廣州民間小食雜錦（11）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

豬紅粥 豬紅即豬血，營養成份很高。《綱目》中有豬血具“生血之功”，又有“清肺、潤腸之效”之說，是一種大眾化的補品，宜於老年人、婦女以及理發師、工廠塵灰中作業人員、患大便秘結的人食用。豬紅價格很便宜，1940年前不過是幾分錢一斤。粥店把凝固的豬血，切成方形小粒，用滾水浸透漂淨，然後放進粥內滾熟，每碗豬紅粥隻售三個銅仙（白銀一毫是十二個銅仙，一個銅仙以六厘計算，三個銅仙即一分八厘）。吃時加些胡椒粉、豉油調味。早晨吃一碗，乃是大眾喜愛的習慣。 　  鷓鴣粥 鷓鴣是名貴野禽，價格很貴，能除痰去煙積。鷓鴣之骨極脆用來煲粥乃屬名貴製作，是供 高級消費者享用的。此粥在全市隻有幾家粥店專賣。西堤二馬路有間味也同粥店，以售賣鷓鴣粥而享有盛譽。 　  田螺粥 螺粥的製法是：先把田螺或石螺炒熟，然後挑起螺肉，放置於大碗內備用。顧客要吃粥時，則在粥碗內放上熟螺肉、碎衝菜粒、生菜絲、薑絲、生蔥等，然後將生滾粥倒入碗內，再下幾粒炸花生，滴上幾滴麻油並加攪拌，一碗熱氣騰騰的螺粥即告滾成，味道極之鮮美。有些人喜歡把芋頭切成粒加入粥內，變成一碗“螺肉芋頭粥”，香氣濃鬱而又別有風味。 　  六、麵食 　  麵食即麵條，是最受群眾喜愛的小食。麵食有許多獨特風味的品種，以下略加敘述： 　  雲吞麵 廣州人的傳統小食，是從肩挑小販做起的，叫做雲吞擔。以前的雲吞擔一頭是貨櫃，上麵放盞局紗燈，寫上某記名號，旁邊放碟雲吞餡料，有鮮蝦豬肉之類。第二層有個櫃桶，放置銀絲細麵與雲吞皮，這頭便是半製成品與櫃圍；另一頭是出品間，有一個銅製的圓桶，中間開兩邊，一邊是雲吞麵滾水，一邊是上湯，下麵是柴爐，另外還手挽清水木桶以作洗濯用具。 　  雲吞擔雖屬小販手工操作，但卻要工作熟練才能勝任。家裏要設有打麵床，用粗茅竹做打麵工具。麵的製作方法是；首先開麵粉，麵粉要用筋麵。民國10年（1921），廣州市最通行用紅雙十牌洋麵粉，好筋又有發麵功用。雲吞麵的麵條要爽滑“彈牙”始合規格，製作要有竅門：一要埋幹欖，所謂欖乃是先把麵粉抓成欖核形；二要落梘水份量恰當，這就得憑經驗了。麵條有蛋麵與水麵之分，全蛋麵每斤麵粉要落足五隻蛋，半水蛋麵則隻用兩隻蛋便可以，這些蛋麵用的都是鴨蛋，隻有炸伊麵才用雞蛋的，水麵則不放蛋。雲吞擔售價低，為減少成本，一般隻用水麵，不用蛋麵。麵條製作時一定要用竹升（即粗茅竹）由人工彈跳之力來把麵壓薄，這樣麵條才會爽滑，壓薄後卷成一匹布似的用刀切成麵條，再執碼一兩重或二兩重以應顧客需求。麵條“爽”固然重要，但仍要靠靚湯才可口，所以做雲吞麵的人有句口語叫“麵不離湯”。雲吞麵湯講究清而不淡，鮮而不寡。熬湯原料一般選用大地魚、江瑤柱、蝦子及豬細骨等，冰糖加水慢熬而成。雲吞餡料則用三成豬大腿肥肉、七成瘦肉，加上鮮蝦仁、蛋黃、味料拌成，有的還加些臘味或臘鴨肝佐味。所用的肥肉要經醃製，並剁成“石榴仁”狀，這樣拌成的肉餡，細嫩爽口，鮮美甘香。雲吞皮亦要講究麵薄，包雲吞時用鴨蛋黃的粘液封口。