四川泡菜的製作 ZT

川菜三絕為泡菜、火鍋、豆花。之所以將泡菜擺在首位，還在於它的影響之大。四川泡菜具有風味獨特、誘人食欲、製作方便、經濟實惠的特點。單吃，佐餐，作菜之配料等等，運用廣泛，深得廣大食客喜愛。四川泡菜的製作比較複雜，一般餐館難以做到。在此，筆者介紹幾種常見四川泡菜的簡易作法，供參考。

一、原料選擇

四川泡菜使用的蔬菜品種很多，一般可分為三大類：一是根莖類，紅、白蘿卜、青菜頭、萵筍、蒜苔、筍、仔薑、紅油菜苔等。此類菜應運用質地脆嫩新鮮、不皺皮幹縮、無腐爛、無蟲傷等。二是果菜類，長辣椒、甜椒、茄子、黃瓜、豇豆、扁豆等。此類蔬菜應選色鮮肉厚成形無疤眼等為佳。三是葉菜類，此類菜使用較廣，常用的有青菜(芥菜)、蓮花白、芹菜、韭黃、瓢白菜等。此類菜，應選擇新鮮色豔、枝葉肥厚、脆嫩多汁、無腐爛蟲蛀者為好。但是，四川泡菜中要多用嫩仔薑、青紅辣椒、青菜頭，因為這幾種菜可起味增鮮，提高泡菜鹽水的質量，對泡菜風味有一定的作用。

二、用料比例

一是水與鹽的比例。泡菜鹽水調製，水與鹽的比例為4∶1，即水10，000克，鹽2，500克。二是新、老鹽水的比例。老鹽水是已具有二年以上曆史的泡菜鹽水。新老鹽水的最佳比例以各一半為佳，最低的為5∶1，即新鹽水5，000克，老鹽水1，000克。三是泡菜鹽水調料比例。專門的泡菜要使用多種調料，如白酒、料酒、醪糟汁、乳糖、花椒、山奈、八角、草果、排草等，比較複雜。簡易泡菜鹽水，各種調料的比例為：鹽水5，000克、高梁白酒60克、醪糟汁100克、花椒10克、草果5克、幹紅辣椒100克、八角5克。花椒等可用紗布包紮好，製成香料包入壇。

陝西媳婦加注:
鹽的比例好像太高,我也沒用那麽多的料.單花椒水煮開,放涼加入蓮花白或羅卜.儲入密封的(airtight)器皿中, 大約10天既可,當然加點糖,會更容易變酸.注意:所有操作過程中,不可有油否則會長毛.

三、原料的初加工

為保證泡菜的質量和鹽水不壞，因此原料要進行初加工。總的要求是洗淨泥沙，剔去枯葉、朽皮、老梗須根等。具體要根據各種蔬菜的性能質地來決定初加工方式。如泡製青菜頭、辣椒、豇豆、蒜苔、仔薑等，在洗幹淨瀝水後，放在陽光下曬蔫，再入壇泡製，成菜才脆爽可口，久貯不壞。而芹菜、蓮白菜、青菜等可在陰涼之處晾幹水分，才可入壇泡製；而甜椒、仔薑、蘿卜、黃瓜、萵筍、蓮白菜等，洗淨瀝幹水便可入壇，這種泡菜色澤美觀，本味濃鬱，四川稱為“跳水”泡菜。

四、裝壇

一是分層裝壇。先將壇子洗淨，並用布擦幹水分，在壇底放一層鹽，裝入初加工後的蔬菜，裝至半壇之後，再加入鹽，並放入香料包。初加工後的蔬菜裝至壇口10cm左右，再加入鹽，灌入調好的鹽水淹過原料，倒入料酒，加上壇沿水，蓋上壇蓋。二是裝壇的原料分層要求。經常食用的泡薑、泡辣椒、酸青菜和酸蘿卜，可裝在壇底；而嚐新的泡菜頭、春筍、黃瓜、豇豆等裝在中上層，以便食用。而?頭、大蒜、芋頭、牛角椒、青椒、刀豆等放壇的中下層。萵筍、蓮白梗、蘿卜、菜苔等可泡上層。三是用料的加入。初加工的蔬菜原料入壇，必然衝淡鹽水濃度，所以應加鹽，以免鹹味不夠。此外還應加白酒、醪糟汁、紅糖、花椒、草果、排草、八角等，起增香殺菌的作用。

五、日常管理

一是泡菜用的工具、器具要求清潔，忌沾油沾生水，壇沿水要定期更換，可在壇口放一小碟，防止生水進入；二是取食泡菜時，用幹淨的筷子取食，手要洗淨擦幹。三是壇口的水應充足，密閉壇口，隔絕空氣。四是處理出現的問題。問題有鹽水生花，輕者可滴入幾滴白酒攪一下，重者可打出黴花，加一些鹽、酒、鮮霍香攪勻，黴花可消失。還有鹽水渾濁發黑，可將鹽水過濾不用，重新換新鹽水入壇。

四川泡菜的味型有多種，但以鹽水、鹹甜、甜酸三種為多見。用一般方法製作的是鹽水泡菜。如泡仔薑、泡香菜頭等。在鹽水泡菜基礎上加重糖味，可製成鹹甜泡菜，如鹹甜大蒜、甜蒜苔等。用白糖水、醋精製作的水泡菜為甜酸泡菜，如珊瑚果脯、甜酸蘿卜等。