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長沙米粉

(2011-06-26 20:02:05) 下一個

離開長沙多年，時常想起長沙的米粉。

想起當年走在長沙的街頭，幾乎可以隨時發現作股正經寫有“米粉”標牌的粉店，更可以看到眾多賣米粉的路邊店。清早的菜市場，米粉通常和其它小菜一樣，一籃一籃地擺在那裏賣。米粉店的門口可以經常看到賣米粉的人用自行車推著米粉上門推銷。

在長沙吃米粉是不分早中晚的，早上吃的人最多，中午晚上吃的人也不少。
也許是因為湘菜中“辣” “酸”的特點在長沙米粉中也得到了體現，我問過很多在長沙待過的人，長沙(在吃上麵)有什麽可回味的？他(她)們都會把長沙的米粉作為很靠前的選項。

曾看過(扁)粉的製作過程，不複雜卻是很辛苦的。為了能在清早-5-6點鍾把米粉送到各個米粉店，米在晚邊上就得泡上，到了清早2-3點鍾，就得把米先打成米漿。用一口很大的鍋，燒開了水，做粉的人先要把做粉的盆，一個直徑約兩尺的金屬盆的盆底輕輕地刷些油，舀入米漿，然後把盆子放到翻滾的開水上，2-3分鍾後米漿就凝結成了米粉。扁粉就是用這整塊的米粉切出來的，所以又叫“切粉”。

米粉的吃法分為湯粉和炒粉。湯粉因為加在粉上麵的菜不同而有了不同的名稱，最常見的有 “酸菜粉” “酸豆角粉” “肉絲粉” “排骨粉”。曾經去過幾次長沙那家著名的“黃春和米粉店”，每次站在櫃台前看那牌子上粉的名字，少說也有十幾種不同的粉，有的從名字上看得出用的是什麽菜，有的還得去猜。

90年代初，興時起吃“津市牛肉粉”，滿街上拉起了“津市牛肉粉”的橫幅，其實到底是津市特色的牛肉粉？還是津市人開的牛肉粉店？我一直沒搞清。普通米粉賣一塊四的時候，津市牛肉粉已賣到三塊。去吃過幾次，覺得它的特點是碗大(海碗)，牛肉切成坨，使你覺得花三塊錢還是物有所值。那裏牛肉的做法對我啟發太大。

學校旁邊的一家粉店是我經常去的地方。煮粉這邊就兩口鍋，一口燒著開水，煮粉用的，另一口鍋裏煮著幾塊骨頭，湯已經熬得變成白色，如牛奶樣，估計這就是所謂的“高湯”了。緊挨著鍋邊的案板上十幾個大碗一字排開，碗裏已放好了鹽，醬油，味精，還撒了些蔥花。有客人來時，老板就根據來的人數先往碗裏舀上一瓢“高湯”，然後順手抓一把米粉放到一個竹簍樣漏瓢裏，再把竹簍放到開水裏，右手拿一雙怕有一米長的竹筷輕輕攪一下，半分鍾不到，米粉撈出來，隻見這老板左手極其誇張的上下抖兩下，去掉多餘的水，然後在筷子的幫助下把米粉很整齊的放進碗裏，再往米粉上輕輕舀上半瓢要添加的菜，這碗粉你就可以端走了。這時老板娘多半會問：“要蓋個蛋嗎”，就是問你要不要另外加一個煎雞蛋，當然錢得另外算。早上胃口不太好的，多半都點酸菜或酸豆角粉；也有胃口好的，多半點肉絲或排骨粉，或者另外再“蓋個蛋”。

店裏的四張桌子常常是滿座的，好在吃粉不像吃宴席，沒位子時也隻要等幾分鍾就有了。
不認識的人在一個桌子吃粉是常事，各自低頭吃粉，沒事一樣；碰到熟人朋友，大家就邊吃邊聊，吃完了大家就搶著付錢，我有幾次出門付錢時被老板告知：“剛才你那個朋友已經替你付了。”

吃炒粉多半是在中餐，晚餐或者吃宵夜的時候。炒粉是極其隨意的。這種隨意是指米粉幾乎可以加任何你喜歡的菜一起炒。當然市麵上的“規矩”一般是加一個葷，兩到三個素。葷菜最常見的是肉絲和雞蛋，而素菜則一般是豆芽，榨菜絲，葉類蔬菜。

每到下午四點過後，就可以看到馬路邊有人在搭棚子了，這種路邊棚子通常要開到晚上一兩點，生意格外的好。學校校門外的一個十字路口邊的一家“棚子”，炒粉做的不錯。一個空汽油桶加黃泥做成的灶，煤火通紅，火力旺得很。菜和粉都在那裏擺著，現成的。知道我要炒粉後，隻見那店主架鍋，放油，下菜下粉，三下兩下，手腳麻利得很，沒五分鍾，一盤冒著熱氣的炒粉就端上來了。看這盤粉，粉和菜大概各占一半，炒的過程中加了辣椒，胡椒，蔥，醬油和味精，油份很重，現在想來是有些可怕，但那時好像也不太在意。店主怕我噎著，還端來一碗湯，也就是碗裏放幾片蓊菜葉子，衝一瓢“高湯”，據說這是在店裏吃炒粉的規矩。

經常想著長沙的湯粉和炒粉，忍不住要自己做一做。
這裏中國店裏其實也經常有新鮮米粉賣，但在用了下麵這種幹粉以後就覺得還是這幹粉更方便些，而且在質地口感上沒有太大區別。

用這個牌子的米粉