以麵皮，放入印餅模內成形，再送入焗爐內炕製，至呈金紅色時取出。吃起來酥脆甘香。廣州除河南的成珠茶樓雞仔餅出名外，上芳村的洞天酒家製作的大雞仔餅亦備受食客讚譽，所製的雞仔餅體型大而薄，入口相當香脆。