試譯皇帝的茶學著作《大觀茶論》（中）

原文：
鑒辯：茶之範度不同，如人之有首麵也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實；即日成者，其色則青紫；越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質者，其首麵之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質繽繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得於言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以製造，碎已成之餅，易以範模。雖名氏采製似之，其膚理色澤，何所逃於鑒賞哉。
譯文：
茶葉如同人的麵目有美醜的不同。缺乏茶膏的，表麵紋理是皺縮的；富有查膏的，表麵紋理就豐潤。當天製成的，顏色青紫；隔夜製造的，顏色發暗帶黑。油光光像赤臘那樣的，碾成末雖然顏色白，點上水以後，茶湯黃； 密實得像青玉一樣的，碾成末顏色帶灰，點上水以後，茶湯越加白。有外表發亮內裏卻暗黑的，也有裏麵很好表麵樸實無華的。茶餅表麵的不同，其品質好壞不能一概論之。顏色有光澤而不雜，質地看上去茶芽排列淩亂但不鬆散，拿起來感覺堅實，碾下去鏗然有聲的，可以驗證這是精品。經驗之談，是需要用心領會的。有些貪圖利益的人，買來私人茶作坊所采摘的茶芽，仿照名家製造方法，甚至打碎已做成的茶餅，仿用名牌模具重新成型，但其表麵紋理和色澤是騙不過專家眼光鑒別的。

原文：
白茶①：白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止於二、三銙而已②。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及。
注釋：
①白茶：宋代福建北苑貢茶品種之一，因品質優質、產量少而難得，一直在北苑貢茶中名列第一。
②銙：銙為壓製餅茶的模具。《宣和北苑貢茶錄》載有“貢新銙”、“試新銙”等餅茶模具數十種。這裏引申為度量單位。二、三銙即二、三個用鑄壓成的餅茶。
譯文：
白茶自成一種，和普通茶葉不同，枝條特別茂盛，葉片較薄發亮。在山崖上偶然長出，不是人工栽培的，隻有四、五個地方才有生長，每處不過一、二株，隻可製造二、三個茶餅。茶芽不多，很難蒸焙，湯火控製不好，就變得和普通茶葉一樣。製造要特別小心，運作適當，才能得到色澤潔白，表裏幾乎透明如玉一樣的白茶。焙的時候，火候稍微不到也勉強可以，隻是品質差一些。

原文：
羅碾：碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者非掏揀捶磨所成，間有黑屑藏幹隙穴，害茶之色尤甚，凡碾為製，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準而茶常聚①：輪銳而薄，則運邊中而槽不戛②。羅欲細而麵緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數，庶已細青不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥麵光凝③，盡茶之色。
注釋：
①底有準而茶常聚：準，平直。《說文〉：“準，平也”。此處指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均勻。
②運邊中而槽不戛：戛，讀音jia第二聲，敲擊。
③粥麵光凝，古人煎茶時稱湯光茶多，茶葉浮在表麵，如熬出的粥麵一樣泛出光澤，叫“粥麵聚”。
譯文：
碾最好用銀製造，熟鐵製造次之，不能用生鐵製造，生鐵沒經過錘磨，孔隙裏有黑屑藏著，非常影響茶的顏色。製造碾的時候，碾槽要深且峻直，碾輪要薄而銳利。槽身峻深，槽底平直，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均勻。碾輪薄而銳利，運轉時就不會和槽的邊壁碰撞。羅篩要細且繃緊，篩的時候通透，不會粘住茶末。碾茶要快速使勁，時間不能長，否則鐵會影響茶的顏色。篩的時候，篩子端平，輕輕地篩.反複多篩幾次，才能獲得細細的茶末，點茶時茶浮在表麵，如熬出的粥麵一樣泛出光澤，充分呈現茶色。

原文：
盞：盞色貴青黑，玉毫條達者為上①，取其燠發茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易於取乳②，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發立耐久。
注釋：
①盞色貴青黑，玉毫條達者為上：宋人鬥茶，茶湯尚白色，所以喜歡用青黑色茶杯，以相互襯托。其中尤其看重黑釉上有細密的白色斑紋，古人稱為“兔毫斑”。見前注。
②易於取乳：宋人鬥茶，以茶麵泛出的湯茶色白為止，乳即指白色湯花。宋代大詩人蘇軾《試院煎茶》詩雲：“雪乳已翻煎處腳，鬆風忽作瀉時聲”。
譯文：
盞以青黑色為好，黑釉上有細密白色斑紋的最佳，因為能夠保暖、發茶、泛色。盞身要較深，直徑要大一些。盞身深，有利於茶麵泛出白色湯花；直徑大，不阻礙茶筅的擊拂。然而，盞的大小要依據茶湯的多少。盞高茶少，茶色看不清楚；茶多盞小，茶湯就多出來。點茶時，盞一定要是熱的，才能使湯花保持持久。

原文：
筅①，茶筅以觔竹老者為之：身欲厚重，筅欲疎勁，本欲壯而末必眇，當如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用；筅疎勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。
注釋：
①筅：讀音xian第三聲，古時茶具，竹製形似帚，用以攪拂茶湯。
譯文：
茶筅是用觔竹（一種幾乎是實心的堅韌的竹子）做成：帚柄要厚重，帚尾要能分散（茶湯的）阻力，整體要結實，尾部的竹絲要細，應當做成劍脊狀(文中“劍瘠”疑是“劍脊”之誤)。柄身厚重，操作起來有力，而且容易運轉。劍脊狀的帚尾能夠分散（茶湯的）阻力，攪動茶湯不起浮沫。

原文：
瓶，瓶宜金銀，小大之製，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速，有節不滴瀝，則茶麵不破。
譯文：湯瓶用金銀材質比較合適，大小形狀，根據需要而定。湯瓶點茶注湯的關鍵在於瓶嘴。瓶嘴開口要大而且直，注湯是有力道，不散開；末端要圓而小，並且陡峭，分次注湯不會滴出餘瀝。注湯力道大，發茶就快，分多次注湯點茶且不滴瀝，茶表麵就不會破碎。

原文：
杓：杓之大小，當以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其餘，不及則必取其不足。傾勺煩數，茶必冰矣。
加茶末用的杓子的大小，以一盞茶的量為準。杓子太大要取出多餘的，太小要添夠不足的，來回倒騰，茶一定涼了。

原文：
水：水以清輕甘潔為美①。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上②，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之汙，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹並躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。
注釋：
①水以清輕甘潔為美：古人烹茶，極重水的質量。清輕甘潔，就是對水的要求。清，是對濁而言，要求水澄汪不混濁：輕，是對重而言，好水質地輕，即今日說的“軟水”；潔，幹淨衛生，無汙染。這三者是講水質。甘則指水味，要求入口有甜美，不鹹不苦。
②中泠惠山為上：中泠，在長江鎮江一帶，唐人《煎茶水記》說：“揚子江南零水，第一。”南零，即南泠，與北泠、中泠合稱“三泠”，唐以後人多稱道中泠。惠山，在江蘇無錫。《煎茶水記》說：“無錫惠山寺石水，第二。”
譯文：
水以清輕甘潔為美。唯獨輕甘是水的自然品性，十分難得。古人評品水質，雖然指出中泠泉和惠泉的水是最好的，但是人們離開這兩個地方有近有遠，好像不能經常得到這些泉水。隻要取得清潔的山泉水就行，退而求其次，經常汲用的井水也可以。江河中的水，因為有魚腥氣和汙泥，即使輕甘也不要取用。燒湯水的時候，有魚目蟹眼狀的氣泡連續升起就好了，燒過頭了應該添入少量的清水，在火上加熱片刻後就用。